8寸古早味蛋糕戚風蛋糕

普通戚風蛋糕口感清淡，慢慢品味是一種享受。用水浴法烘焙，得到的口味更爲清淡，本方中沒有用燙麪，但是添加了糯米粉，類似燙麪的口感，即古早味蛋糕。幾點感受：第一，8寸的模具要做滿，必須用足原料，如果原料隨便減少過多對出品的結果有決定性影響；第二，作爲健康飲食推崇者，如果油和糖的量選擇一樣減少，那還是減糖吧。糖和麪粉的比例，高於1:1.5屬於市面上賣蛋糕的甜度，市面上用了果葡糖漿等其他非白糖原料，讓人感覺甜到發苦，我非常不喜歡。1:1.75屬於一般人認爲適中的甜度，1:2屬於我認爲適中的甜度；第三，要想組織綿密，除了注意蛋白的打發，攪拌過篩的均勻，入模從高處倒入，剩下的就只能交給食材本身了。所以本方里添加了糯米粉，口感特別的軟糯。

用料  

8寸古早味蛋糕戚風蛋糕的做法  

1. 先把所有的材料稱量好，把蛋糕模具準備好。這麼做一方面提高效率，另一方面在最後擔心消泡的時候不至於混亂。

2. 除了材料所用的碗之外，還要準備三個盆。A裝蛋黃，B裝蛋清，C混合油奶鹽。牛奶可先少加10g，到蛋黃糊的最後一步再看情況加入。

3. 如果是全部用低筋粉不用糯米粉，可用燙麪法，C盆先加入油，加熱十幾秒使油表面出現紋路之後將麪粉篩入。再加入奶鹽。A盆的蛋白黃加15克糖打至顏色發白。然後將C倒入A拌勻。

4. 如果不用燙麪法，將A盆的蛋黃加15克糖打發至顏色發白。將C緩緩倒入A內拌勻。然後篩入麪粉和糯米粉。此時可以先開啟烤箱，中下層放好兩層烤盤，下層烤盤用深盤盛水2~3公分，150度預熱。

5. 將蛋白加幾滴白醋，開始三段式打發，即白糖分三次加入，最後打到10成發。

6. 取一部分蛋白糊加入蛋黃糊中攪拌均勻。然後再將攪拌好的蛋黃糊倒入打發好的蛋白中，用翻拌的手法，即不能畫圓圈，迅速而穩健地攪拌均勻。

7. 將攪拌好的蛋糕糊從二三十釐米的高處倒入模具中。將蛋糕糊在模具中抹平並輕微震幾下，震出大氣泡。放入烤箱中下層，170度根據上色情況烤20至30分鐘，然後轉150度烤40分鐘。

8. 出爐後立刻從30釐米的高處摔下，震出熱氣，然後立刻倒扣晾涼後脫模。

9. 脫模

小貼士

關於烤箱溫度，如果使用水浴，前半部分可以高溫快烤，不想開裂的話，上火稍微偏低5-10度慢烤。如果不使用水浴，前半部分可以中低溫慢烤，後半部分是上色情況，再提高溫度。表面開裂證明上火溫度過高，底部中空可能是下火溫度過高，也有可能是蛋白消泡。他有可能是蛋白消泡，也有可能是出爐後沒有倒扣。