中種法商用甜麪包配方

此配方爲記錄中種法麪糰製作方法。
中種法，又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麪包經過發酵階段能令麪糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麪包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麪糰之效果及特性更爲成熟。

用料  

中種法商用甜麪包配方的做法  

1. 將中種部分所有材料一起放入和麪機中，攪拌至8成筋度。放入醒發箱，溫度26-28攝氏度，溼度75%發酵約90分鐘。體積2倍大，組織呈蜂窩狀即可。

2. 中種麪糰和主麪糰進行攪拌時，爲了使中種麪糰和主麪糰中的材料更好的混合，需要把種麪糰撕成小塊加入，不要害怕撕開面團會破壞麪筋。

3. 主麪糰部份除鹽和黃油，其餘材料全部放入和麪機，攪拌至無干粉後，把中種麪糰加入其中。攪拌至8成筋度後低速加入鹽和黃油，混合均勻後轉高速打至10成筋度，麪筋全擴展狀態。

4. 麪糰放在案板上，分割適宜大小，滾圓。蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘後整形，可做任何一款甜麪包。

小貼士

如何判斷中種麪糰發酵完畢？
一般而言，常溫中種發酵2小時，冷藏中種發酵17小時。
判斷種麪糰是否發酵完成，可以觀察麪糰內部的網狀結構，如果網狀結構乾燥且細密，用手拉取小塊麪糰，麪糰無強韌的延展性，且斷裂處整齊，則表示發酵完成。
中種麪糰需要攪拌到何種程度？
一、常溫中種只需要把所有材料攪拌均勻，成團即可，不需要麪筋擴展。
二、冷藏中種建議把麪糰攪拌到麪糰表面光滑，攪拌程度要比常溫中種要高一些，麪糰筋度大一些，這樣有助於在低溫環境下面團的發酵。
中種麪糰中，麪粉所佔比例多少爲宜？
中種麪糰中的麪粉佔所有面粉的70%爲最合適的比例。相信大家看到的中種法配方基本上都是70%中種。其他比例也不是不可以，比如50%中種，但如果中種過少，則中種麪糰所起的作用並不明顯；而100%中種麪糰沒有70%的容易操作，很容易攪打過頭，新手操作起來失敗率較高。