戚風蛋糕（完全攻略加強版）

這是美國藍帶的教課書上使用的，適合初學者來學的配方，屬於商業用製作大蛋糕。

五小姐這個方子蛋糕模具是8寸活底。

烘焙：200度 中下層  68分鐘左右

用料  

戚風蛋糕（完全攻略加強版）的做法  

1. 開始之前，開啟烤箱預熱到(160攝氏度），8寸烤盤底部上油（或乾脆就不上油，我是職業習慣，爲省事便於脫模清洗所有油紙下面幾乎全噴不沾油，屬於條件反射），墊上油紙， 保持烤盤四壁乾淨。

2. 首先將低筋麪粉，白糖，鹽及泡打粉混合均勻，用篩子篩細。
   

3. 把蛋黃，水，香草精，植物油混合在一起，然後加入到第一步裏得到的麪粉混和物，適當攪拌至沒有面粉結塊的存在，但注意不可過分攪拌，防止生成過多麪筋，而使蛋糕不再鬆軟。

4. 將蛋白進行打發，先加入塔塔粉（或幾滴檸檬汁），用中低速 打至蛋白液表面覆蓋上一層浮沫。開始一邊打發一邊逐漸加入白糖（或者分三部分，加入地第一部分後，將蛋白打發完全後，再加入第二部分，直到將全部的白糖打入）將蛋白打發到溼性發泡，完全發泡在這個配方中也是可以的。

5. 先把1/4的蛋白混入第二步之後形成的麪漿，把它們混合均勻，再把剩餘的蛋白倒入，小心的從下至上的將蛋白卷入麪漿裏，同時轉動容器，儘量快速使其均勻，如有殘留難以混入的結團，用塑料刮刀把它們按碎即可。

6. 把麪漿倒入烤盤，輕輕左右晃動均勻，快速放入烤箱烤大約65分鐘左右，再中將蛋糕完全漲起，約35分鐘時，掉轉烤盤。接着烘烤至用竹籤插入中將取出後，沒有粘滯的液體面漿，把蛋糕衝烤箱取出，倒扣在冷卻加上，完全冷卻後，用小刀小心在蛋糕和模具之間把它們分開，倒扣分離蛋糕，拿去油紙，你就可以享有，或用戚風蛋糕作其他更有意思，更有趣，更好吃的蛋糕了。

7. 成品～

8. 成品～

9. 成品～

10. 塗一塗奶油，放幾片水果，就成爲一個清爽大顆粒水果蛋糕！

小貼士

戚風蛋糕是由Harry Baker, 一個美國保險推銷員在1927年首創的，當時他每天只烤42個專供好萊塢著名的飯店Brown Derby, 所以只有一些明星纔有幸品嚐到。
     他把這一配方保密了20年，才賣給了General Mills, 1948年以"Betty Crocker Chiffon"的名義出現在公衆面前，披露了戚風蛋糕的祕密武器--在蛋糕中加入了植物油。戚風蛋糕從此風靡，成爲最流行的蛋糕之一。


            爲何模具四壁要是乾淨的？

     因爲戚風蛋糕本來就用的是低筋麪粉，加入植物油後，在可以形成麪筋的蛋白質周圍包上了一層膜，最大限度地防止麪筋的產生，使蛋糕鬆軟。  
     而一般的戚風蛋糕都採用泡打粉及蛋白的雙重發泡，這樣蛋糕就像一個充氣房子，體積龐大，但沒有強壯的鋼筋水泥來支撐，它需要一切可以藉助的外力來穩定，而模具四壁的附着力就是這樣的一種力，它不但幫助蛋糕在烘烤時長高膨脹，更重
要的是在蛋糕開始收縮時，提供拉伸力，防止過度回縮，而導致蛋糕塌陷。

    打發蛋白時用的容器要乾淨，不能有油污的存在，同時蛋白中也不能有一絲的蛋黃。