認識法國老面

以前沒有商業酵母
所以依靠長時間的放置才能作出老面
再用老面來發酵麪包
這種方法比如今速發麪包更加健康
第⼀次拿來發酵⾯團的⾯稱爲起種
接着加⼊⾯粉揉成⾯團
等到發酵產⽣⾹⽓之後再烤成⾯包,⽽每⼀次留下⼀部分的⾯團。
在⽤來製作下⼀次的⾯包就稱爲⽼⾯。
如此⽣⽣不息。
每天不斷重複，保留的⽼⾯。時間越久，酵⺟菌越多。
越能成爲⾯團⾥的優勢菌種。
這和現代⽣物科學純化的原理是⼀樣的。
時間久了，⽼⾯變成可以世代傳承的資產

用料  

認識法國老面的做法  

1. 材料備齊

2. 用筷子取適量的麥芽精，融化在水中

3. 融化的麥芽精加水倒入麪缸中，加入乾性材料，開始打面

4. 乾酵母加水融化

5. 麪糰攪打至出厚膜，加入酵母，繼續攪拌

6. 打至擴展階段，麪糰能拉出光滑的薄膜，延展性彈性都是最佳狀態

7. 手沾取點水看麪糰拉出薄膜的狀態。
   打好的麪糰放冰箱冷藏一晚即可使用

8. 這是第二天冷藏取出的老面。冷藏一晚的老面表皮鼓起幾個大氣泡，拉開表皮可以看到麪糰內部的蜂窩結構，這纔是合格的老面
   加入老面的麪糰具有良好特殊的酸性風味跟香氣
   後面更新的菜譜經常會使用到，這裏先做一個更新