波蘭種全麥吐司（40%全麥）

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忽然之間，全麥吐司就非常流行了。
無論是出於什麼原因，那必須做一做了。

之前我在下廚房發過一款中種全麥吐司配方，戳這裏
我個人很喜歡，但只有20%的比例。
比例不高，好像受到了鄙視~

那就來個比例高的，40%全麥~同時低糖低油。
這個配方入爐後可以長高的，成品口感也是柔軟的，不是那種紮實or掉渣的粗糙的，所以如果大家要減脂自己吃或售賣給顧客，這款接受度應該會比較高。
【100%全麥真的無論是外形還是口感，說實話愛不起來~】

用料

【配方可製作2個450g吐司】
①波蘭種：
高粉	100g
水	100g
乾酵母	2g
②浸泡全麥：
全麥粉	200g
水	200g
③主麪糰：
高粉	200g
糖	50g
鹽	6g
蛋液	25~35g【根據麪粉吸水性來調整蛋液量】
乾酵母	3g
黃油	30g

波蘭種全麥吐司（40%全麥）的做法

浸泡全麥：
把全麥粉和水用刮刀混合均勻，無須揉麪。
混合好以後放入冰箱冷藏室，冷藏一晚，至少8小時再取用。

【圖爲浸泡一晚的全麥部分】
波蘭種部分：
乾酵母和水先混勻看不到乾酵母顆粒，再加入高粉，用刮刀把材料完全混勻。
室溫發酵半小時再送入冰箱冷藏室，冷藏一晚，發酵到原體積4倍大左右，內部呈現蜂窩狀組織。
撥開是這樣的~

【圖爲發酵好的波蘭種】
製作時候室溫30℃，按照國際慣例~
冰袋綁起來！
幸好是全包冰袋，控溫效果好、綁起來也不費勁。

打面用到的是海氏m6廚師機~
依舊用的是後油法打面【就是最後加入黃油的方法】。
這個吐司eat廚師機打面參考：
【適用於喬立7600、佳麥廚師機參考】

除黃油外所有材料放入桶中，3檔3分鐘，揉到材料混合均勻→5檔7分鐘，揉到厚膜狀態→加入室溫軟化的黃油，3檔3分鐘，揉到黃油和麪團混勻→5檔2分鐘，打到9分的狀態

如何解釋9分：
【比擴展多一點，比完全少一點的狀態】
麪糰具有較好的彈性和延展性，能拉出較薄且有韌性膜
【加黃油前的厚膜狀態】
【打到想要的9分狀態】
【慢慢抻開破洞的狀態】
可以看到能拉出大片均勻的薄膜，破洞還是略微有一些鋸齒狀的。
打好麪糰一定是有良好的彈性和韌性~

不知道大家注意到沒有，這次全麥麪糰，我最高就用5檔，不像普通吐司，我最高用7檔，就是怕自己一不注意，打過了。
檢查好麪糰狀態再來測個溫，溫度在27.8℃。
還OK~

麪糰起缸溫度在26℃左右即可，不要超過28℃~
麪糰放入容器中~
密封好，室溫發酵一小時。
發酵到原來的2.5倍體積大~
簡單的判斷一發狀態的方法——就是用手指蘸取高粉，一陽指戳一下。
麪糰能維持狀態，不會立刻回彈，也不會塌陷，就可以了。
發酵好麪糰取出，不用排氣~
直接分割成6份，每份麪糰約155g。
把麪糰收緊表面，滾圓，蓋上保鮮膜室溫鬆弛15~20分鐘。
如果室溫很高（超過30℃），可以送進冰箱冷藏鬆弛。
鬆弛好的麪糰，用擀麪杖從中間上下擀開，成牛舌狀。
翻面，整理成長方形，壓薄底部，直接捲起即可，這一步不用捏緊底部。
第一次擀卷1.5到2圈,再次鬆弛約15分鐘。
再次鬆弛好的麪糰，稍稍拍扁，用擀麪杖從中間上下擀開，用刮板輔助翻面，壓薄底部，自上而下輕輕捲起，擀卷2.5圈~捏緊收口。
依次都整形好。
整形好的麪糰擺入吐司盒~
整形好的麪糰送入卡士發酵箱，35℃，溼度我設定的是85%，大概發酵50分鐘左右~
至吐司盒的8~9分滿，不要太過。
時間僅供大家參考~

大家注意觀察：二發好的麪糰依舊具有光澤和彈性，很多同學二發好的全麥麪糰斷筋很厲害。
這樣能預計成品不太好哈~
海氏C76烤箱~
最底層，上火160℃+下火205℃ 低糖吐司盒 27分鐘。
看着它們漲勢不錯~
我就放心了。
【但凡我能不費勁做出來的，我相信大家也可以~】

因爲這款吐司含糖量不高，所以上色也略淺。
成品還是可以拉絲狀，不是粗糙掉渣的質地。

40%全麥大概是普通人接受度最高的比例了~
如果喜歡做全麥的朋友不妨試試，是不是比大家日常做的配方要更好吃一點。
這張圖是我放了大概一天兩晚後再拍的。
【其實就是有事兒耽誤了~不是故意考驗它們的。】

小貼士

注：

①浸泡全麥是爲了讓麩皮軟化一些以後，吃起來沒有那麼的粗糙。

②一般做吐司，用波蘭種 or 中種 or 老面，都可以延緩成品老化速度同時帶來一些風味，讓成品更長時間保持好的口感。

③不同粉類，吸水性不一樣，主麪糰的蛋液給了一個範圍，最好按照最少量來加~

以免麪糰過於溼粘，整形困難。

④本次製作用的是硬紅全麥粉、金燕子耐高糖酵母。

如果大家用鮮酵母，鮮酵母量=乾酵母3倍。

⑤揉麪的eat廚師機長期有團，淘寶店鋪——eat旗艦店或海氏喜存專賣店；暗號——天然氣小姐。【店鋪所有產品都有團，大家只需要報暗號即可~暗號長期有效。】