高顏值蛋黃酥（螺旋酥/月餅/中秋節）練習2020.9.15更新詳超細視頻步驟

配方結合班長駕到和頭露以及自己的經驗總結 ～

自制豬油做法：

自制低糖紅豆沙做法：

自制低糖雲腿餡做法：

自制低糖蓮蓉餡做法：

1.本配方36個的量，爲大開酥 ，36個我分爲四等分做的。本做法大開酥，一次最多做10個最少兩個，大家做多最少可以按比例調整自己的用量

2.全程所有材料一定用保鮮袋或保鮮膜保溼

3.我的經驗是如果你做8個蛋黃酥，可以增加到9個或十個的用量以防萬一，到時候有多餘的材料來補救！

4.蛋黃酥漂亮的祕訣：酥皮油皮層次一致均勻，沒有突出的油皮白心，層次越多越好看，所以在不破酥的前提下儘量擀長！

5.低筋麪粉我用的是王后

6.顏色使用的是果蔬粉/抹茶粉（丸久小山圓）/竹炭粉/紅曲粉，抹茶粉一定要用好的味道和顏色做出來纔好看哦！

7.製作9個蛋黃的步驟：在步驟1-38！

8.漸變色配色：在步驟39-61

9.最後還有製作兩個蛋黃酥小量的步驟！
在步驟63-74的位置！
雖然量少但也不能馬虎大意哦，大家可以先做少量的找找感覺～～

用料  

高顏值蛋黃酥（螺旋酥/月餅/中秋節）練習2020.9.15更新詳超細視頻步驟的做法  

1. 第一部份，先處理鹹鴨蛋，我用的新鮮現磕的鴨蛋，這種鹹蛋黃特別好的情況下一般是直接烤180度6分鐘

2. 如果遇到蛋黃不夠好可以用油密封冷藏浸泡一晚

3. 烤箱180度烤6分鐘

4. 第二部分，揉麪，除豬油外所有部分揉勻，再加入豬油

5. 豬油揉勻就行無需出膜

6. 密封和鹹鴨蛋一起剛入冰箱冷藏待用

7. 第三部分：製作油酥，用刮板和手一起配合，搓成細膩均勻的油酥

8. 用手和刮板一起，將豬油和麪粉混合均勻細膩的狀態

9. 將油酥分成自己需要的重量，然後進行配色，顏色按自己喜好可深可淺，可以先加一點點看看效果如果還需要調整在增加就可以了，不要一次加太多～

10. 調色完成的油酥密封冷藏待用

11. 第四部分：準備餡料，蛋黃酥我的規格是80g，紅豆蓮蓉都是每個25g包一個鹹蛋黃，雲腿餡是35-38g一個，全部稱好重量搓成圓球，密封冷藏待用！注意餡料一定要圓哦，這樣包出來的蛋黃酥和雲腿酥纔是圓圓的！所有餡料滾圓後繼續密封冷藏！

12. 第五部分，進入正題，先擀制油酥，本配方是36個的量，酥皮油皮4等分，每次9個的量！酥皮放置於保鮮膜上，由於部分圖片和視頻沒有拍完整，把雲腿酥的圖片用來示意

13. 擀制油酥，放置於保鮮膜上操作如視頻操作

14. 最後利用刮板整形

15. 注意：本配方有36個的量，油皮酥皮4等分，一次做9個的量.
    擀制油皮，長度25-30cm寬12cm

16. 酥皮放置於油皮上看看大小，在保鮮膜上操作至大小合適

17. 如視頻所示，操作封口

18. 這樣操作使油酥分佈均勻

19. 從中間向兩邊擀長

20. 至28-30長12cm寬，切掉明顯的白邊

21. 切掉邊後三折

22. 三折後翻面重複之前的步驟

23. 擀長至寬10—12cm長50-60cm

24. 皮太乾噴點水，對摺

25. 由中間向兩邊擀長

26. 不停重複

27. 擀好的長度，案板不夠長就像我這樣，擀一節折一下

28. 至8cm寬，100cm長，卷的那邊底部在擀薄切掉白邊！注意這是9個的量！一定要夠100cm長，寬度不能超過10cm！寬度過寬長度絕對擀不長！所以一定要按照步驟上的尺寸範圍來！

29. 邊卷邊收讓他們更緊湊，用兩手的無名指和小指卡在兩端，在卷的時候保持邊緣穩定這樣卷出來不會造成太大變形

30. 快收口時尾部擀長

31. 切段之前先比劃一下看看每段大小的厚度，再進行切割

32. 將切好的混合麪糰開始擀～可以看看那一面好看一些把好看的那一面朝下

33. 擀了幾次後發現斷層，皮太乾了怎麼辦呢？噴水解決不了問題那麼我有一個獨家小技巧哦

34. 放在保鮮膜上擀，別怕保鮮膜皺會影響等做完後完全不會哦

35. 餡料頂端和麪皮中心對準，包入餡料

36. 緩緩往裏推收口

37. 滾圓，把收口時底部積壓的皮推勻，這樣口感均勻好外觀好看

38. 200度預熱，180度20分鐘）

39. 雙色疊加，先入圖處理每個顏色

40. 疊加

41. 擀成合適大小

42. 如圖放置於油皮上，放向千萬不要搞錯了，搞錯就不是漸變色拉

43. 步驟和前面都是一樣

44. 捲起

45. 等分切段

46. 每個都是有效的可使用

47. 包好的樣子

48. 
    我個人比較喜歡的配色：紫薯粉加抹茶粉

49. 抹茶粉加竹炭粉

50. 抹茶加竹炭，看着很低調很進階的樣子

51. 好看(｡･ω･｡)ﾉ♡

52. 紅曲粉加竹炭也好看

53. 竹炭一定要掌握好不能太淺也不能太深，調成深灰色最好看

54. 還有我最喜歡的星空色！紫薯粉加蝶豆花粉！

55. 三色或以上漸變色

56. 疊加如同步驟38，39一樣處理

57. 卷好的效果

58. 切開

59. 擀好

60. 包入餡料

61. 烤好的樣子

62. 歡迎入羣交流相互學習，團購各種小家電

63. 下面演示2個量的做法及要點
    酥皮在保鮮膜上擀好，放置於油皮上

64. 封口

65. 入視頻操作用擀麪杖壓開

66. 6cm寬18cm左右長，切掉明顯白邊

67. 三折後入視頻操作按壓擀開

68. 擀至大概40cm長5cm寬，對摺（表皮比較幹可以用細膩的噴壺噴點水）

69. 對摺擀長，長度在60-70cm寬度3-4cm內

70. 端部再用力擀一下切掉明顯白邊

71. 如果比較幹可以先噴點水再開始卷，開頭一定小心捲起

72. 邊卷邊收緊兩邊無名指卡在兩端防止卷的時候變形過大

73. 尾部也用擀麪杖用力擀一下再卷

74. 卷好後用刀對切可以看到紋路特別細膩哦，接下來擀皮什麼的都和之前步驟31-36一致哦