波蘭種100%純全麥吐司

市售全麥吐司通常全麥麪粉含量30% -50%，這款是100%純全麥粉製作，控糖效果明顯，超級適合健身人士（爲自己打 call～）
方子是從某個烘焙羣裏撿來的  爲了加速出膜、增加成品的持水能力，我增加了麪粉水解的步驟。另外，全麥本身麪筋弱連帶發酵能力稍弱，所以請使用鮮酵母，不建議換成乾酵母。

用料  

波蘭種100%純全麥吐司的做法  

1. 先說麪粉，王后、紅磨坊和新良的全麥粉都用過，效果都不錯。王后的全麥分這種硬紅的細麩和t150的粗麩，t150會比較難控制，新手慎用。鮮酵母我用的金燕子耐高糖鮮酵母，主要我家就這一款（另外 新良最近被爆出問題 就不推薦用了。）

2. 製作波蘭種：波蘭種材料用筷子混合，蓋上保鮮膜，夏天常溫或冷藏放置直到表面佈滿氣泡即可使用。

3. 主麪糰中的全麥麪粉和牛奶用筷子攪拌混合，蓋保鮮膜放冰箱冷藏2小時進行水解。

4. 波蘭種、主麪糰材料（黃油和鹽除外）放入小美主鍋，4分鐘揉麪到擴展階段，加入軟化的黃油和鹽，在揉麪2分鐘 到達完全階段。沒有小美的廚師機揉到完全

5. 夏天請務必注意控制面溫，出缸溫度不超過26度。

6. 全麥的膜當然不像高筋那麼有勁，很容易撐破，但是依然是可以看到指紋的手套膜

7. 麪糰整圓，在28度，75%溼度環境基礎發酵到2倍。

8. 平均分成3份，鬆弛10分鐘擀卷放入模具。注意這個麪糰一共有600多克，用的是450克的模具，有點擠，因爲純全麥啊實在是發酵太弱了 所以麪糰用的比平時重很多

9. 38度 溼度75% 最終發酵到8分滿

10. 在等烤箱預熱的時候又長大了很多，其中一個斷筋了，於是乾脆像布里歐修一樣割開 放了小塊黃油。你也可以不割開不放黃油

11. 烤箱預熱185度，烤箱最下層，烤35分鐘，入爐10-15分鐘之後麪糰上色完成記得蓋錫紙（今天我在洗另一個烤箱結果忘了時間 晚了好久才蓋）長勢喜人，大帽子開的也很好看，就是顏色稍微深了點兒！

12. 切面組織會比普通吐司粗糙、孔洞也會稍大，畢竟用了波蘭種和新鮮酵母雙向加持提高整個麪糰的發酵能力，但是口感很柔軟，麥香味也很重，是真正好吃的純全麥吐司哦！

小貼士

1、夏天最重要是控制打面溫度，家裏備個針式溫度計吧
2、新手可以預留15-20克牛奶（特別是非同款麪粉）
3、一定要打到面出膜，我給到的揉麪時間僅作參考，畢竟不同品牌的麪粉、室溫、面溫都會影響到出膜的時間
4、鮮酵母的發酵時間要快很多，今天室溫30度 最終發酵我只用了35分鐘，所以，如果第一次做 一定要注意不要發酵過度了，因爲真的很容易發過啊！
5、成品切的時候掉渣兒，哪怕用的藤次郎麪包刀也還是掉，不用懷疑正常的，這就是全麥麪筋差的表現
其他的 我還沒想到 想到再補充吧！