配方 | 黑松露酥皮泡芙?Ramon Morató大師的“小心機”
松露在自然界中是媲美靈芝的精靈。味美且珍,營養價值極高,卻也產量極少,其中以法國黑松露與意大利白松露最具代表。一直以來松露都只有少部分人能品嚐到,今天這款,chef將黑松露完美融入一種基礎的甜點款式當中奉上,我們來聽聽Ramon Morató怎麼說。
用料
黃油 | 克 |
白糖 | 克 |
麪粉 | 克 |
配方 | 黑松露酥皮泡芙?Ramon Morató大師的“小心機”的做法
帕爾馬乾酪砂布列
麪粉(32.85%)300g
有鹽黃油(32.85%)300g
帕爾馬乾酪(32.85%)300g
泡打粉(1.09%)10g
鹽(0.32%)3g
做法:
混合麪粉和泡打粉過篩
加入有鹽黃油,混合砂化
加入奶酪和鹽混合攪打成團
將麪糰擀製成3mm,冷凍,切出直徑4.5cm的圓片,150度烘烤可可泡芙麪糰
牛奶(32.76%)250g
砂糖(0.65%)5g
鹽(0.39%)3g
黃油(16.38%)125g
麪粉(13.10%)100g
可可粉(3.93%)30g
全蛋(32.76%)250g
黑色色素
做法:
將牛奶、鹽、糖和黃油混合煮開
倒入麪粉,可可粉一起攪拌均勻燙麪收幹水分
轉入廚師機中攪打,緩慢加入雞蛋讓其攪打均勻至合適質地,加入黑色色素拌勻
擠在烤盤上,蓋酥皮烘烤可可酥皮
赤砂糖(35.95%)200g
黃油(27.63%)160g
麪粉(35.59%)200g
可可粉(2.59%)15g
精鹽(0.69%)4g
黑色食用色素
做法:
將所有材料混合放入廚師機中持續攪打直至成團
擀製成2.5mm厚度,冷凍,切出和泡芙同一尺寸的圓片,蓋在泡芙表面一起160度烘烤至成熟洋姜和黑松露慕斯
洋姜(45.20%)250g
榛果黃油(焦化黃油)(21.69%)120g
液體奶油(22.60%)125g
黑松露油(2.71%)15g
黑松露“黑孢塊莖”(7.23%)40g
鹽(0.54%)3g
做法:將未剝皮的洋姜放入一個裝入冷水的鍋中,加熱,煮至軟化,去皮稱出所需的量
連同奶油、焦化黃油、黑松露油、塊莖和鹽一起轉移至容器中均質直至質地光滑
確保溫度在50度,倒入虹吸瓶中,打兩個氣彈,最後充入泡芙其他
魚子醬(分子魚子醬) 美國薰鹽片 青豆苗組合
將奶酪砂布列和泡芙烤好後,泡芙充入黑松露慕斯,放在砂布列上,上面點綴魚子醬,鹽片和豆苗配方收錄於書籍《FPUR IN ONE》中,這是一本凝聚着四位才華橫溢的chef創意的烘焙祕籍。同時書籍也包含着由“糕點”、“巧克力”、“糖果”、“藝術”的專題來構成全書,在介紹着這些產品的同時,也向人們講述了一段關於它如何在過去二十年間締造美味的歷史。