適合上班族的北海道吐司（70%中種法）

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70%中種吐司是麪包的基本入門做法。
使用中種法，可以使麪糰長時間充分發酵，風味遠遠高於直接法。
而北海道吐司高糖、高油、高奶、高水分，口感細緻綿密，非常適合亞洲人的口味。

上班族的時間有限，家庭製作麪包的材料有限，本配方做法剛好可以完美解決這些問題：
1、中種法有一個特點：可以進行15-25小時的持續低溫發酵。這一特點剛好契合上班族在工作日晚上只有有限時間烤制面包的情況——將麪包的製作時間分成兩個晚上：第一晚做中種，第二晚做全面團及烤制。
2、使用全蛋液，而不是蛋清液：解決了蛋黃浪費的問題。因爲北海道吐司的“料”（糖奶油）很多，蛋黃造成的口感變化微乎其微，常人難以察覺；少了塗抹蛋液的步驟，也能使麪包充分上色，省事。
3、減少全面團的鬆弛時間，縮減製作時間，風味卻不降低，提高效率。

用料  

適合上班族的北海道吐司（70%中種法）的做法  

1. 【種麪糰製作】（第一天完成）
   備好：食品秤、攪拌機、發酵容器（不鏽鋼盆、大碗之類的）。
   1、先混合液體：稱量牛海、雞蛋，放入攪拌盆。（如雞蛋太小，去殼蛋液不到100克，則補充牛奶，使液體總量爲220克）
   2、放入酵母，搖晃攪拌盆，使酵母與液體混合。
   3、放入高筋麪粉。
   4、攪拌機開1-2檔，低速攪拌，使液體與麪粉混合。
   5、在液體與麪粉還未結團的空隙，放入食用鹽。（放入鹽的時機，只要能避免鹽與固體酵母直接接觸，避免鹽分在麪糰局部聚集，就行）
   6、觀察麪糰基本成團，液體與麪粉充分混合，不沾盆壁，即可停止攪拌，將麪糰適當整形爲扁圓形。
   7、將發酵容器抹上薄薄一層油（橄欖油/色拉油等隨意，主要用來防麪糰粘連容器取不出），放入麪糰，保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏15-25小時。

2. 【混合全面團】（第二天完成）
   備好：食品秤、攪拌機、擀麪杖、磨具、切板、硅膠板
   檢查：中種麪糰從冰箱取出，應發酵爲2-3倍大小，如發酵不足，室溫發酵至2-3倍大小後再進行製作
   1、先混合液體：稱量牛奶、淡奶油，放入攪拌盆；
   2、放入高筋麪粉，放入細砂糖；
   3、將中種麪糰撕成小塊，投入攪拌盆；
   4、攪拌機開中低檔（1-3檔）混合配料；
   5、麪糰結團不沾盆壁後，開中高速檔（3-5檔，機器可承受的揉麪最高檔位）攪拌，攪拌速度越快，約有助於麪糰出膜；
   6、12分鐘/5分鐘/3分鐘後依次停機檢查麪糰，確認麪糰攪打至擴展階段；（機器不同，攪打時間不一樣，打至拓展階段即可）
   7、繼續中高速檔，將黃油切成小份，逐步放入，待麪糰逐步吸收黃油；
   8、放入鹽；
   9、檢查麪糰是否達到完全階段——攪打直至出手套膜；

3. 【鬆弛整形及二次發酵】（第二天完成）
   發酵箱/烤箱預熱爲“發酵”模式，溫度不高於酵母說明上的寫的最高承受溫度（一般是35度）；
   燒熱水備用；
   1、將完全階段的麪糰取出，稱重，均分爲6等份；
   2、小麪糰按壓，揉圓，鬆弛10分鐘；
   3、按壓麪糰回彈性，檢查麪糰是否鬆弛/不勁道，如果還有勁，再鬆弛5分鐘；
   4、麪糰按壓排氣，捲成條狀，擀壓成長餅狀，捲起爲最終形狀，稍作整形。
   5、麪糰放入磨具。
   6、磨具放入發酵箱發酵，放入一碗熱水增加溼度，發酵直至8-9成滿，取出。

4. 【烤制及儲存】（第二天完成）
   1、烤箱上下管200度預熱；（建議溫度計觀察溫度，預熱至實際溫度180度以上即可）
   2、放入磨具，烤10分鐘後，覆蓋錫紙防止上色過度；
   3、上下管調整至180度，繼續烤制20-25分鐘；（一共烤制30-35分鐘）
   4、取出，脫模，鐵網側放至常溫；
   5、食用。

小貼士

一、成品：
不加蓋時成品應當充分膨脹，質地綿密，口感風味濃厚。
二、種麪糰在冰箱冷藏室裏的發酵程度：
各家的冰箱不一樣，強調4度或是6度，沒有意義。最好的做法是：不管冰箱多少度，放進去就好了。15-25小時後，觀察發酵情況，如果發酵沒有膨脹到2-3倍大小，說明你家冰箱溫度低，下次做的時候先室溫發酵一會兒，脹到2倍大了，再丟進去冷藏；中種法的風味，主要來自於中種的持續長時間發酵——複雜深度的化學反應帶來的各自風味。因此，溫度低的冰箱，採取先發大了再放入，麪糰內的溫度會緩慢降低，酵母的活性也是緩慢下降，下降過程中也在發酵，因此影響也不大。總結：別糾結冰箱溫度。
三、配比和時間控制：
麪包製作的核心是發酵管理。精確配比與時間控制可以使發酵最大可能處於預期範圍內。成功按配方作出成品後，可根據本地氣候、口味調整，包括減少或增加水份，牛奶換水，黃油換成色拉油，延長或縮短髮酵時間等等。

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