出膜

烘焙了好多年，烤箱都是第三個了，但是沒有正兒八經出過手套膜，那些年從打蛋機揉麪到小熊和麪機再到博世廚師機，要麼沒到位，要麼總覺得過了，在下廚房看了很多經驗，再總結自己的，主要是有個想法，要做就要做到，喜歡當然要付出汗水。終於在這個冬天，手工揉麪，五十分鐘，出來傳說中的膜。我個人感覺，完全擴展到揉麪過度，手感上很接近，所以手工揉麪在這一點上可以隨時感受，廚師機容易過度。

用料  

出膜的做法  

1. 我不愛甜食，所以糖鹽都不多，可以按自己喜歡的配方揉麪，但是實驗階段，建議從200克麪粉以下開始，雞蛋我不用還是那個理由，實驗階段，今天我是安了心，一定要出膜。雜七雜八的就不放了

2. 酵母雖然比很多方子都少，是我喜歡緩慢發酵，發酵越慢麪粉味道越自然。需要使用發酵箱，一發29度接近2個小時，二發34度保持80的溼度。

3. 除黃油外所有材料靜置半小時以上，以前我失敗的很大部分原因是我喜歡溫水化開酵母，以增加它的活性，但是看了很多經驗，麪糰發酵也會影響出膜，今天使用冷水化開酵母，靜置時就放入，也沒有影響，

4. 廚師機揉成團，真的成團就拿出手揉，千萬不要懶，世界上的東西就是這樣，想要一個好的結果，必須要付出汗水，成都現在室外十度以下，室內也冷五十分鐘我出了一身汗，還說天冷不想運動，這不是運動嘛

5. 參照很多下廚房的出膜經驗，我專門搜出膜，今天使用了用刀切小塊，再揉成團，再切小塊，再揉成團，十五分鐘，反覆，形成厚膜，手感變軟，還不加黃油，再用搓衣服手法，不斷轉圈，十分鐘，已經比剛纔厚膜更有韌性，加入軟化黃油。

6. 加入黃油後，麪糰變化節奏放慢，但是不要心急，繼續搓衣服，並轉圈，是爲了各個方面的麪糰同時達到一個狀態。用廚師機的問題就是，有時候麪粉多了，底下的狀態很擴展了，上面還在厚膜狀態，所以手揉更均勻。在這個階段，噴了兩次水，因爲揉麪過程麪糰也在變幹，加油，離成功不遠了。不斷我也在看它的狀態，哎呀，有氣泡了，不過容易破。是不是過度了？那如果過度，都沒有達到過最擴展階段呢？不管了，就算過度，我也要繼續揉，反正結果只有兩個，更過度跟出膜。對，這就是個方向，幾乎兩三分鐘檢查一次狀態，就這樣，當看到指尖撐開，我想就是我要的結果了。我也來不起了不想再揉了。等會做麪包卷。