酸奶戚風低糖低油軟糯版每步附成功攻略

食譜坊烘焙 2.84W

爲了自制酸奶戚風蛋糕，看了不下二十個做法攻略，這個方法是結合各家之長的，結合前人經驗，講幾點：
1.選略大一點的模具會提高成功率，下文中的量一般人會用六寸模，但我用八寸模，文末我講爲什麼這樣會提高成功率。
2.提倡低糖油。這個方子綜合了很多母方，大部分的母方糖都在40-50克，我控制到了25-28克，照樣非常成功。如果喜歡很甜的，可以再加糖，但還是提倡大家儘量減糖減油。
3.酸奶用的是含糖的，我加了一點玉米油，所以完全無油的我沒有經驗。
4.每一步都附成功攻略，把每一步的成功要點講明白，大家少走彎路。
5.另外，這個做法烤製出來的口感是比較溼的，類似於入口即化的，如果喜歡比較硬挺質地的，恐怕自己還要改良一下，例如烤制時間再長5-8分鐘等等方法。

用料

雞蛋	3個（選大個的）
酸奶	145克（我用的安慕希高端暢飲）
細砂糖	28克（提倡低糖，覺得不甜可酌情添至40克內）
低筋麪粉	40克
玉米澱粉	10克
玉米油	15克
檸檬汁	3滴

酸奶戚風低糖低油軟糯版每步附成功攻略的做法

第一步：製作蛋黃液，該過程不需要細砂糖。
1.用分蛋器分離蛋清蛋黃，雞蛋選大的，分離的兩個碗必須保證擦乾淨無水無油。
2.在盛蛋黃的盆中加入15克玉米油，用手動打蛋器打勻，再加入145克酸奶，再用手動打蛋器打勻打細膩，顏色變淺一點即可，如上圖。
成功攻略：
1.用手動打蛋器，無需電動。
2.玉米油和酸奶分別加入，不要一股腦全加入，這樣會增加打勻的難度。
第二步：添加低粉和玉米澱粉
1.在蛋黃液中用麪粉篩邊篩入低粉，邊用硅膠刮刀攪拌，切記要攪勻沒有顆粒才行。
2.同樣的方法再攪入玉米澱粉。
攪拌好後就像淺黃的玉米濃湯一樣。
成功功略：
1.千萬不要有顆粒！千萬不要有顆粒！
2.手法要輕、細、勤，要有耐心，不要粗枝大葉！用刮刀把顆粒邊壓邊攪，讓它消失。
上圖是攪拌好的效果。蛋黃部分全程手打手拌，無需太用力。
第三步：製作蛋白霜。
1.蛋白加入檸檬汁3滴，電動打蛋器低速打至起較大泡沫（一般半分鐘多就可以了），加入三分之一糖。
2.中低速打至大泡沫變小泡沫，加三分之一糖。
3.高速打細膩，把剩下的糖加上。
4.高速打一直打到蛋白像生日蛋糕的奶油一樣。用打蛋器一拉，蛋白可呈直角，倒放盆子蛋白完全不會滴落。
成功攻略：
1.糖要分次加入很重要，這樣蛋白打得很細膩。
2.整個蛋白霜的製作過程其實很簡單很快，五分鐘搞定。
3.該過程要用電動打蛋器。
如圖，制好的蛋白附着在打蛋頭上不會滴落，就像生日蛋糕上的奶油。
第四步：蛋黃麪粉液與蛋白霜混合
1.分次將蛋白霜放入制好的蛋黃麪粉液中，用硅膠刮刀攪拌均勻，至此蛋糕糊製作成功。
分次放入分次攪拌哦
成功攻略：該步比較簡單，攪拌均勻即可，不需太過用力。
第五步：裝模烤制
1.將蛋糕液裝入八寸模，輕輕在桌面震兩下消除氣泡。
2.烤箱150度預熱5分鐘，將烤網放中層後放上蛋糕模，將烤盤盛水（水能漫過烤盤底即可）放下層，然後上下火150度烤50分鐘。
成功攻略：
1.烤盤上要放水，這樣口感會比較溼嫩。
2.模具一定不要用不粘的，否則蛋糕無法爬升，我用的陽極8寸模。
2.各人烤箱不同，我用的是格蘭仕，150度剛剛好，無論什麼烤箱，都不要超160度。
3.烤制過程隨時觀察情況。
文章最後解答開始的疑問。
烤好了！
近圖來一張
這是蛋糕裏面的樣子
爲什麼選大一點的模具？
其實原因很簡單，爲了減少開裂和糊頂！

我用過一些八寸的配方（例如絕大多數八寸方都要5個蛋，220-250克酸奶），發現打發出來放在八寸模具裏，蛋糕液會裝的很多很滿，烤箱一烤，蛋糕受熱爬升膨脹後，蛋糕頂部與上加熱管距離很近，造成糊頂或開裂！我記得有一次蛋糕頂直接脹得碰到了加熱管，然後蛋糕冒煙了。。。。。
爲什麼明明是八寸的方子，打出來量多了呢？？？
原因在雞蛋大小和蛋白霜上。因爲雞蛋大小不同，三個大雞蛋和三個小雞蛋的重量差有時可以達到十幾甚至幾十克，這個量差打發出來後，幾乎是兩個瑪芬杯的差距！同時蛋白在打發時會膨脹幾十上百倍，每個人打發的力度有差別，所以蛋白霜膨脹度不同，這些原因造成變量很大。所以選大一點的模具，這樣蛋糕加熱膨脹時一般不會高過模具（或只高過一點點），離加熱管的距離遠了，蛋糕頂就很少會焦糊了。
見下面示意圖：
所以，離上層加熱管遠一點，成功率更高！