老底子四喜烤麩讓你重新認識傳統美食

烤麩是江南地區一種常見的特色食品。最具代表的莫過於寧波烤麩與上海烤麩。無論是寧波還是上海，都有一道傳統菜叫“四喜烤麩”。
        先說下“麩”
        老寧波人習慣將豆製品攤上買來的方方整整未經加工的烤麩叫做 “生麩”。雖說生麩是從豆製品攤上買的，但生麩不是豆製品，而是用帶皮的麥子磨成麥麩麪粉，然後在水中搓揉篩洗而分離出溼麪筋再經蒸制而成。生麩撕開後會發現中間夾雜有白色粘狀物，這是沒有篩洗乾淨的殘留小麥澱粉，要在水中反覆擠捏，直至清洗乾淨。生麩在製作過程中，如果麥麩粉浸泡時間過長或遇炎熱天氣，會產生酸味，因此氽水有利於酸味的去除。
       而上海的烤麩是將溼麪筋經發酵蒸熟製成的，呈海綿狀，市面上常見有幹、鮮兩種。上海烤麩目前多采用現代工藝直接用谷朊粉（小麥蛋白粉）爲原料加工而成。
      再說說“烤”
      “烤”這個字，用在烹飪上，意爲把食材放在離火近的地方，使之變熟。如：烤串、烤肉、烤鴨、烤魚、烤麪包等等，是最古老的一項烹飪技術。但在寧波方言中，“烤”字除了能表達上述意思外，還與“㸆”同義同音，讀作“kào”。㸆是甬菜中的主要技法之一，鐵鑊大湯，幼火慢燒，直至鑊底僅留少量滷湯。寧波傳統菜中除了“烤麩”外，還有不少這樣的家常菜，如：蔥烤鯽魚、寧式烤菜、鹹齏烤筍、鹽烤土豆（洋芋）等等。別的地方一道普通的紅燒肉，在寧波會被叫成紅燒烤肉。我想這多半是文字的歷史演變吧，曾經的“㸆”漸漸被“烤”代替了。
        在寧波，平日裏買菜回來，常會聽到鄰里間這樣的對話。“買眼啥下飯啦”。“嘸告好買，買眼牛肉、烏賊、茭白，還有眼帶豆” 。“咋吃吃啦”。“烤烤其”。
       “烤烤其”或許只是說某個菜是㸆制的，或“紅燒牛肉”，或“墨魚大烤”，或“油燜茭白”，或“醋烤帶豆”，都往往叫做烤牛肉、烤烏賊、烤茭白、烤帶豆，反映出在寧波，㸆這一烹飪技法歷史悠久，深入百姓。
       換到上海，同樣的場景，對話或許就變成了這樣。“買點啥小菜呀”。“嘸啥好買，買點牛肉、烏賊、茭白，還有點長豇豆”。“哪能吃法子”。“烤烤伊呀” 。
         “烤烤其”與“烤烤伊呀”只是腔調上的不同，實質上是一樣的，從中也反映出兩地飲食文化的高度一致。
       現在說說“四喜烤麩”
       此菜由於除了烤麩爲主料外一般需要添加香菇、黑木耳、金針菜（黃花菜）、花生米四樣南北貨作配菜，所以原本叫“四鮮烤麩”。因“鮮”在寧波話或上海話中都與“喜”同音，而這個喜字又更討口彩，所以有了“四喜烤麩”之稱。老寧波謝年請菩薩，須用整塊的生麩，祭祖做羹飯必備四喜烤麩；而講究一點的上海人年夜飯上一定會有四喜烤麩這道涼菜，都是爲了討個好口彩。寧波人更看重這個“麩”字，“麩”與“富”同音，寓意“呼呼響”，即討個富貴的口彩。有人說上海人用“烤麩”來表達“靠夫”之意，寓意家中男丁能取得高的成就，好作爲將來的依靠。看來上海人討的是靠山的口彩。不管怎樣，現如今除了“麩”有所區別外，“烤”都是一樣的。如此相近的習俗，源於兩地之間深厚的歷史淵源。寧波和上海都有一個外灘，寧波外灘比上海早開埠20年，等上海外灘開埠後，因爲上海是長江入海口，地理位置更優越，那些熟知對外貿易的寧波商人就隨洋人一起跑到了上海，還帶上了衆多的鄉里鄉親，並逐漸在上海開枝散葉。老底子上海灘上有兩句話：一曰“無寧不成市”，說的是寧波商上在上海勢力強大。二曰“無寧不成席”，足見寧波菜對上海菜的影響至深。據說老上海人中半數以上是寧波人的後代，只不過寧波人去上海走親戚，里弄裏會傳出響亮而悠長的聲音，“儂格寧波鄉下頭人客來嘞……”；寧波人家中十有八九有上海親戚，也只不過是那種“發達了的親戚”的感覺。直至今日，每逢長假，尤其是清明節，寧波菜場裏的海鮮、時令蔬菜、各式土特產均會明顯漲價，一個很重要的原因就是上海親戚來了。
      四喜烤麩成菜濃油赤醬、鹹中帶甜，貌似上海本幫菜特質，實則甬菜本色。講究一點的還要配上時令鮮筍（寧波切滾刀塊，上海切片），鮮上加鮮。隆冬初春用冬筍，深夏初秋用鞭筍，春二三月雷筍、烏筍、鰻筍等春筍得市，也可搭配，唯獨毛筍鮮有人用之。
       至於金針菜爲何要費時打結，我認爲主要是爲了防止金針菜花瓣散開影響口感，而且使得食材形狀相近成菜美觀。更重要的一點是寧波人比較做人家（節儉），金針菜打過節後，吃的時候一筷子只能吃到一根，不會被叉走一把，畢竟金針菜還是很金貴的。如果你在別人家吃到的金針菜結是用兩根打成的，那定是個大戶人家。

用料  

老底子四喜烤麩讓你重新認識傳統美食的做法  

1. 金針菜水發30分鐘去蒂打節；大胖花生米泡發30分鐘去衣；香菇水發4小時抹刀去蒂再改刀成塊；黑木耳水發1小時洗淨撕成小塊，冬筍剝殼去根汆熟後切滾刀塊；

2. 生麩撕成小塊放入溫水中攥掉白色汁液，汆水後取出洗淨榨乾水分。

3. 鍋加寬油，旺火燒至六成熱，推入烤麩用漏勺反覆上下翻動，待外表略硬，撈出瀝油。

4. 鍋在旺火中燒熱，用油滑鍋後再放入少量油，推入除金針菜外所有食材和香料（桂皮、八角、姜）略炒，隨即加醬油、黃酒、冰糖，用手勺不斷煸炒至原料上色、入味，加白湯沒過食材。大火燒滾轉小火，加蓋燜燒約20至30分鐘後加金針菜，沿鍋邊淋第一遍麻油，翻動推勻。再小火20分鐘後，試一下花生米硬軟，待合乎預期口感時，可根據鹹淡添加適量鹽，撿出香料，淋第二遍麻油，開大火。一面滾一面翻炒約5分鐘，至滷全部均勻地沾包食材，再淋一遍麻油增香提亮，關火加味精出鍋裝盆，冷卻後食用。

小貼士

1.輔料可根據個人喜好有所加減，並未定數。
2.花生米也可事先煮熟。
3.將烤麩換成香乾（需要改刀）即爲素什錦。