純手工可頌

本人是開酥小白，因爲疫情待在家中，週末偶有時間可以練習。根據帥帥小廚的方子（），加了網上看見的一些注意事項和練習時自己的總結。

【很多細節還在探索中，請多多包涵】

希望自己，還有素未謀面但也和我一樣想要做成功漂亮的蜂窩狀可頌的小夥伴們，能夠在開酥的道路上不斷前行！

手工可頌，大約需要5小時左右，請提前空出時間。

帥帥小廚採用兩次四折法，會形成均勻的大蜂窩。而其它方子的三次三折法則會形成均勻的小蜂窩。

用料  

純手工可頌的做法  

1. 【麪糰】

2. 先簡單混合乾粉類材料，再倒入冷藏好的液體材料，最後撒上酵母，拿個光滑木勺拌至無干粉狀。                                                             ————————————————————1. 我看很多人說要T55什麼的很專業...我就是超市裏能買到的普通高筋麪粉（蛋白質20%）和低筋麪粉（cake flour）。奶粉是澳洲的成人奶粉，裏面是有消泡劑的（不能用來做溶豆）。唯一要掌握的麪粉吸水性。我做的時候，方子裏的水量正好。如果怕水加的太多，可以先留出一部分水作爲餘量備用2. 倒是酵母一定要用耐高糖的，因爲此方含糖量10%=25g糖/250g麪粉，一般酵母只能在8%或以下存活

3. 手工揉麪差不多15分鐘左右，麪糰開始變光滑。檢查麪糰狀態，切下一小塊麪糰滾圓，表面光滑。             ————————————————————1. 可頌麪糰此時不加黃油的狀態很乾，所以不用撐膜的方法來檢查。                               2. 可頌麪糰不需要揉出手套膜，所以個人感覺不需要先冷藏20-30分鐘等麪粉充分水解來幫助出筋以減少手工揉麪時間

4. 7成筋時麪糰切小塊，加入黃油。 ————————————————————7成筋的麪糰表面的小疙瘩變少，表面光滑一些。摸一下還是會有些粘手。用手拉麪團，還是會一拉就斷，但能感覺到麪糰有一些回彈，證明麪糰已經有了少許彈性。抻膜的話，可以抻出比較厚的膜，膜比較粗糙，破口明顯鋸齒狀。                                                這是網上搜來的判斷筋度的方法_99903125                

5. （盜圖）當面團再次變光滑後檢查麪糰狀態。差不多5分鐘左右面團有8成筋度時，把揉好的麪糰滾圓。       ———————————————————— 1. 8成筋時，麪糰表面小疙瘩幾乎都消失了，表面變得比較光滑。摸一下，麪糰柔軟，不會很粘手。用手拉麪團，可以感覺到麪糰的回彈力很大，麪糰非常有彈性。可以抻出比較厚的膜，膜看起來比較細膩，破口依然是鋸齒狀。                                                                 2. 如果起筋太少，缺少支撐力，發酵時可頌形狀會偏扁。它需要更長時間鬆弛，按照此方之後的鬆弛時間鬆弛是不夠的，最後會導致發酵或烘烤時出現斷裂。                                                                     3. 不需要揉出手套膜，因爲之後每次擀開摺疊鬆弛都相當於在出筋，一開始就形成手套膜會導致之後麪糰出筋過度容易斷裂。          

6. 【冷凍鬆弛】不需要發酵。鋪一張大一些的保鮮膜或袋。把麪糰放在上面按扁，用走捶把麪糰壓扁至1-2釐米厚，用保鮮膜包好麪糰，冷凍40分鐘。                                                  ———————————————————— 1. 開酥最重的是溫度，步驟中所有的冷凍和冷藏都可以自由控制，主要根據麪糰或黃油的狀態來定時間。
      * 溫度升高黃油融化會被面皮吸收=>混酥。
      * 溫度太低=> 麪皮易破=> 混酥。                              
      * 麪糰溫度可以低於黃油，這樣可以緩解黃油融化。
   2. 冷凍時注意把麪糰放在靠近門邊的位置，如果放得太靠近裏面麪糰會結冰的。               3. 如果冷凍完發現麪糰擀開會回縮，那說明鬆弛不到位，請繼續冷凍

7. 【裹入黃油】

8. 用擀麪杖敲打片狀黃油，使黃油變軟。         ———————————————————— 片狀黃油比起普通黃油熔點更高，同樣室溫軟化，也會相對硬一些。

9. 用油紙摺疊出長方形，將黃油擀成長方形 （長20cm 寬15cm就可以了）

10. 擀好的黃油需要軟硬適中，用手摺疊是不會折斷的狀態。                                                   ———————————————————— 1. 如果黃油較硬，用手捂熱點。黃油太硬，之後會擀斷導致混酥。                                      2. 如果黃油較軟，冷藏5分鐘左右。同樣放在靠近門邊的位置。放得越靠近裏面，溫度越低，極可能過硬。10分鐘親測有點硬過頭，需要額外軟化。

11. 【開酥】環境溫度15-23度。這時的黃油軟硬適中。

12. （盜圖）取出凍好的麪糰，會比揉好的時候結實，但也是軟硬適中的，不能有硬塊。      ————————————————————用手輕按麪糰表面，壓痕不馬上回彈即爲鬆弛到位。

13. 檯面和麪團撒手粉防粘，將麪糰用走錘壓扁後，注意中間儘量壓的扁一點。再從中間向兩端擀開至黃油片的兩倍大小。                                                 ———————————————————— 1. 麪糰要鬆弛到位，擀不開不要硬擀，把麪糰放入冰箱，冷藏15分鐘再繼續操作。       2. 有時候因爲麪糰彈性太強，麪糰擀開後會很快回縮、變厚。好不容易擀開了，這些被過度擀壓的地方延展性不夠好，撐不起發酵時的膨脹，就會斷開                                        3. 麪糰寬帶最好和黃油一致，這樣兩端開口，在擀麪團時容易排出氣泡。                   4. 新手一般很難擀成長方形，會擀的兩頭比較圓，不要緊，包的時候拉扯一下就可以了。

14. 掃去麪糰表面多餘的手粉，黃油放麪糰中間。把麪糰摺疊包裹黃油，封口                  ————————————————————封口應該在黃油的中線，麪糰稍有重疊。

15. 先把麪糰用走捶按扁一點，再沿着封口線，把麪糰擀開至50cm。用刮板切去上下兩頭多餘的邊角料，使層次更分明。把多餘手粉掃掉，第一次四折：先把下半部分折過來1/3-1/4的位置，上半部分折過來2/3-3/4的位置。掃掉多餘手粉，對摺。                      ————————————————————1. 擀皮不能用蠻力，不然容易破皮=>混酥。2. 感覺麪皮回縮或者擀不開=> 馬上冷藏15分鐘左右，降低麪糰溫度可以提升延展性
    

16. （盜圖）側面可開刀，防止摺疊產生皺褶的空隙。圖中是第一次四折側面開刀後的樣子

17. 換個方向，順着折線的方向，用走捶按薄一點，方便再次擀開。再次擀開至50cm。用刮板切去上下兩頭多餘的邊角料，使層次更分明。掃掉多餘的粉，第二次四折：先把下半部分折過來1/3-1/4的位置，上半部分折過來2/3-3/4的位置。掃掉多餘手粉，對摺。                          

18. 保鮮袋包裹麪糰，冷藏鬆弛30分鐘。           ————————————————————Corman片狀黃油冷藏30分鐘就會結塊，我覺得可以適當縮短時間，或者30分鐘後再室溫鬆弛至黃油軟化

19. 【塑形烘烤】

20. 取出鬆弛好的麪糰，檯面撒粉。先把寬度擀成22cm（走捶平行於摺痕），再把長度擀開至45-50cm，使得麪糰厚度3-4mm（順着摺痕方向）。迅速掃掉手粉。                                               ————————————————————1. 擀的時候不能太過用力，避免把麪筋擀斷。                                                                         2. 手粉掃掉要及時，不然會導致不良蜂窩

21. 用比較快的小刀裁掉麪糰的四邊。裁成小三角形（底10cm高22cm)：此方大約能做8個正常可頌+2個迷你可頌。                              ————————————————————1. 底邊先用小刀做標記，可以從左到右分成10cmx4+5cmx1。上邊從左到右5cmx1+10cmx4。再用小刀切割。                2. 小刀鋒利會讓最後外表分層更好看

22. 掃掉麪糰兩面多餘的麪粉（不然會影響起酥）。把麪糰從底邊捲起，做成可頌造型。————————————————————1. 不要將可頌麪糰卷壓得過於緊湊，否則發酵烤制時其表面易發生斷裂。                           2. 末端最好用清水或蛋液粘住，避免發酵或烘烤時翹起影響美觀。                                       

23. 放入烤盤，擺放整齊。                                   ————————————————————1. 最好順着方向擺，不然發酵後會碰到一起。如圖，胖的地方和另一個可頌瘦的地方正好互補。                                                            2. 放進可頌時，輕輕往下壓一壓，以防之後底不平導致發酵或烘烤時發生傾斜。           3. 邊角料可以隨意切一切，捲起，放進紙杯

24. 在麪糰刷上全蛋液，使麪包表面更光亮。     ————————————————————1. 不要把蛋液塗在側面，不然會影響起酥。2. 帥帥小廚是在發酵後再塗全蛋液，但我發現發酵完的可頌麪糰很嫩很脆弱，不好刷，所以把這一步挪到發酵前了

25. 28度以下，70%溼度，發酵70分鐘以上。 烤箱提前10分鐘預熱220度。————————————————————
    1. 原本方子中是30度發酵約90分鐘。                                   2. 黃油熔點很重要。                                             * 無水黃油(99%+) 熔點高，但我買的Corman還是不可以在發酵箱30度發酵，因爲仍然會融化會漏油，也可能是發酵箱溫度偏高
    * 一般黃油(83%+) 親測30度會融化=>漏油。
    3. 我個人覺得最好控制在 23-28度之間，寧願溫度低點延長時間也不可溫度過高造成漏油，不然摺疊起酥都白做了。                       4. 我家蒸箱最低溫度30度，於是我採用的方法是：先空箱加溫到30度然後關掉，放入整形完畢的可頌麪糰。可能需要每15分鐘去看一下溫度和漏油狀態，來決定是否需要重新開一下蒸箱加熱還是開一下門降溫。     5. 發酵時間至少70分鐘以上。爲了避免發酵過度，70分鐘之後每隔5分鐘去檢查一下可頌麪糰的狀態。

26. （盜圖）麪糰發酵至原始體積的2.5倍左右，從側面看面和黃油有分離的狀態。                          ————————————————————1. 發酵好的麪糰會隨着烤盤晃動而明顯晃動。                                                                     2. 不要手指按壓法，因爲此時的可頌麪糰太脆弱，不小心就會按破皮的。（用手指輕輕按壓會留有一小點痕跡，緩慢回彈。無痕跡=發酵不到位；痕跡太多=發酵過度。）

27. 放入烤箱中層，200度循環熱風烤5分鐘，再調至160度7-10分鐘，直到表面金黃即可出爐 ————————————————————原方是中層200度12-15分鐘。嘗試用200度循環熱風12分鐘，發現中層會焦，下層相對比較好。

28. 出爐後在臺面震一下，排出多餘氣體，防止回縮。                                                                ————————————————————剛烤完的可頌酵母味還沒完全散掉，所以建議冷卻後再吃。

29. 切可頌需要完全冷卻，大概10多個小時比較保險。如果晚上做的至少等到第二天早上。                                               ————————————————————沒有完全冷卻=>外皮酥脆但是內部組織柔軟=>切面會像狗啃,破壞原本組織形態。
    

30. 密封常溫儲存2-3天。冷凍可儲存一個月，食用時常溫自然解凍30分鐘，再用烤箱200度烤3-5分鐘加熱即可

31. 此處是失敗案例。                                             ———————————————————— 1. 揉麪團起筋至7分是最完美的。如果起筋不足，發酵時沒有足夠支撐力，麪糰會偏扁。之後烘烤麪筋易斷裂。                           2. 擀麪團不能暴力，不然容易斷筋，最後會在發酵過程中體現出來。（如右圖左下右上的兩隻）。                                                        3. 烤盤擺放要預留膨脹空間，防止粘連。（右圖是因爲發酵過度導致麪糰塌陷了）。    4. 烘焙紙需要鋪平，不然容易滑動               5. 時刻檢查發酵狀態，右圖已經發酵過度了 6. 溫度真的寧可低不能高，不然前面的細緻活全白乾（如右圖，漏油的厲害）