技術貼（麪包總結）

包含麪包的種類、原料及其種類、口味、六種發酵方法和小技巧。


我們可以把麪包分爲主食麪包和甜點麪包。
主食麪包（lean系）通常不會添加太多的油和糖，只用最樸素的麪粉、水、鹽、酵母來進行製作。
法國的長棍麪包(Baguette)。
意大利的巧巴達、弗卡夏。
德國的佈雷結(Brezel或稱Pretzel）。
俄羅斯的黑麥麪包。
英國的白吐司。
美國的餐包、全麥麪包和貝果。
日本的大米麪包
中國的饅頭和包子是最具代表性的使用蒸製成熟法麪包！
印度的囊

麪包除了當主食還能當點心（rich系）來吃。這類麪包成分相對複雜，會添加大量的糖、油、雞蛋、牛奶。
日本的紅豆麪包、菠蘿包、咖喱麪包
法國的布里歐修，按黃油量的多少會分成富人版、窮人版、中產階級版。
美國的肉桂卷、甜甜圈。
荷蘭的老虎麪包。
可頌，丹麥麪包(Danish pastry)

還有一類麪包是專門爲慶祝節日而製作的。
慶祝聖誕節的潘妮朵尼麪包、史多倫和黃金面包。
慶祝復活節的鴿子麪包。
以色列的白麪包卷（辮子麪包，哈拉）

用料  

技術貼（麪包總結）的做法  

1. 配比

2. 酵種分類

3. 麪包副材料處理的常用方法和關鍵點

4. 麪包口味

5. 口味

6. 發酵測試

7. 直接法顧名思義就是直接了當、利落做麪包的方法。把全部材料（除黃油外），攪拌揉和成團，發酵入爐便完成，一步到位，一般耗時2~3小時，最多不過5~6小時，是最基礎也是最快捷的方法。
   
   優點：發酵時間短，效率高。
   缺點：硬化（老化）速度快，吐司柔軟性、延展性略差。
   • 適用麪包類型：本身口感較爲粗糙的吐司，或小餐包
   
   
   

8. 中種法就是將麪糰材料分成兩部分，一部分是中種麪糰，一部分是主麪糰，先將中種材料揉成團，發酵之後再和主麪糰的材料混合，之後的步驟和直接法基本一致。根據中種麪糰製作方法的不同，其分別是普通中種法、冷藏中種法、100%中種法。
   
   優點：中種麪糰發酵時間較長，具有更強的酸味和獨特的風味；麪糰造型能力強。
   缺點：需要事先準備中種發酵所需的設備和空間；工序時間較長。
   • 適用麪包類型：主食麪包和點心麪包。注意的是：主食麪包的中種麪粉量必須選用全部麪粉用量的70%~80%；而點心麪包要在此基礎上還得適量添加糖，是麪粉用量的30%左右
   
   

9. 液種法因麪糰的狀態是液態（糊狀）而得名，其先使用配方內全部麪粉30%~40%的量，與水按1:1的比例混合，然後放入少量酵母和食鹽，冷卻至8~16℃並持續使用筷子攪拌至濃稠膏狀即可完成種。若低溫發酵則需要12~24小時，常溫發酵則需要多放些酵母，靜置30~60分鐘即可。
   
   優點：能夠延緩麪包的硬化（老化）速度；延伸較好；經過低溫長時間發酵的液種再經發酵，味道更加濃郁。
   缺點：所有工序所需的時間較長。
   • 適用麪包類型：lean類的麪包、吐司、法國麪包。

10. 湯種的操作方法是將部分麪粉與水混合，然後進行加熱，使澱粉糊化，麪糊稱爲湯種。待湯種冷卻後，加入剩下的麪包材料，進行發酵烤制。其中最經典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，然後直接使用。這時候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。但要注意的是：湯種不能超過麪糰整體重量的25%。
    優點：澱粉糊化後，可以吸收更多水份，麪糰的含水量增高，麪包會更加鬆軟，延長保質期。
    缺點：加熱溫度不好控制，操作有難度。
    • 適用麪包類型：口感鬆軟的吐司，突出餡料味道的麪包
    
    

11. 酸種法是利用粉類與水揉和成團後，運用自然界中微生物的生化反應，製作你獨一無二的面種的方法。原材料只需要三種：水、麪粉（最好是有機麪粉）以及足夠的耐心，全程大概要花10天左右的時間。
    
    優點：天然酵母的獨特風味，長時間的發酵，預先把蛋白質麩，分解成氨基酸，易於消化吸收，也更爲健康。
    缺點：酸種如果不持續使用，會不斷變酸，不適合不常做麪包的愛好者使用。天然酵母製作週期長，性質不穩定，對技術的要求比較高。
    • 適用麪包類型：需要獨特風味的麪包

12. 冷藏發酵法是一個發酵方法，而不是一個面種的做法。其是指把需要發酵的麪糰密封儲存放置於冰箱內。
    冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麪糰無法膨脹。
    溼度無特殊要求，麪糰一定要密封好再放入冰箱。
    冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天麪糰直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。

小貼士

不同液體的含水量不同，換算時可以參考具體方子哈(=^^=)

有問題可以在評論區問我，讓我們一起把這篇麪包的指南再完善，謝謝o(^o^)o