伯爵奶茶卷の技巧總結

【耗時：1.5h】
【份量：8件】

用料  

伯爵奶茶卷の技巧總結的做法  

1. 〖A：伯爵卷〗
   ①分離蛋清、蛋黃，蛋清蓋保鮮膜，冷凍至表面有霜（15min左右）
   ②茶粉倒入牛奶，小火煮至邊緣冒泡，蓋蓋燜5min，勺出部分茶粉備用
   ③奶茶與色拉油混合乳化
   ④篩入低筋麪粉，Z拌勻，倒入蛋黃繼續Z拌勻
   ⑤蛋清滴幾滴白醋，細砂糖分3次加入，打發至大彎勾
   ⑥150°預熱，蛋白霜與蛋黃糊切拌混合，高處倒入烤盤，輕摔2遍
   ⑦150° 中層 35min
   

2. 〖B：伯爵奶油〗
   ①出爐輕摔震出熱氣，蛋糕移出烤盤放於烤網，撕開四邊油布
   ②覆蓋油紙，翻面撕掉油布（完美毛巾面）
   ③繼續蓋上油紙，反轉攤至微涼
   ④淡奶油加入細砂糖低速打發至微軟不流動，加入勺起的茶粉，打勻即可
   ⑤蛋糕靠身邊處，用鋸齒刀，輕劃幾橫（方便捲起）
   ⑥奶油裝入裱花袋，蛋糕1/3位置堆起小山丘，其餘稍微抹平，借住擀麪杖把蛋糕捲起，用鋸齒刀輕壓定型，油紙捲起，密封冷藏儲存

3. 冷色調，一樣美

4. 放大一點，這配色絕了

小貼士

茶包出味：茶粉與牛奶小火煮至邊緣冒泡，蓋蓋燜幾分鐘
避免起筋：麪粉過篩，Z型攪拌
穩定蛋白霜：蛋白蓋保鮮膜，冷凍至有冰渣（約15min），滴入白醋
去掉氣泡/散熱氣：入烤箱/出爐後，輕摔烤盤2遍
定型：冷凍30min/冷藏60min以上
切件：刀面，用小火/打火機，稍微加熱，不沾奶油