長棍老麪包

“這款麪包爲我們展示了另外一種控制結果的方式——控制溫度。冰水混合和發酵週期延緩了酵母的活性，直到澱粉酶開始將澱粉分解爲糖。當面團重新被置於室溫下時，酵母被喚醒，它開始猛吃猛長，食用一天之前還沒有被釋放的糖分。因爲酵母只將少量糖分轉化成了酒精和二氧化碳，所以發酵的麪糰中還留有大量糖分，這既能改善麪糰的味道，又能使麪包 皮在烘焙的過程中焦化。雖然這種延遲發酵的方式並不適用於所有的麪糰（尤其是那些添加了糖好其他原材料的營養麪包），但是如果使用恰當的話，它能夠比其他發酵方法更充分地喚醒小麥中的全部味道。”“這樣做出來的成品有一股天然的甜味和堅果的味道。”
“這款麪糰實際上是這本書中最容易製作的麪糰之一。”的確如此，步驟非常簡單，簡單到幾乎以爲自己漏看了許多內容。沒有太多的操作，幾乎只要把所有材料攪和在一起就可以了。製作6個長棍的麪糰被削減到1/6，於是，連分割麪糰的步驟也被省略掉了。
冰水＝3量杯冷藏水+8塊冰塊，室溫下放置2分鐘，然後取用需要量。不過，冰塊有大小，常規大小是多大呢？“這款麪糰非常粘手，類似於夏巴塔麪糰”，“所以每次割包時都要用剃刀或鋸齒刀蘸水。如果麪糰很難處理的話，你也可以省略割包的環節。”不肯省略，小心地，勉爲其難在表面割出三道斜口，效果很不理想，切口很快就粘在一起。後來纔看到“你可以嘗試用大剪刀剪出一個長角來製作一道長的切口，而不是短短的切口。”這個主意不錯，可惜一開始沒有留意到。
一直都沒鬧明白，它究竟應該是拉長以後直接烘焙，還是醒發一陣？反覆仔細檢視，好像只是“想要製作鄉村風味的夏巴塔式麪包”，才需要“將麪糰在室溫下放置1-2小時後進行烘焙。”那麼就直接烘烤吧。
表面撲滿了麪粉的長棍極爲粗獷，就像是超長版的拖鞋面包。。。

用料  

長棍老麪包的做法  

1. 用料：高筋粉127克，鹽2克，酵母1克，冰水90克，粗玉米粉適量

2. 將麪糰料倒入碗中，

3. 攪拌5-6分鐘，成溼黏的麪糰。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一夜。

4. 次日，取出，置室溫下發酵。

5. 麪糰長大至兩倍。

6. 在案板上撒大量麪粉，將麪糰小心移至麪粉上。並在麪粉上撒大量麪粉。

7. 勿使排氣，小心將麪糰拉長。

8. 移入鋪有粗玉米粉的烤盤中。

9. 在表面割三道切口。

10. 放入烤箱，中層，上下火250度，每30秒向烤箱四壁噴水一次，三次之後，關上烤箱門，230度，烤約15-20分鐘，

11. 表面成金棕色，出爐。

小貼士

麪糰漲發之後的所有操作中都應注意儘量不使麪糰排氣。
麪糰溼黏，不容易割包，此步驟可以省略。
烘烤時間與火力需根據麪糰大小數量酌情調整。