菠蘿包(一發快手版)

記錄一下自己的簡單操作筆記，以免老是會犯一些微小的錯誤操作，讓成品不完美。

家庭做麪包特別是有小孩的家庭，都想希望能操作快捷省時、一次多做點，能吃上2-3天都暄軟新鮮，這樣才能成爲家常款。所以中種、湯種、波蘭種、老面等延緩老化時間的面種，必須選一種。我還是習慣用備好的冷凍老面，便捷許多(老面具體做法可見後面的小貼士)

🟠成品：12個包餡菠蘿包或9個不包餡，28×28金盤2盤
🟠麪包胚：老面50/高粉250/牛奶170/酵母3/鹽2/糖40/黃油25
🟠酥頂面團：黃油60/細糖50/全蛋液20/奶粉15/低粉115
🟠餡料：15克x12個（可以不用)
🟠裝飾：1蛋黃  刷菠蘿包表面

用料  

菠蘿包(一發快手版)的做法  

1. 🟠酥頂面團: 所有材料：黃油+糖+蛋液+低粉+奶粉，15秒/2-6速快速混合（或者我喜歡黃油+糖+蛋液2分/4速打發黃油蓬鬆，再+低粉/奶粉, 10秒/5速）從鍋裏倒出揉成圓柱形冷藏幾分鐘後，均分12份x20克，放在保鮮膜中間，擀大擀圓，包在麪糰上3/4處或更大些（到時發酵時會被撐大露出麪皮變得不完美）

2. 麪糰揉出手套膜。啞光，細膩有小氣泡，也是手套膜一種表現。

3. 揉好的麪糰不需醒發，直接均分12分/45克，包入15克餡料(餡料不限，自己喜歡的就好)。沒有餡料的，直接分成9份x60克。

4. 1️⃣刷蛋液，再用揉麪刀割出線條(先刷蛋液再割線，這樣線條圖案才清晰，記得要切割成長菱形花紋才美)                                                                   2️⃣放到烤箱裏發酵，底部➕盆熱水發酵到2倍大(1.5小時左右)。

5. 剛發現一款菠蘿紋工具，省時必備，種草必須啊！👏

6. 風爐150℃/20分鐘，平爐170.°C/25分，看到上色了就可以出爐了。剛出爐酥皮還是軟的，降到手溫時入密封盒室溫存放。2-3天以後吃的，冷凍存放，吃之前提前5小時拿出室溫存放，再烘烤加熱5分鐘/150℃。

7. 一發菠蘿包的截面圖，組織細膩哇！

小貼士

🔶老面製作，我喜歡按高粉300克，水200克，酵母3克，鹽3克，攪勻室溫發2倍，冰箱冷藏14-24小時，分割成50克麪糰入冰箱冷凍可用好幾個月，需要時提前一天從冷凍室拿出，就可操作。50克老面搭配450克模具吐司，100克搭配2個450克吐司的量，差不多佔高粉比20%左右即可。
(其實老面的粉與水比例還是比較靈活搭配的，主要是發酵時間要足夠，製作麪包剩餘的麪糰也可留下製作老面，只是麪糰會有點偏酸。我還用放在冰箱冷藏而忘記的包子麪糰做了老面，也很不錯！)
🔶老面法做出的麪包風味足，發酵速度比一般的麪粉速度快，爆發力強，做好的麪包成品老化的慢，室溫放2-3天都是柔軟的。