手揉麪包の技巧總結

【耗時：4.5h】
【份量：6個】

用料  

手揉麪包の技巧總結的做法  

1. 〖A：手揉煉奶麪包〗
   新良高筋200+熊貓煉乳24+細砂糖20+德運純牛奶135+安琪酵母2+安佳黃油10+鹽2
   室溫24°左右
   揉麪：手揉1h，薄膜有鋸齒（黃油、鹽後放）
   出缸面溫28°左右
   一發：28°1h（鍋內清水，小火加熱30-60s，鍋內實際溫度約31°左右）
   排氣-分切6份-鬆弛15min-整型
   二發：烤箱底部座65°左右溫水，烤盤高層，設定30° 40min（烤箱內部實際溫度維持37°左右）
   烘烤：160° 中層20min，刷牛奶，最後5min表面上色，蓋錫紙（亮面朝上）
   出爐：麪包內部溫度98°
   【後感：室溫儲存，隔天食用，軟的，但沒有外面的蓬鬆；冷凍儲存沒提前解凍，直接水開後蒸了10min，也是可以】

2. 成品

3. 〖B：手揉小餐包〗
   新良高筋200+德運純牛奶115+糖30+蛋液25+鹽2.5+酵母2.5+黃油21
   室溫26°左右
   冷藏：除黃油、鹽、酵母外，混合成團，蓋保鮮膜，冷藏30min（不超12h，降面溫/易成膜）
   揉麪：總手揉約30min（冷藏後有厚膜；搓揉約15min有韌性薄膜破洞有鋸齒，混入軟化黃油、鹽，繼續搓揉至融合；酵母加少量冷水，攪成膏狀，抹入麪糰，搓揉+摔打15min薄膜破洞較圓滑）出缸面溫28°左右
   一發：28°1h（鍋內清水，小火稍微加熱，鍋內實際溫度約31°左右）
   排氣-分切6份-鬆弛15min-整型
   二發：烤箱底部座65°左右溫水，烤盤高層，設定30° 40min（烤箱內部實際溫度維持37°左右）觸碰緩慢回縮，手感輕盈
   烘烤：160° 中層20min，刷蛋液，最後5min表面上色，蓋錫紙（亮面朝上）
   出爐：麪包內部溫度98°
   【後感：室溫儲存，隔天食用，口感還可以】

4. 成品