酸奶椰蓉中種吐司

近期最後一款吐司，嘗試了100%中種。步驟不少但實際上方法很簡單，兩個450g吐司的量，正好用了2小盒酸奶+2個雞蛋+1盒牛奶，很節約不浪費。同種方法同種溫度實驗了三能的兩款吐司盒的烘烤效果，差別還是很明顯哦。

用料  

酸奶椰蓉中種吐司的做法  

1. 製作100%中種：高筋麪粉540g、風味酸奶190g、牛奶150g、糖10g、鹽2g、耐高糖乾酵母3克放入麪包機和麪20分鐘

2. 麪糰基本成團，室溫自然發酵1小時後放入冰箱冷藏12小時

3. 冷藏發酵後的麪糰體積是原來的3-4倍

4. 將發酵好的中種麪糰用剪刀剪成小塊放入麪包機，加蛋清45g、55g糖、耐高糖乾酵母2g，用麪包機和麪20分鐘

5. 再加入50g無鹽黃油、4g鹽和麪10-20分鐘至手套膜狀態。根據麪糰的吸水性，可以適當加一些蛋清或者麪粉

6. 麪包機和麪過程中來做椰蓉餡：先將60克無鹽黃油入微波爐加熱1分鐘至液化，加入55g牛奶、55g細砂糖、60g蛋黃（如果蛋黃不夠60g，那就2個蛋黃加少許蛋清湊夠60克）、100g椰蓉拌勻

7. 將椰蓉餡的材料混合均勻，放入冰箱冷藏半小時。這個顏色是OK的，但是當時的椰蓉是放了150克，原來想着這樣比較香，但會造成椰蓉餡相對幹一點，製作過程和烤制過程中容易出現椰蓉掉餡......

8. 和麪時間關鍵看狀態，有手套膜最好，如果沒有，有大片的薄膜也行

9. 中種麪糰特別的軟，出缸的時候不像其他麪糰那樣是成型的，中種有點趴。100%中種的麪糰含水量還特別高，非常的溼軟，相對製作要求也高一點

10. 出缸的麪糰靜置15分鐘鬆弛後分成6份，每份約175克，揉圓後鬆弛15分鐘

11. 鬆弛麪糰的同時將椰蓉餡取出，平均分爲6份，每份約55克

12. 鬆弛好的麪糰壓扁，接口面朝下用擀麪杖擀成圓形，翻面後放入椰蓉餡

13. 收口捏緊後，接口朝下放置，再鬆弛10-15分鐘

14. 鬆弛好的麪糰體積變大了，一個個圓乎乎的

15. 將鬆弛好的麪糰接口朝下壓扁，再次用擀麪杖擀開呈長圓形（注意寬度不要超過吐司盒的寬度），用刀將表面稍微劃開，翻面後捲起，三個一組放入吐司盒。

16. 這裏可以看到，因爲劃的力度比較深而且間距比較窄，翻面的時候椰蓉餡就掉了出來，很尷尬。

17. 所以另外三個稍微調整了一下，刀割得比較淺，而且間距寬了一點，注意擀麪的寬度不要超過吐司盒的寬度

18. 同樣將三個割好捲起的麪糰放入吐司盒自然發酵，注意接口朝下。

19. 放入波浪紋吐司盒的這組，因爲椰蓉暴露面太多，決定加蓋烤制，所以發酵至8分滿即可

20. 在低糖吐司盒的這個不加蓋烤，所以發酵到了9分滿

21. 都是烤箱最底層，預熱好的烤箱用165度上火，185度下火烤30分鐘，烤好直接倒扣晾涼。可以看到波浪紋吐司盒的上色比較淺。

22. 低糖吐司盒的上色就比較漂亮，注意烤制到10-12分鐘的時候就加蓋錫紙，避免椰蓉上色太深。

23. 兩款放在一起，顏色對比更加明顯

24. 雖然是軟軟的中種吐司，但烤出來的效果很好，形狀和標準，顏色也很棒

25. 切開的時候，就發現有小遺憾。一開始貪心多放了椰蓉，但實際上椰蓉還是沒有辦法和麪團很好的契合起來，特別是這種包裹的方式，切的時候椰蓉就很容易掉落了，可能之前的編辮子的方法還好一點。從賣相上有了椰蓉的吐司顏色更加漂亮，但鑑於椰蓉和吐司的不完全契合的確定，椰蓉只能作爲口味上的特色，不能成爲最吸引人的地方。

26. 但味道方面，加了酸奶的中種麪包體特別的軟，軟中還特別有韌性和嚼頭，就是雖然很軟但是又有內涵那種，反正是不知道怎麼形容的很好吃的吐司，又或者直接用這個方法做原味吐司也很好。

小貼士

1、很多大神做麪包動不動就是手套膜。我想說的是，手套膜是好麪包的標準之一，但不是唯一標準和絕對標準。有手套膜很好，但是沒有也不代表麪包就是不好吃的，不要因爲沒有手套膜就覺得麪包會失敗要放棄。
    2、剛開始學做蛋糕、麪包時一直很忐忑的將所有食材都按照做法，1克都不差。做多幾次發現，其實烘焙和中餐一樣，也可以適量和少許的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理範圍內（誤差不超過5%或10%）問題也不大的。說這個是想表達，我屬於隨性派，如果食材略微不足，或者稱的時候老是量不準，差一點點（酵母除外，因爲份量實在是太少了，1克和2克還是區別很大的）其實不會導致失敗，不用太糾結。
   3、按我家麪包機的脾氣，和麪的第一個程序20分鐘是成團了但是稍微硬一點的，第二個程序再來20分鐘，這時候麪糰基本上已經OK了（正常氣溫15-25度之間），大部分情況下手套膜是沒有的，軟但是會破，一般再加半個到一個程序，簡單來說就是總共和麪60分鐘，基本上可以拉出薄的手套膜。但具體和氣溫、溼度、麪粉吸水性有關，關鍵看狀態（有過30分鐘出膜，也有過65分鐘出膜的），哪怕沒有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之後是光滑狀態就可以了。
   4、麪包怕熱不怕冷，天氣太熱就很容易發酵過頭，所以氣溫高於25度時，麪包缸可以先放冰箱冷藏1小時，牛奶、雞蛋都是冷藏過的會比較好。室溫比較高的時候（我自己是按20度以上）黃油不提前軟化也沒有問題，切小塊直接丟麪包機就好。而且麪包機的蓋子最好開啟，充分散熱。
   5、食材放麪包機一般是先液體再糖類粉類最後放酵母，黃油和鹽是在麪糰初步和勻後再放，不要讓鹽和酵母直接接觸，會影響發酵；
   6、麪粉吸水性不同，空氣溼度也不一樣，和麪過程中摸一下面團（不要等和麪程序全部結束後再去觀察），如果覺得麪糰太乾，可以適當加一些液體（一般10-15克），後加水也是一樣原理，不要一次性倒，倒一點充分吸收後覺得還不夠軟就再繼續加，直到麪糰柔軟爲止。 7、麪包出爐要馬上脫盒放涼，到手心溫度就可以套保鮮袋存放。室溫20度左右放4、5天是沒有問題的，不要暴露在空氣中放置太久，會導致表面變硬，影響口感。
   8、關於發酵一般都建議一發（和麪後揉圓發酵到2倍大）溫度在28度左右，二發（整形結束入吐司盒發酵）一般在40度以下。如果天氣好（28度左右）我會蓋上保鮮膜全程室溫發酵，如果氣溫太低（20度以下）我都會放烤箱用發酵功能。在烤箱裏發酵不蓋保鮮膜，爲避免麪糰表面太乾，記得在烤箱裏放小一碗水增加水汽和溼度。20-28度之間就看心情了，趕時間就入烤箱，否則就等等......
    9、一般加蓋的吐司可以放至烤箱中下層，不加蓋的吐司就要放烤箱最底部，留夠足夠的膨脹空間。
   10、中種法是將麪糰原料分爲兩部分，一部分是中種麪糰，一部分是主麪糰。中種麪糰不需要揉出膜，一般是成團後在冰箱冷藏12小時以上或再和主麪糰混合。主要分爲100%中種和70%中種兩種。100%中種是隻配方全部份量的高筋麪粉都用於中種製作，主麪糰不加麪粉。70%中種是隻配方中的70%高筋麪粉放在中種麪糰中，剩餘的30%放在主麪糰。以此類推，製作方法上100%的難度高於70%中種。
   11、長時間冷藏靜置的麪糰，會透過靜置產生面筋，而且因爲中種麪糰加入主麪糰後還要繼續攪打，如果中種前期打太足，尤其是中種比例比較高的麪糰，非常容易打斷筋，所以中種在製作的時候不需要打到光滑的狀態，它只要打到成團就可以了，更不需要出膜。
  12、中種和主麪糰混合時，撕成小塊會讓中種在靜置發酵中產生的麪筋被拉傷，所以用剪刀剪的方式比較好；
  13、中種麪糰剪好再次和麪時，用麪包機大概到5分鐘開始軟化混合，到8分鐘就成稀的麪糰狀，到13分鐘左右又開始重新成型，到20分鐘基本上就是擴展階段。
  14、中種麪糰含水量比較高，根據麪糰的手感適當增加麪粉，整體成團不粘手，有薄的大片膜就可以了。
  15、中種麪糰出缸後直接鬆弛後整形，入吐司盒發酵就行，不用像普通麪糰那樣先經歷發酵至2倍大的過程。
  16、這次正好用了2小盒酸奶+2個雞蛋+1盒牛奶。酸奶一盒100g，牛奶是標準的200g一盒，但倒出來兩盒酸奶190g、一盒牛奶205g。雞蛋隨手拿的，一開始就兩個蛋放一個碗裏，先用了45g到主麪糰，混合椰蓉從時候稱了兩個蛋黃50g，所以加了10g蛋清，剩下的一點加到主麪糰了，一點都不浪費。液體的比例不是絕對一克都不能少，關鍵是麪粉吸水性和和麪後的狀態。