超柔潤的橙汁戚風——兩蛋6寸（附攻略）

食譜坊烤箱食譜 2.96W

我是2014年中下旬開始玩烘焙的，因爲親戚送了我一臺迷你烤箱，2008年買的一直閒置，我開始第一次烤戚風，沒打蛋器，沒模具，用筷子打蛋白，用錫紙做模具烤了一個戚風，看見它漲的很高我特高興，但一出爐就塌了。後來我買了模具，買了打蛋器，就是戚風所需要的工具都備齊了，我又烤戚風，聽說2個雞蛋6寸可以滿模，這就成了我的目標，可是，就算我覺得蛋糊拌的很好，出來的戚風還是進去多高，出來就多高。有個時間我都懷疑2個雞蛋真的能滿模嗎？我甚至還給一個美食達人留言說能滿模嗎？她說她一般用3個雞蛋。我後來又做了幾次，還是沒有改變，我終於領悟，是烤箱的問題！我的烤箱沒溫度調節，一開溫度一直升高，確實不適合做戚風，我於是不再做了。直到我有了第二臺烤箱--相比之下這臺真是高大上--32l,上下火。我馬上做了一個3個雞蛋的戚風（第一做選擇有把握的），哇哈哈，滿模了。又做了幾個都挺滿意的之後，我開始想試試：兩個雞蛋的戚風是否能滿模。事實證明，兩個雞蛋完全能滿模。現在把經驗分享給大家——戚風，太乾不好，吃起來噎，太溼不好，切起來難成型。好戚風應該是柔潤有彈性的。很多人說戚風難做，其實掌握幾個要點，真的不難。而有些要點是要經驗積累的，多做多積累，看狀態。（1）要點：蛋黃糊狀態。蛋黃糊不能太稀不能太稠。太稀戚風太溼，太稠戚風太乾吃起來噎口。好的蛋黃糊應該是拿起打蛋器，能連續往下滴又滴的不快，滴下有明顯痕跡但不馬上消失。差不多一秒後才消失。如果拿起打蛋器，麪糊滴不下或者斷斷續續，就太稠了。或者你會說，我嚴格按方子來的，怎麼會太稠太稀的，這個時候要說一下面粉了。每一種麪粉的吸水性不同的，我經常用的是新良和凱旋門，我覺得用凱旋門的麪粉可以按方子的來下，但用新良的要減少3克以上，不然太稠。這就要自己觀察了。如果覺得麪糊太稠，可以再加入5ml的液體，但不能多加，會失調。首先把蛋黃打的有點發白後加油，要攪均勻才加入液體類，液體加入後也要打均勻，打到上面佈滿小泡的時候就可以了。加入麪粉，有人說不能畫圈攪拌，我卻看過一個達人說家庭做戚風，麪粉含量少，不用擔心起筋的問題，所以我都是怎麼均勻怎麼來的（2）要點：蛋白的打發。蛋白一般說打到有個小彎角。其實有時候已經打到小直角但蛋白還很軟，我覺得這個是假直角。看是否打好，應該把打蛋器放到盆底再拉上來，這個時候拉上來是直角纔是真直角。打好的蛋白應該是細膩有光澤的。這裏要說一下，中空模和圓模對蛋白的要求是不一樣的。中圓模你蛋白可以打的硬點，但中空模最好打的軟點，就是小彎鉤，爲什麼你的中空戚風烤出來不開花而是平的，就是蛋白打到直角了。（3）蛋黃糊和蛋白拌勻。大家都知道了，切拌和翻拌，不要畫圈。有的人怕消泡，不敢拌久不敢用力，其實蛋白打的好是不容易消泡的，你大可放心拌。我後來發現，用蛋抽來拌可以更均勻，烤出來的戚風也沒有大氣孔哦，有人是不是怕用蛋抽容易消泡，不會，放心拌吧。（4）要點——你的烤箱溫度。本人覺得，烤箱在戚風的成功路上佔60%！就算你前面的麪糊做的多好，如果你不瞭解你的烤箱，你的蛋糕也會很失敗。呵呵，就是這麼嚴重。說說我的烤箱，有一段時間烤的戚風都是蘑菇頂，研究了很久發現是溫度太高，改成130度纔剛剛好。我也發現放中層出來上面焦了底下還有點溼，於是是改放最下層。戚風是否熟了，看它漲的很高又回落下來，表面焦黃，這戚風一定熟了。總之，烤箱的溫度都不一樣，這個要自己去總結。把自己的烤箱弄明白了，烤一個好戚風也不是問題。下面，分享一個溼潤香濃的戚風方子——2個雞蛋6寸滿模的橙香戚風。

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