馮唐&天婦羅之神 教你烹製頂級日料——天婦羅 《搜神記》

在日本，“天婦羅”是足以與刺身並駕齊驅的知名料理。16世紀，善於鮮吃，蒸煮的日本人從葡萄牙人那裏得知油炸的烹飪方式，命之爲天婦羅，從那之後如何以油炸的方式最大限度的保留並提升食物的鮮味，成爲天婦羅匠人終身的追求。
現在，日本的“天婦羅之神”早乙女哲哉與中國弟子張雪崴做客騰訊視頻《搜神記》，與作家馮唐一同揭開製作頂級天婦羅的祕籍……
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用料  

馮唐&天婦羅之神 教你烹製頂級日料——天婦羅 《搜神記》的做法  

1. 將雞蛋液與水融合到一起，用粗大的竹筷攪動冷水，形成漩渦。將冷藏的低筋麪粉均勻的撒到漩渦中，自然的融入形成麪糊。這樣才能最大限度的阻礙麪筋的形成，以保證食材油炸後，最接近原味的口感。

2. 將麪糊充分攪拌至均勻。

3. 剝蝦皮、去蝦線，留蝦尾，用手掰斷蝦肉不傷及筋骨，使炸好的成品狀如活蝦味不斷鮮。

4. 在鍋中加入半鍋油，油溫控制在180度。手捏蝦尾，將蝦蘸麪糊放入油鍋，只炸20秒，使得蝦芯維持在45攝氏度。

5. 將炸好的天婦羅放到吸油紙上吸走多餘的油分，撒上鹽、胡椒粉等調味料。

6. 將天婦羅擺放到精緻的餐盤中，這道鮮蝦天婦羅就製作完成了。

7. 就請盡情享用吧~

小貼士

天婦羅核心理論：利用水和油不溶合的原理，把多餘的水分剔出去，原有的味道透過麪糊的存在，給保留在食材當中的天婦羅。最主要的是脫水的過程，熱量從下向上起來以後，無論如何，氣泡都是在上面溢出來，也就是說水分從上面出來了，水分溢出來的地方，那個地方肯定會軟軟塌塌的，這個時候，一定要把軟軟塌塌的地方翻一個個，下面變硬的那部分讓水反過來再往上走，這樣下來，在吃第一口天婦羅的時候，就會“噗咕”一下。

祕籍1：
身長4.5-5cm的蝦最適合做天婦羅，雪崴一般買40只蝦是1公斤重，每隻蝦長短要一致，重量相差毫釐。

祕籍2：
雪崴教大家如何挑選扇貝，1選重量重的扇貝（落下來的聲音更清亮），2選合着嘴的扇貝，3張着嘴的扇貝如果碰一下會自己合上也是新鮮的。用馮唐的話說就是：聽聲、看嘴 、扣頭。

祕籍3：
針對不同的食材，天婦羅技法也略有不同。對於海鮎魚天婦羅：魚肉的內側上乾粉、魚皮一側不上乾粉。在190度的油溫下，魚皮一側先入油進行料理。