拯救你失敗的戚風 （8寸）後蛋法

有人叫戚風蛋糕叫氣瘋蛋糕，說烤過七次才能成功，我覺得方法掌握對了沒有你想像中那麼難
很早以前就答應廚友寫菜譜的

用料  

拯救你失敗的戚風 （8寸）後蛋法的做法  

1. 食材大合影

2. 找兩個乾淨的容器，一定要無油無水，倒入油和牛奶、鹽，攪拌濃稠酸奶狀，這個過程叫乳化（過程很重要，是蛋糕長高的關鍵）

3. 乳化好的液體篩入低筋麪粉，用蛋抽Z字形攪拌均勻至沒有乾粉，用硅膠刮刀輔助刮盆邊

4. 分離蛋清、蛋黃，蛋黃放到麪糊裏用硅膠刮刀充分攪拌，攪拌好的麪糊應該是沒有光滑沒有顆粒的 用鍋蓋把蛋糕糊蓋起來
   此時可以開啟烤箱預熱150度
   烤箱發熱管從紅變黑就是達到預熱溫度了（分享一個調烤箱溫度的小方法：預熱烤箱時在烤箱旁邊看着，調到烤箱上下發熱管同時變紅再變黑的溫度記下來，就是烤箱上下偏差的溫度，多試幾個溫度，得出你烤箱上下火偏差的溫度）

5. 分離好的蛋清，放蛋清的容器一定要無油無水，是打發蛋白成功的關鍵
   蛋白打發一定要貼着容器，打發過程能聽到打蛋頭碰到容器發出的聲音
   呈8字打發蛋白

6. 加入一半的白砂糖先低速再高速打發至蛋清最高點

7. 再加入另一半的白砂糖，打發呈現紋路時加入5克生粉，再低速打到蛋白呈現短小尖狀（倒扣盆不掉，或者是插筷子不倒）

8. （圖片是翻拌好的麪糊，麪糊過程沒拍到）
   取三分之一的蛋白放到麪糊裏攪拌至沒有白色，再取三分之一蛋白放到蛋黃糊裏攪拌均勻，再把攪拌好的麪糊倒入蛋白盆裏快速翻拌均勻（我用轉盆子攪拌法，一邊轉盆一邊攪拌，一定不能太慢，太慢會消泡）
   試過很多方法，感覺轉盆子法蛋糕長的比較高，翻拌的時候記得把底部的麪糊翻上來

9. 距模具20公分的位置倒入模具，成功的麪糊應該是倒入模具用刮刀刮平的，如果你的蛋糕糊倒下去馬上平了，這樣是不正確的，有可能是蛋白消泡了，如果在打蛋白時有消泡的話麪糊加入2g泡打粉挽救

10. （圖片上我沒震模具，烤好後有氣泡）
    從10釐米高處輕輕摔下，下面墊毛巾，目的是減少模具磨損
    震動模具是爲了把蛋糕糊裏的大氣泡震出
    中下層，先150度烤5分鐘，再140度烤45分鐘一定弄清自己烤箱溫度是偏高還是偏低，我家烤箱溫度上火低下火高，所以我是上火165度下火130，最後10分鐘開熱風循環
    烤熟後倒扣涼網上
    鑑定蛋糕烤熟我一般用兩個方法
    一是聞到蛋糕有香味後再烤一會兒
    二是看蛋糕發到模具最高又下去了
    戚風蛋糕中間一定不能開啟烤箱，不能說我看看蛋糕熟了沒，沒熟我再烤一會兒，戚風蛋糕沒熟遇冷很快就塔下去了，再烤蛋糕已不鬆軟，戚風蛋糕要的就是口感綿軟有彈性
    涼透後脫模，你會發現蛋糕涼了以後蛋糕和模具之間有條裂縫，順着縫隙下去這樣比較好脫模
    我一般都是徒手脫模，順着模具一隻手輕扒蛋糕另一隻手轉動模具，脫模的時候有耐心一點就能脫出完美的蛋糕了
    

11. 震動模具烤好的蛋糕，沒有大氣泡
    戚風蛋糕空口吃這種中空模口感最好

12. 先前的八寸圓模，已經光榮下崗了
    做蛋糕胚用圓形模具

小貼士

遵循蛋糕越大溫度越低時間越久的原則
看完你會發現我和大家做蛋糕有兩點不同：
1.蛋黃糊裏沒放糖只放了鹽.很多人就敗在了這一步，覺得自己蛋白打發沒問題，怎麼戚風也失敗了,蛋黃糊放糖只是個習慣問題，你放糖了就一定勤快一點用手動打蛋器一定把白砂糖打到完全融化了再放麪粉，我比較懶，就直接不放
2.蛋白打發有人可能會分三次放入白砂糖，我想說這也只是個習慣問題，我用廚師機打發蛋白直接把白糖放進去再啓動機器，效果是一樣的，先低速再高速再低速，要想蛋白細膩最後低速打兩分鐘很關鍵
戚風常見問題：
1.開裂 最常見的了，蛋白打發過度，溫度過高都會造成。解決方法：控制打發時間，調低溫度
2.凹底 底火高了，解決方法：調低底火
3.縮腰 蛋糕沒烤熟，解決方法：一次性烤熟，中間不能開啟烤箱
4.分層 蛋黃糊裏的砂糖沒有打到完全融化就加入麪粉 解決方法：打到完全融化再加麪粉或者跟我一樣蛋黃糊裏不放糖
5 長不高 乳化不夠，翻拌手法有問題，起筋了
解決方法：牛奶和油攪拌不到位，建議用手動打蛋器攪打5分鐘以上，自己做功課找視頻看翻拌手法
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