好吃健康超過KFC的純手工葡式蛋撻（含撻皮）

食譜坊蛋撻 2.13W

很多圖省事的朋友會選擇市售的現成撻皮，但外面賣的現成撻皮都是很不健康的，因爲全部都是使用廉價的添加劑+氫化植物油做的！
所以爲了健康，特別是給很小的小朋友吃，自己做撻皮更好！

葡式蛋撻最難的就是蛋撻皮的製作，撻皮的關鍵就是要成功起酥，起酥的幾個關鍵因素是：油、麪糰摺疊、麪糰靜置（鬆弛）、酥皮的厚薄、面和油的溫度。這幾個方面一個都不能錯，不然撻皮起酥就會失敗。

Tips：裹入黃油是作爲起酥油的作用，建議購買片狀黃油，片狀黃油含水量更少，更容易起酥，發酵黃油風味更好。（發酵黃油就是平時做麪包蛋糕的總統、安佳這些塊狀無鹽淡黃油）

用料

【蛋撻皮】
低筋粉	230克
水	90克
幼砂糖或細砂糖	25克
黃油（可用發酵黃油）	30克
裹入黃油（建議用片狀黃油）	130克
【蛋撻液】
蛋黃	4個
牛奶	150克
淡奶油	220克
幼砂糖或細砂糖	40克
黑白淡奶（煉奶也可）	15克
低筋粉（也可不加）	≤15克

好吃健康超過KFC的純手工葡式蛋撻（含撻皮）的做法

首先製作裹入麪糰的黃油，需要做成片狀才能方便裹入。將30克黃油和130克裹入黃油切成小丁，分別室溫軟化（冬天的話可以用烤箱發酵模式28℃軟化，不需要化成油狀）。
將烤盤紙摺疊成一個16×15cm的紙模。
將軟化後的裹入黃油塞入紙模內，用擀麪杖擀平，做成片狀黃油。放入冰箱冷藏。Tips：不放冷凍只放冷藏，是因爲黃油必須和麪團溫度一致，這非常重要。特別是在夏天，黃油很快就軟化很難從紙模內完整取出，在融入麪糰時很容易因爲黃油太爛包裹不住溢出造成失敗。
將麪粉、黃油、糖、水均勻攪拌混合，揉成光滑不沾手的麪糰，不用出膜，麪糰揉出筋的話烤的時候會出現撻皮回縮。麪糰的要求是三光：面光、盆光、手光。（水的量視環境溫度、溼度情況而定，建議逐量添加，這裏30g黃油不建議改成玉米油，建議用發酵黃油，是爲了提升風味。）
擀成30×16cm，厚度0.4cm的矩形麪糰。（我是手殘黨，所以多做了點麪糰攤大，然後用刮刀把多餘的部分切掉了。）
矩形麪糰蓋上保鮮膜，冰箱冷藏鬆弛至少30分鐘。
將鬆弛好的矩形麪糰取出，將凍硬的片狀黃油去掉包裹的油紙，放置在麪糰中央，收口。
擀開上一步驟中的麪糰，進行三折的摺疊，如上圖所示，將右邊1/3向左翻折，然後還是從右邊向左翻折，摺疊後放冰箱冷藏鬆弛30分鐘以上。（這樣的三折摺疊需要三次，每次摺疊完都必須冰箱冷藏。每次摺疊，都按照上一次摺疊的長邊方向擀開，然後摺疊。重要的是，從冰箱裏拿出來，必須快速擀好摺疊放入冰箱，特別是夏天，溫度一高就容易黃油和麪團融合，那麼就造成混酥了，那麼就失敗了。ps：請忽略手殘黨擀麪的渣水平😂）
將三次摺疊完的麪皮擀成大概20×30cm，0.4cm厚的矩形。
將矩形麪皮表面噴水，從長邊捲起，覆上保鮮膜，放置冰箱冷藏鬆弛。（隔夜最好）
將蛋撻模刷一層黃油。將麪糰切成1.6cm長左右一個的小劑子。（如圖中所示放入蛋撻模具。）
用兩個拇指從底部開始捏撻皮，可以撒點手粉防粘，也可以戴烘焙手套，從底部開始將麪皮覆蓋整個模具，麪皮要比模具邊緣高。做好的撻皮連帶着模具放入冰箱冷凍15分鐘以上。 Tips：撻底一定要薄，要捏到快看見模具底的程度，否則會影響底部起酥，模具壁上面皮也不要太厚。另外可以在底部用叉子戳一排小洞。
蛋撻液：1）將蛋黃用打蛋器打勻；2）將奶油、牛奶、糖、黑白淡奶混合均勻，用小奶鍋加熱到糖完全溶解。過篩下，可以看到還是有很多氣泡，將蛋撻液包上保鮮膜冰箱冷藏靜置30分鐘，去除氣泡。
將冷凍好的蛋撻皮取出，匯入消泡的蛋撻液至7-8分滿，烤箱預熱220℃，烤16-20分鐘（具體溫度和時間看你烤箱的脾氣🤣）
成品如上。