各種小技巧（總結+整理自用）

食譜坊烘焙 3.26W

烘焙小白的筆記本！！！
莫得任何配方，就是一些自己在下廚房過程中總結的各類心得和看到其他人的經驗覺得有用的，然後整合在一起方便自己看用的。（‼️個人經驗較多！）
所以是不定時更新，分享出來也只是分享，不一定是所有人適用，但可以參考或者一起討論。

                      👇
                      來
                      了
                      ！

⭕️這裏是用具材料技巧類的⭕️
👉關於烤箱：
1.不同的烤箱有不同的脾氣，有的160℃溫度會偏高有些會偏低，所以瞭解自己的烤箱蠻重要的，可以多試試，剛開始不熟悉的時候可以多盯着點。
（分享個判斷小方法，如果你按照別人的溫度烤會烤糊，那烤箱溫度就是偏高，烤不熟就是溫度偏低）
2.有些烤箱自帶發酵功能，沒有的話其實可以調到想要的溫度（我一般調30-35℃左右），放碗熱水，發酵2小時左右，其實效果也一樣。
3.烤東西之前最好用烤制溫度預熱烤箱，5-10min，爲了讓食物在整個烤的過程溫度一致。

👉關於材料：
1.糖粉也可以自制，糖：澱粉=10：1，打成粉就行（我的菜譜裏也有教）。👈僅供參考哦
2.家裏沒有低筋麪粉可以用中筋麪粉加澱粉混合代替，比例是4：1，效果差不多，但還是全低筋好一點。

👉關於常識技巧：
1.淡奶油打發要保持低溫，夏天要在空調房，或者坐在冰水上打發！！！不然很容易打發失敗的。
2.其實黃油，奶油奶酪之類的，都是可以用淡奶油做出來的（雖然我還沒試過哈哈哈哈），家裏缺這些材料的可以搜一搜，挺多菜譜都有教的。
3.淡奶油儲存。很多人會選擇買一升的那種紙盒裝淡奶，但一次用不完不知道怎麼儲存，其實可以在用完後，排空裏面的空氣，在開口的地方用錫紙包起來（保鮮膜也可以），再拿個保鮮袋裝起來綁好就行了，這樣可以儲存挺久的（有看過說不排氣也不會變質，但我不放心還是乖乖用錫紙包好了😂）
4.燙麪法。這個是指做蛋糕的燙麪法，就是先把油水混合物燒到一定溫度再放麪粉（一般是70-80℃之間），這樣做出來的麪糊吸水性比較強，一般都是跟水浴法一起用的。
5.水浴法。跟燙麪法一起搭配用的啦，就是烤蛋糕的時候，把裝麪糊的模具放在裝有2cm高冷水的烤盤裏烤（對！是冷水哦），多用固底的模具，用活底模具的話模具要多包幾層錫紙，不然會漏水（個人慘痛經歷），其實分開放也是可以的。
6.用水浴法和燙麪法做出來的蛋糕吃起來溼潤柔軟，口感超棒！
7.蛋白打發真的是做蛋糕最重要的一步了！！！打蛋白的盆包括打蛋棒的頭必須無水無油，蛋白裏不能參雜一點點蛋黃，冰的，加幾滴白醋或者檸檬汁會好打發很多（這個方主寫的挺不錯的，可以參考一下👉）

用料

⭕️這裏是各類成品的小技巧（都自己做過）⭕️

各種小技巧（總結+整理自用）的做法

👉關於蛋撻
1.沒有淡奶也可以做，但是加了淡奶的會香一點好吃一點，不同淡奶比口感會不一樣；
2.外面買的蛋撻皮用之前先解凍到常溫再放進烤箱烤；
3.蛋液最好過篩2次，烤出來會滑很多。
👉關於瑪格麗特（圖是借的）
1.不同方子會有不同的比例和用料，我自己試過三種不同比例的油粉比：
（1）純黃油，低粉澱粉比1：1，這是最原始的比例，做出來很香入口酥脆，推薦用這種；
（2）黃油食用油各一半，低粉澱粉比3：1，這個比例也還可以，但沒那麼香，入口感比（1）差一點，家裏黃油不夠可以試；
（3）純食用油，低粉澱粉比3：1，很酥很酥，拿起來容易碎的那種，入口很油，我個人不太喜歡，不要選花生油！！！味道太大了，不推薦用這個，實在要用建議用花生油橄欖油之類的試試。
2.放冰箱裏凍一個小時左右就夠了，不需要太久，不然不易出紋路；
3.冬天冷黃油軟化後在凝固的速度會比較快，或者原因導致麪粉不成團，可以加點牛奶，不需要很多；
4.用的熟蛋黃一定要幹一點，不然不好過篩；
5.玉米澱粉和熟蛋黃在裏面的作用是它那個粉粉的口感，所以不同份量的澱粉和不同程度的熟蛋黃肯定對口感會有影響的。
👉關於蔓越莓餅乾（應該是烘焙入門必做的吧）
1.黃油軟化後最好打發到稍微發白，我試過這樣做出來的餅乾會酥脆很多；
2.蔓越莓幹切碎一點，先放蔓越莓幹再放低粉；
3.很多方子裏都是教放15g蛋液，但一個雞蛋又不止這麼點，所以我經常整個雞蛋液都放進去，其實沒什麼太大的影響，後期多放10來克低粉就是了（但記得蛋液要分次放，成團就好了，不要放太多低粉啊啊啊啊）；
4.整好形的麪糰凍太久切的時候容易碎，所以凍的時間自己把握好哈；
5.厚度1cm就差不多了，這款餅乾沒必要烤太久，會糊的！所以，看着火候！
👉關於古早蛋糕
1.熱油溫度一般就是70-80℃，過高燙死麪粉，過低達不到效果，有溫度計最好，沒有溫度計大概就是加熱到油出現油絲的程度；
2.這個蛋糕不宜高溫烤，低溫慢烤比較合適；
👉關於千層蛋糕
1.做千層皮的麪糊最好先放低粉再加牛奶；
2.每煎一張千層皮鍋底要適當降溫，下一張纔好煎，全部煎好後放冰箱裏冷藏半小時，讓麪皮把黃油鎖住，這樣後面比較好撕開；
3.可以把低粉裏的20g換成澱粉，我覺得麪皮會比較透亮點（不換也沒問題hhhhh）；
4.放內陷的水果最好切片，後面做出來的千層會好看很多；
👉關於抹茶奶油蛋糕卷
1.我第一次做是跟着君之的方子，我成功了開心！大家可以去參考一下😁
2.抹茶色跟抹茶粉的牌子有關，可以多嘗試不同的牌子；
3.還是建議先用溫牛奶把抹茶粉化開了再加進去蛋黃糊裏；
4.卷的時候力度輕一點，藉助擀麪杖會容易一點，慢慢卷就好了；
5.蛋糕片不要烤太久，不然表層太脆會不好卷，烤好之後記得拿出來散散熱氣；
6.做這個之前可以多練習做戚風蛋糕，蛋糕體的基礎其實就是戚風
👉關於手揉手套膜（圖是我第一次揉，不是很成功，將就着吧）這裏主要是講做麪包的那種
1.我看到的有很多不同的方法可以揉出的，冷藏中種法，後酵母法，摔打法，打蛋器揉麪棒法（這個據說20分鐘就可以出，但也有人說容易弄斷揉麪棒，所以我沒敢輕易嘗試😂有勇氣的可以試一下）家裏沒有廚師機的可以找不同方子試一下；
2.黃油一定要後加啊啊啊；
3.放溫暖地發酵到兩倍大的時候，要注意別發過了，發過了的年會有股酸味，不利於後面的二次發酵和在烤箱裏的膨脹（膨脹這詞？？？）
4.水是可以換成牛奶的，注意不同麪粉吸水性不一樣就好，所以不要一次性全放，要留點看情況再決定放不放；
👉手揉手套膜
這是我第二次揉的成果，只花了17分鐘就出膜了，真的太開心了哈哈哈哈哈哈
推薦大家用後酵母法，放冰箱凍一下，配上切，搓，揉，摔，真的很快出膜。
👉關於紫薯麪包
1.紫薯泥加牛奶，糖，煉奶攪拌均勻，可以放蜂蜜（紫薯本身沒什麼甜味，喜歡甜的可以多加點糖）
2.包紫薯泥的時候不要包太多，擀麪的時候容易漏出來。
3.造型的缺口一定要捏緊了。