【麪包配方】雙色可頌、丹麥

食譜坊麪包 1.91W

今天史迪仔分享的是法式雙色可頌和丹麥：
好的可頌應該有的樣子
1.外觀：誘人的金棕色澤、摺疊層次分明、立體性強，飽滿圓潤。
2.組織：氣孔呈均勻的蜂窩狀組織、透亮有光澤的組織壁、觸感溼潤。
3.口感：外表酥脆、酥鬆、帶有質感、內部稍有彈性、且柔軟、良好的斷口性和化口性。
4.香氣：帶有美拉德反應產生的焦糖香、優質動物黃油的芳香、法式麪粉的麥香，層次豐富。

PS：蜂窩組織產生的原因
烘烤時蒸發膨脹了被面筋包裹發酵時產生的氣體、麪糰當中的水分、油脂。

步驟解析：
1：如果我們使用法式麪粉進行製作，麪筋攪拌至7成左右狀態即可，可以保留更多法國粉的礦物質及香氣，後期麪糰在低溫發酵階段和開酥的過程中，麪筋都會在不斷增強。
2：麪糰打完出來進行一個基礎發酵，激活麪糰當中的天然酵母，可以讓酵母開始慢速作業。之後進入4°度冷藏冰箱進行發酵，增加成品的熟成程度，帶出法國麪粉當中的香氣，和鬆弛麪糰，增加後期操作性能，同時可以產生面筋，以及彌補前期攪拌欠缺的麪筋結構。
3：基礎發酵的時間視出缸溫度及室溫而定，如果前期發酵過足或溫度太高，可以基礎發酵完成後進入冷凍，將麪糰凍住後再放入冷藏進行熟成鬆弛。
4：在包油過程中，每一個品牌的起酥油的熔點都不同，面和油的軟硬度最好一致，或者麪糰可以稍微比油硬一點點（較進階品牌起酥油），如果油過於硬會出現油脂延展性太弱，油脂斷裂，油脂太軟則出現混酥或漏油。
5：在開酥過程中如果手粉過多，則會出現死麪、組織粗糙現象。
6：在整型過程中，力度應該視麪筋情況而調整，不宜過緊或過軟。
7：發酵溫度低於此品牌黃油5°左右即可，麪糰醒發完成後會呈現層次稍微分離，麪糰明顯充氣量足夠，晃動烤盤時麪糰也跟着“跳舞”。
8：烘烤階段全程不能開門，否則會出現在膨脹期間麪筋收縮聚集，出現“死”面組織。
9：每款、每批麪粉吸水性不同，此配方含水量僅供參考。