「屬於夏天的戚風」青檸酸奶戚風

食譜坊烤箱食譜 3.18W

有青檸淡淡的香味，軟噗噗的，像雲朵一樣的戚風。
配方可做7寸圓模一個。

用料

雞蛋	3個
酸奶	50克
鮮榨青檸汁	15克
低筋麪粉	45克
玉米油（或色拉油、葵花籽油）	35克
白砂糖	50克
食用鹽	0.5克
青檸皮屑	1個的分量

「屬於夏天的戚風」青檸酸奶戚風的做法

先說一下雞蛋。我用的三個雞蛋都是60-64克的，大家用的雞蛋大小不要差太遠，不然成品會有很大出入。
青檸大概是我手掌的一半大小。如果你買的是小號青檸，那就多擦一個。我們擦掉檸檬皮屑即可。【注意】我們只用青色皮的部分，不要把白色的部分也擦進去了，會發苦。
把玉米油、酸奶、青檸汁全部倒入碗裏，攪拌均勻，直到不會看到油水分離，使其全部融合。
篩入低筋麪粉。
攪拌成圖中的狀態：整體無干粉，無麪疙瘩，就OK。
加入三個雞蛋黃。
用手動打蛋器攪拌均勻。此時的麪糊應該是細膩的，提起打蛋器，麪糊呈比較稀但流暢的狀態滴落。
擦入檸檬皮屑，稍微攪拌均勻。蛋黃糊即製作完成。
打蛋盆裏捏幾滴青檸汁，上下左右晃動一下盆，使青檸汁均勻地分佈在盆的內壁。檸檬汁呈酸性，能夠幫助蛋白打發，並且使狀態更穩定。
倒入蛋白後，再加一點點食用鹽。
我用的是小熊打蛋器，6度是中高速。開始打發蛋白。
打到蛋白出現大氣泡後，加入1/3的白砂糖，繼續打發。
打發到氣泡變小、整體變得綿密以後，加入另外1/3白砂糖。
打發到基本看不到氣泡，但蛋白狀態還很稀，提起打蛋頭，蛋白霜會滴落的時候，加入最後1/3的白砂糖。
繼續打到這個程度。比硬性發泡再低一點點。
提起打蛋頭，蛋白霜呈現大彎鉤的狀態。此時的蛋白霜是比較硬挺、有光澤的，且打蛋頭滑過後會留下非常明顯、不消失的紋路。
再開最低檔，低速緩慢地繞盆一圈，整理蛋白霜。這一步持續40秒左右，作用是整理氣泡，把剛纔打出來的大氣泡碾碎，變成小氣泡，使蛋糕組織更加細膩。
舀一勺蛋白霜到蛋黃糊裏，用打蛋器大致攪拌均勻。
到這個程度就可以。此時是不太能看見蛋白霜了。
把上一步的蛋糕糊倒回蛋白霜，改用刮刀，翻拌均勻。
這個視頻我拍反了，大家還是……倒着看吧哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。翻拌手法沒那麼玄乎，也就是【左手把打蛋盆逆時針轉動，每次轉動幅度在30-40度左右，右手拿刮刀，從2點鐘方向切入，一切到底，然後到8點鐘方向提起來。再繼續重複這個動作。】
以上動作重複35次。即可得到濃稠、有光澤、均勻無疙瘩無結塊的蛋糕糊。攪拌次數不能過多，否則蛋白霜會消泡，嚴重影響蛋糕的膨脹。
這個量是適合7寸戚風模具的。我做的時候剛好把7寸模具借給了別人沒拿回來，所以裝了一個6寸和2個大號的紙杯。
放入預熱到170°的烤箱，烘烤50分鐘左右。蛋糕未熟之前儘量不要開啟烤箱門，蛋糕容易塌。我應該多分裝一個杯子的，不然模具和杯子都裝太滿了，進爐十五分鐘直接爆了……
【講一下開裂問題】表面開裂是【非】【常】【正】【常】的。每次看到有博主發戚風菜譜，然後底下一堆人追着問怎麼樣才能避免開裂，我都替菜譜主心累…… 戚風本來就是完全依靠蛋白霜內部的空氣膨脹起來的。熱脹冷縮是物理常識吧？空氣體積脹到一定程度、蛋糕體內再也容不下了，就會想辦法往外冒，所以會產生戚風頂部的裂痕——因爲劇烈膨脹變大的氣體需要出口。開裂正是戚風脹勢良好、茁壯成長（不太對……）的徵兆。如果的確不喜歡開裂，那就把蛋白打軟一些吧。只是蛋白霜過軟的戚風，吃起來會有一點水水的潤潤的，我個人不太喜歡這種口感。
烤到表面上色（金褐色）之後，就可以取出來檢查一下。用一根竹籤插進去，停留幾秒鐘再拔出來，如果竹籤沒有任何粘黏物，就意味着蛋糕熟透了。如果有蛋糕糊黏在竹籤上，就需要再把它塞回烤箱再烤個5分鐘左右看看。
熟透以後，把蛋糕震幾下，倒扣晾涼，然後脫模。
內部組織柔軟，細膩，有彈性。
徒手脫模的話，表面會比較好看，不會像用脫模刀那樣帶出很多碎屑。