【好法棍的標準】——全方位帶你認識法棍麪包

食譜坊麪包 1.01W

圖片和文字都來自王子老師和棍哥老師分別寫的兩篇關於法棍認知理解的文章，我把兩篇文章結合在一起做一次搬運工做。
法棍🥖啊！一看就明白一上手就殘！好難！
法棍，作爲麪包之王，它是所有面包的靈魂起源。只需要最簡單的4種基礎原料麪粉、水、鹽、酵母，就能做出麥香味濃郁的麪包。它是讓每位麪包師都爲之瘋狂，而不停努力、鑽研的一款麪包。
一家麪包店的麪包如果最基礎的白吐司做的好吃，那麼其他的應該也不會差；一個麪包師傅的技術是不是足夠好，讓他烤一下法棍便知。要做出一根好的法棒，不僅要有好的材料，好的設備，更要有好的技術。揉麪、發酵、整形、割包、烘烤。每一步都要用心製作、注意細節。

攪拌好最佳麪糰溫度22~24℃不要超過25度。溫度22-24度爲宜，溫度低，發酵慢充分去喚醒，小麥的味道。法棍雖只有四種原料製作而成，但卻有着多種的工藝方法如直接法，老面直接法，隔夜法，酵頭法，酵頭也分很多種，如魯邦酵頭，海綿酵頭，德式酸酵頭等。在打面時，又會用到水合法和預留一部份水後加等方式......總之一根法棍多種做法。

這種烤得又脆又香還帶點硬的表皮正是法棍美味的關鍵，而且法棍一般都不是直接啃，切片後食用會方便很多。法國人鍾愛的長法棍是屬於外皮部分較多的麪包，或者說他們故意把法棍做成細長的形狀以便能更多地吃到那香脆的外皮。

用料

T55	300g
鹽	6克
乾酵母	1.2克
麥芽糖漿	0.9克
水	210克

【好法棍的標準】——全方位帶你認識法棍麪包的做法

傳統法棍只能使用水，酵母，鹽，麪粉（T55傳統法式麪粉，不含添加劑）製作
標準長度：55-65cm
標準重量：分割成350g/個麪糰，出爐以後成品重量在250g/個鹽在每千克麪粉含量18克。
耳朵聽：
是否出爐的時候有“噼裏啪啦”的爆裂聲？MOF戲稱好的法棍出爐時是會唱歌的！法棍表皮有龜裂，乾脆，來自於烘烤。在烘烤時噴的蒸汽附着在麪包的表皮遇到麪糰及麪粉，在高溫的烘烤下迅速形成薄膜使外表皮的一層迅速糊化，形成麪包的表皮，從而鎖住水分，當烘烤的時間足夠時出爐時遇冷麪包表皮是脆的遇冷收縮，這個時候麪包出爐的響聲龜裂就出現了。
眼睛看：
兩頭翹起，中間類似一個弧形，外皮薄脆均勻。外觀顏色呈現三種，表皮金棕色【這因爲麪包發酵過程中產生的糖，長時間的發酵，釋放出澱粉鎖住的糖份，在高溫的烘烤下表皮達到180度發生，焦糖反應而變成棕褐色】。爆口自然，割口整齊、破皮不破肉，每個刀口都得可以用手拿起來。有漂亮的“耳朵”【15~45度傾斜劃刀一定要均勻，手腕不能動要用手肘於肩膀的移動來割刀做到破皮不破肉，在烘烤時會按照面包的劃刀膨脹二氧化碳從刀口跑出，從而保持造型，和產生撕裂的效果】。
切開的麪包芯呈現奶油色，蜂窩狀氣孔均勻飽滿，在法棍兩頭也有氣孔分佈【這是因爲菌種在發酵過程中給予的影響，以及來自於麪包的高含水量生產的經過爐高溫烘烤使水蒸氣排出，留下的就是蜂窩狀組織。】
鼻子聞：
麥香味濃郁，甚至還能聞到天然發酵的微酸；
入口吃：
剛出爐的新鮮法棍，並不硬。外皮焦香酥脆，麪包芯溼潤柔韌，濃郁麥香中夾雜着天然發酵的微酸風味，風味無窮，雖沒有加糖，回味卻有甘甜。【因爲發酵時澱粉分解出的糖份，法棍在口腔內咀嚼也會產生甜味，唾液澱粉酶與澱粉糖接觸而產生。】啊！男神來啦、唾液澱粉酶………
簡潔的直接法，製作步驟：水解法泡麪——正式揉麪——基礎發酵——麪糰摺疊翻面——延續發酵———分割預整形——中間發酵——正式整形——最後發酵——割包入爐
適合的溫度與溼度：
攪拌後面團溫度對發酵的時間的控制，對烤好後法棍的質量影響極大。攪拌後面團溫度過高酵母發酵速度過快，產氣速度過高麪糰還沒有鬆弛好就發酵好了,會使麪筋過緊，破壞組織。

攪拌後面團溫度過低，酵母發酵能力不足，酵母的產氣速度小於鬆弛速度，做出來的法棍會扁平，體積小。改進方法，麪筋很弱，可以給它進行翻面，增強麪筋，置換氣體，增強酵母的活力。【麪糰攪拌完成的溫度不要超過24度。】
室溫過高：麪糰隨着發酵自身產生熱，同時也會吸收外面的熱，室溫過高導致酵母活躍度高，發酵速度過快，使麪糰發酵不均勻，會導致一個麪糰出現兩種狀態，一個沒發好，一個發過了。

室溫過低；麪糰隨着發酵自身產生熱，同時也會吸收外面的熱。
室溫低的話麪糰發酵產生的熱小於吸收的空氣中的冷氣，導致麪糰發酵的溫度持續降低，從而影響酵母的活力。
基礎發酵：基礎發酵的目的，使麪筋熟成具有最大的充氣能力，麪糰基本發酵產生的酒精，二氧化硅和熱能。酒精被醋酸菌乳酸菌作用生成醋酸及乳酸。麪糰PH值下降，軟化熟成的麪筋。而達到最大的延展性以及最大的充氣能力。麪糰在發酵過程中，其生成物產生各種化學物理性的作用。是烘焙產品具有特殊質量的風味，基本發酵時間與麪糰，溫度，酵母量有關。酵母的用量與發酵時間成反比。而發酵時麪糰溫度高，則發酵時間應縮短，反之則發酵時間應延長。如何判斷基礎發酵是否完成：
麪糰彈性減弱，用手去觸摸能感受到有一定量的氣體產生，麪糰的體積增大原來的1.2-1.5倍即爲基礎發酵完成，因爲含水量這個時候麪筋的狀態很弱需要給它增強筋度。
醒發溼度：法棍不需要過高的溼度，通常60%~65%。醒發溼度過高，麪糰扁平不力挺，烘烤後產品表皮韌性大且泡易破裂，內部組織粗糙。
延續發酵翻面的目的：
1）使麪糰溫度更均勻，利於均勻的發酵。2）發酵產生大量的二氧化碳過多會抑制發酵作用，翻面可排除二氧化碳換新鮮的氧氣，能促進酵母的發酵。3）促進麪筋再次擴展，增強麪筋增加麪糰氣體的保留性。如何判斷延續發酵時間：
麪糰的麪筋越強延續發酵，所需鬆弛的時間越長。其第一段基本發酵的時間與第二段延續發酵的時間比例通常爲5:5。或者4:6。總髮酵時間爲120分鐘則延續發酵時間應爲60分鐘或72分鐘，延續發酵結束後進行麪糰分割。
中間發酵（預整形）：
分割時儘量保持麪糰的完整，收成長形做到表面完整光滑，剛揉好的麪糰組織比較緊密麪糰麪筋強，不易整形故需短時間的鬆弛，中間發酵條件溫度爲26度相對溼度60-65%。15到20分鐘。
如何判斷中間發酵是否完成：
用手指在表面輕輕壓下如無強韌的彈性，而被壓出呈現收手指凹痕，再去拉扯麪團如回縮力差，或者回縮力無說明中間發酵完成，就可以去成型了。
法式麪包整形：是麪包中最難操作的麪包了，麪糰本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力，都會導致法式麪包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持麪糰表面光滑。
成形需要儘可能的保持麪糰內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，麪糰用手捏一下是緊實的，表面光滑，切記別留下手指印。
最後發酵：
整形後把法棍放入醒發佈中，麪糰從新膨脹，麪筋得到伸展，增強延展性，體積稍大，形狀力挺。
切口就要掌握好技巧，首先法式麪包的刀口一般比較講究，法式麪包刀口講究破皮不破肉，新手很難掌握，劃不好，都會把麪包劃癱掉。50釐米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10釐米，間隔是2釐米。歐式麪包一般根據麪包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎麼樣才能讓刀口爆裂得更好一些，很多烘焙發燒友的烤箱不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割完麪包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。
正確切口可以讓麪糰的內部的壓力不斷釋放，麪糰的底部從石板下受到熱的傳遞，將麪糰內部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣，向切口方向上升，由於一開始烤箱噴蒸氣，麪糰的表面沒有變硬，在內部的壓力衝擊下，完美的爆開。
烘烤：什麼是合適的烘烤設備？
一臺烤爐+大理石板+蒸汽。大理石板的預熱時間長恆溫能力強，不易糊底，導熱均勻，鐵板的預熱時間短恆溫能力弱，鐵板導熱快，在烘烤過程中很容易使法棍底部糊掉。
水蒸氣
非常重要，沒有水蒸氣是不行的！是影響法棍體積的一大因素，水蒸氣可以防止麪糰表皮快速硬化，在膨脹初期表皮會形成很薄的膜，可以更好的保持法棍的形狀，內部水汽從刀口揮發。麪糰內部的水轉化成水蒸氣，形成氣孔。如果烤箱沒有蒸氣功能怎麼辦？可以在小烤盤裏放入耐烤小石子，高溫之後，倒入開水，人工製造水蒸氣，也是可以的，或入爐時噴上一些水，有需要可以給烤爐安裝蒸汽包。不噴水蒸氣烘烤時表皮變硬速度快，表面無光澤感，口感不溼潤。
法棍三種造型