零失敗!【戚風蛋糕】附攻略技術總結

🌿仔細閱讀以下內容後再動手也不遲

⚠️方子爲5蛋8寸的量～

🥝【如何選擇戚風模具】🥝
•製作戚風蛋糕應選擇陽極模具
•所有接觸面糊的模具及工具都要無水無油
•活底模的模具底片要選擇厚實帶卷邊的，不要選擇薄片還不帶卷邊的，這樣容易導致底部受熱過多而且出現凹底的現象
•不要選擇防粘的模具，也不要在模具內塗黃油或者麪粉
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🍉【蛋糕模具轉換公式】🍉

6寸   =   2個4寸加高
6寸   =   5寸加高
8寸   =   2個6寸
10寸 =   3個6寸
12寸 =   4個6寸
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🍊【正確的攪拌手法】🍊
▪️蛋黃糊
用“Z”或“N”的手法攪拌，不可繞圈；
▪️蛋白糊
用“炒菜上下翻拌”的手法，不可繞圈；
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🍋【打發蛋白的要點】🍋

• 三次加砂糖的時間掌控
 第一次：打至大魚眼泡的時候
 第二次：打至蛋白泡沫細膩的時候
 第三次：打至蛋白出現輕微紋路的時候

• 打發速度：
 第一次高速/第二次低速/第三次低速
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🍑<戚風蛋糕失敗的原因總結>🍑

【蛋糕回縮】
• 蛋黃糊沒有攪拌均勻，攪拌時間過長
• 蛋糕模具有油漬
• 蛋白打發不夠
• 沒有完全烤熟

【蛋糕不夠細膩，有大小不均勻氣孔】
• 蛋白打發不足
• 最後蛋糕糊入模具時帶入太多空氣
• 震模不夠

【蛋糕底部凹陷】
• 底火太高
• 烤箱空間小，模具離底管太近

【蛋糕長不高】
• 攪拌手法錯誤，繞圈攪拌，導致消泡
• 模具有油漬
•蛋黃液沒有完全打至乳化，還有顆粒
•麪糊攪拌時間過長，導致出筋
•蛋白打發不足，沒有打至乾性發泡
•烤制時間不夠，內部還沒有完全熟透
•分蛋不夠徹底，蛋白裏殘留蛋黃
•蛋黃液總水量太多，導致麪粉支撐力不夠

【蛋糕開裂】
• 麪糊攪拌時間過長，導致麪糊起筋
• 溫度過高，烤制時間太長
• 蛋黃糊水量不夠，太過濃稠

【塌腰】
•麪糊攪拌時間過長，導致出筋
•沒有完全涼透就脫模

用料  

零失敗!【戚風蛋糕】附攻略技術總結的做法  

1. 盆內入蛋黃、牛奶、油，篩入低筋麪粉，用“Z”或“N”的手法攪拌蛋黃糊，攪拌至無明顯顆粒即可；

2. 攪拌好的蛋黃糊；

3. 另取一盆入蛋清，滴入檸檬汁；

4. 打蛋器高速打發至大魚眼泡時，
   加入1/3糖；

5. 打蛋器低速打發至泡沫變細膩，
   加入1/3砂糖；

6. 打蛋器低速打發，出現輕微紋路，
   加入最後1/3砂糖和玉米澱粉；

7. 最後蛋白糊打至9分發，
   提起有明顯小尖頭即可；

8. 先取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，
   用“炒菜上下翻拌”的手法拌勻；
   

9. 拌好的糊；

10. 然後再將“9”拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊中，如8的手法拌勻；

11. 最後拌好的蛋糕糊；

12. 蛋糕糊入模具，
    轉圈震模至氣泡排出；
    
    【烤制】
    烤箱130度，下層，
    上下火，55分鐘左右；

13. 出爐後，迅速從高處摔下，
    立即倒扣至網架晾涼，
    晾至完全冷卻再脫模。
    
    ^ _ ^烤了兩個，另外那個已經被消滅掉，就只好拍這個的圖咯～

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