美美de大理石紋【大理石吐司】
用料
中種麪糰 | |
高筋麪粉 | 190g |
水 | 105g |
鮮酵母 | 6g |
主麪糰 | |
高筋麪粉 | 80g |
雞蛋 | 1個(去殼50g) |
細砂糖 | 28g |
水 | 15g |
鮮酵母 | 2g |
鹽 | 3g |
黃油 | 30g |
餡料 | |
豆沙餡/黑芝麻餡 | 180g |
美美de大理石紋【大理石吐司】的做法
中種麪糰所有材料提前一晚上混合均勻揉成團,放入冰箱冷藏發酵過夜(15-20小時左右的範圍內)將除黃油以外的全部麪糰材料和中種麪糰一起放入攪拌缸,先2檔1-2分鐘混合成團,轉5檔進行揉麪,大約5分鐘時麪筋擴展,可以拉伸出比較薄的膜但是容易斷的狀態,加入黃油繼續揉,低速揉至黃油完全融合進麪糰後,再轉5檔揉大約12-15分鐘(具體時間看狀態,記得麪糰控溫在26度以下哦)至完全擴展,可以拉出堅韌的薄膜(手套膜).揉好的麪糰麪筋擴展,表面光滑,摸起來柔軟有彈性。
揉好的麪糰擀成稍大的面片,保鮮膜或者保鮮袋包起來,放入冰箱冷凍45分鐘到1小時左右。
冷凍麪糰期間,保鮮袋裝入餡料(豆沙、黑芝麻餡之類的),擀成邊長20cm的薄片,放冰箱冷藏待用。(建議選比較油性的餡料)
麪糰冷凍ok後取出,擀成寬比20cm稍長一點,長度約爲40cm(即豆沙寬度2倍)的面片。
把餡料放在麪糰中間,兩邊疊起來把餡料包裹住。
沿着收口縫的方向擀長。
然後做一次三折。
再用保鮮袋包着麪糰放入冰箱冷凍鬆弛10分鐘左右。
鬆弛完畢後面團再取出擀開,做一次四折。
如圖,先往中間偏一點的地方分別疊一下。
再對摺一次,完成四折。再用保鮮袋包着麪糰放入冰箱冷凍鬆弛10分鐘左右。
鬆弛完畢後面團再取出擀開,擀長一些,接近450g吐司盒長度的2倍左右,寬度10公分出頭。
拿一把鋒利的刀,平均分成8條。
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10.拿一把鋒利的刀,平均分成8條,將頭稍微貼緊捏合,然後編四股辮,從左往右依次循環編(會編3股辮的這個試一下就會了)
編好之後兩邊收口向下往中間。
放入提前抹了黃油的450g吐司盒中,再放入發酵箱,溼度75度,溫度33度,發酵至約9分滿。
放入預熱好約170度的烤箱(我的是上火170度下火160度)中烘烤45分鐘左右(視情況加蓋錫紙防止繼續上色),烤完立即出爐趁熱脫模即可。(這個是黑芝麻口味兒的)
小貼士
1.因不同品種不同品牌的麪粉之間吸水性有差別,以及不同天氣的因素,所以水量可以自己適當做調整哦~牛奶並不完全都是水份,所以水和牛奶之間不能完全等量替換!
2.如果麪糰不好擀開,容易回彈說明鬆弛的不夠,需要增加鬆弛時間哦!
3.具體烘烤溫度和時間請根據自己使用模具大小和製作分量進行調整。