覆盤手揉出膜白吐司

食譜坊烘焙 2.44W

一不小心又成功了手揉出膜白吐司，此貼爲覆盤步驟，純粹爲了方便自己日後操作查找之用。若剛好對您有所幫助，那也是極好的，hiahiahia。若是高手請多指教。爲什麼不買廚師機呢？看到很多高手說家裏有廚師機，可還是喜歡手揉，我就放心啦，不會因爲貧窮而自卑啦！再說了，添置個大傢伙多佔地方啊，是不？嘻嘻。

用料

以下用量爲450克三能吐司金盒1條。	直接法
高筋麪粉	260克
白砂糖	30克
雞蛋	1個
牛奶	160克（含水量大，新手請自行預留20克，視麪粉吸水率添加）
牛奶+雞蛋等液體合計約200克	液體佔麪粉比例約70-80%
乾酵母	冬天4克/夏天3克
鹽	3克
黃油	20克
後加水（可免）	20克（用於揉麪感覺麪糰干時打溼手心）

覆盤手揉出膜白吐司的做法

1、稱白糖30克
2、歸零後稱高筋麪粉260克
3、稱雞蛋1個
4、雞蛋疊加稱牛奶共200克
5、麪粉開窩，倒入稱量好的雞蛋、牛奶液，用筷子或硅膠攪拌鏟和一下。
6、“水合”大法好：混合至無干麪粉，蓋上保鮮膜靜置30分鐘（沒時間的也可以直接丟冰箱冷藏不超過24小時），目的，使麪粉中的蛋白質充分吸收水分，促進麪筋的生成，提高麪筋的質量。總之就是更方便出膜啦！【這個時間裏你可以去吃個水果、洗衣服、曬衣服、疊衣服什麼的】。（這個操作的靈感來自一次意外地接了個電話，發現靜置後的麪糰更好揉了，哈哈哈。如果不靜置直接揉，黏糊糊、溼答答粘手上真的是分分鐘崩潰想扔垃圾桶；或者就會不自覺狂加麪粉，最終導致麪糰失敗，不要問我是怎麼知道的。。。）
7、“揣水”大法好：輕鬆揉出手套膜的關鍵是麪糰的含水量要高一點，【媽媽再也不用擔心我揉出腱鞘炎了】。麪糰溼度判斷：抓起麪糰，可粘在手上不會掉，但是按壓幾下手又幹淨了。揉麪手法：將麪糰四周往中間收，像要把氣體包裹進麪糰那樣，即左手按住麪糰靠近身體一端，右手四指將麪糰末端抓握回來，再用掌根將麪糰推出去，像打太極一樣，推的時候手臂打直，利用上身重量傳導至掌根，這樣比較省力，而且不僅不會讓手臂變粗，還能緊實上臂。一開始麪糰可能會有點粘手，稍微揉一會兒形成麪筋了就好多了，仔細體會這個變化的過程，真的很神奇，麪糰就似乎有了生命一般，在你手中變得綿柔。覺得有一點幹了，就把手稍微沾溼一下，將手上的水揣進面裏，我稱之爲“揣水法”。每次揣一點水進去，半分鐘就能三光（面光、手光、盆光），揣十幾次能多揣40克水進去。（這個靈感來自於：幾次拍照洗完手，懶得擦乾了，直接揉麪團，發現麪糰更軟更好揉了）。⚠️揉麪團過程中切記：千萬不要加麪粉！千萬不要加麪粉！千萬不要加麪粉！重要的事說三遍。
8、加入3克安琪乾酵母，揉勻，用時約5分鐘，此時揉搓麪糰的感覺，像在捏爆氣球，或像捏棉花糖。本方含水量大，麪糰柔軟，可直接加乾酵母，無需用水化開（難道我會告訴你主要原因是我懶得再洗一個碗嗎。。。）
9、這時候已經可以拉出一些薄膜啦，只是還比較容易斷，相當於6-7成擴展階段。
10、冬季後鹽法：加入3克鹽，揉勻，用時約5分鐘。鹽分使麪糰具延展性，在拉展過程中不會輕易斷掉。
11、後油法：加入20克黃油，揉勻，約5分鐘。也可以試着剪碎麪糰和黃油混合。也可以加入超級解氣的“摔打”大法，每摔打4-5下摺疊一次，共摺疊約10次，我今天沒有摔打也一樣成功出膜。畢竟摔面的動靜還是有點大。再稍微揉至完全階段，此時感覺麪糰在手中非常輕盈，很有彈性，拉長不容易斷，像在拉瑜伽的彈力帶一樣，也有點像拉麥芽糖的感覺，嗯，有人說像吹口香糖一樣，好像也對。
12、驚喜啊！這個就是傳說中的手套膜！
13、將麪糰揉圓，滾圓法可參考美女珍珠的視頻：。放在抹油的碗中，在室溫中進行第一次發酵約1-1.5小時，【這個功夫你可以看一部電影】。發至原麪糰的1.5-2倍大，狀態判斷：用手指沾乾麪粉，麪糰無塌陷（發酵過度）、無回縮（發酵未達標）。
14、麪糰按壓排氣，避免烤出來的成品有大的空洞。
15、分割成若干等分（我一般分割6等份，烤完直接手撕着吃），（注意分割的每個小麪糰最好保持大小一致，這樣烤出來的型才比較好看）。滾圓、靜置鬆弛10-15分鐘。【這時候可以去吃點水果、堅果，或者敷個面膜】
16、擀成舌狀。
17、捲起，再靜置鬆弛10-15分鐘。【這時候可以去燒一壺水】
18、再擀成舌狀，捲起，收口朝下，卷口朝同一個方向，碼入吐司盒中。
19、將吐司盒放入蒸架上（剛纔已經提前燒好一壺開水，關火），蓋好鍋蓋，進行第二次發酵，約1小時【繼續看電影】，至6-7分滿。土豪可以買發酵箱，或帶有發酵功能的烤箱。【這時候可以開始預熱烤箱220度，上下火，15分鐘】
20、將發酵至約8分滿的吐司盒放入預熱好的烤箱中，上下火180度，中下層，35-45分鐘（看自家烤箱脾氣）【這個時間你可以去練練瑜伽，剛好可以消耗掉一些熱量，減輕吃甜食帶來的罪惡感】
21、出爐！脫模！拍照！開吃！（初學者看到這裏就可以跳到小貼士了，因爲下面都是附加各種配方，變換口味之用，本宮懶得再建帖子了）
今天的型更漂亮！哦，不對，我發現我錯了，直角邊是發酵過頭了，要上面那種圓角白邊的纔是優秀的。
組織細膩，口感綿柔！是我想要的那一款！
今天的更溼潤一點，口感更好！
試驗成功的中種法配方1
試一下不加蓋的山形，內部組織相當好，蓬髮度有待提高。
底部有一丟丟沉積，但我選擇看不見🙈
眼瞅着淡奶油快過期了，趕緊想辦法消耗掉！
配方來自蕭十一郎11，稍微改動了一下：高筋麪粉260克，淡奶油200克，白糖40克，雞蛋1個（約50克），鹽3克，乾酵母4克。上下火180度，中下層25分鐘。
揉麪團的時候手感不太對，不敢貿然做吐司，就用了披薩盤來烤小餐包，沒想到爆發力這麼好！做成吐司應該可以大爆頭吧！
紅糖版，換個配方，換種口味。方子略有改動：高粉250克，牛奶120克（預留20克後水），雞蛋1個，奶粉15克，紅糖30克，煉乳20克，鹽3克，黃油20克，乾酵母4克。
工作日時間有點趕，放棄對吐司的執着。中途加了2克酵母，沒完全化開，肉眼可見酵母顆粒；發酵轉移至烤箱時手滑了一下，有點塌陷；預熱溫度220度，忘記調回180度烤制，今天錯誤示範有點多。。。
綿軟得像蛋糕，配方來自小小am
因爲學做蛋糕而愛上烘焙，如今卻是每天擼一個麪包
南瓜小餐包，配方來自麥田初語，調整後：高粉300克，南瓜泥200克，雞蛋一個，煉乳20克，白糖30克，鹽3克，乾酵母3克，黃油20克。
軟軟糯糯，加上南瓜獨有的清香

小貼士

1、輕鬆揉出手套膜的關鍵是麪糰的溼度，本方含水量較高，新手一開始不要將液體全部倒入，請多預留一些水，每次視麪糰情況揣一點水進去，找到最適合自己的粉水比例。牛奶含水量88%，雞蛋含水量73%，所以可以靈活替換。
2、揉麪團過程中切記：⚠️千萬不要加麪粉！千萬不要加麪粉！千萬不要加麪粉！重要的事說三遍。可以適時打溼手心繼續揉，這叫“揣水法”。
3、鹽：能不能不加？不能！（鹽的作用：a、調節酵母的發酵：夏天可以和粉一起加入，讓酵母不要太活躍；冬天和黃油一起加入，b、增強麪筋的彈性和韌性，c、突出其他食材的香、甜、味）
4、糖：給酵母菌提供能量，有助產生更多二氧化碳氣體，讓麪包更蓬鬆。
5、雞蛋：有助於蓬髮，蛋清蓬髮效果更好，可以用兩個蛋清代替全蛋，蛋黃留着給麪包上色。只是我比較懶，怎麼簡單怎麼來。
6、黃油：柔化組織、增強保水性、提高抗老化能力。黃油含量越高，麪包越柔軟蓬鬆，不易老化，色澤和香味突出。
7、麪粉，我沒有買專門的麪包粉，就用普通做包子、饅頭的高筋粉，一樣可以揉出滿意的手套膜。
8、一發溫度爲28-32℃，二發溫度在35-38，溼度80%以上
9、我做的是平頂型加蓋的，如果做山形大爆頭不加蓋的，烤10分鐘後記得用錫紙蓋一下，防烤焦。
10、儲存：a、稍放涼後保鮮袋密封好，放冷凍室儲存，不超過1個月。需要時取出回溫即可，風味不減。b、室溫不超過3天。其實基本一天一條妥妥吃完。
11、延伸備查：
1）波蘭種（液種）（待試驗）高筋麪粉 50克/常溫水 50克/酵母 1克，混合冷藏17小時。
2）淡奶油版：a）（待試驗）液體替換：牛奶110/淡奶油60-80/雞蛋1個可免/黃油10克可免
b）（試驗中）液體替換：水90/淡奶油100/雞蛋1個/黃油10克。
3）
中種法a（試驗中）：
高粉175、乾酵母2、牛奶80、雞蛋1個；高粉75、糖30、奶粉15、乾酵母1、淡奶油70、鹽3、黃油20

中種法a（試驗中）：
高粉175、乾酵母1.5、水110、雞蛋1個；高粉75、糖20、乾酵母1、水40、鹽2.5、黃油20

中種法b（試驗中）：
高粉250、砂糖8、乾酵母2、牛奶80、淡奶油70、雞蛋1個；砂糖30、鹽3、乾酵母1、奶粉15、黃油10

中種法c（試驗中）：
高粉200、乾酵母2、水110、淡奶油20、雞蛋1個；高粉75、糖30、乾酵母1、水40、鹽2.5、黃油20

4）湯種：好吃的湯種麪包彙集貼（持續更新）
5）燙種（待試驗）
6）魯邦種（待試驗）
7）老面（待試驗）