自制古法鹽滷老豆腐（北豆腐）

自從說外面賣的豆腐不能買了，口饞得很，只能自己做了。

　　按傳統方法生產的豆腐主要可分爲滷水豆腐和石膏豆腐兩大類，兩者之間最大的區別就是所用的凝聚劑不同，滷水豆腐是用氯化鎂點制的，石膏豆腐則是用硫酸鈣點制的，此外兩者在口感和味道上也是有所區別的。
　　凝聚劑不同：
　　滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因爲結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。
　　其實，除了滷水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

      鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。

用料  

自制古法鹽滷老豆腐（北豆腐）的做法  

1. 黃豆提前泡開。夏天5-8小時（要放冷藏），冬天12小時左右。

2. 黃豆加水，用破壁機將黃豆磨成蓉。一定要用打磨時不發熱的機器才行。

3. 打好的黃豆要過篩3次。做出來的豆腐纔會更細膩。

4. 前兩次過篩用稍粗的篩子，最後一次用密的篩子。

5. 過篩好後鍋煮開。將泡沫都撇開。

6. 等豆漿關火冷卻的時候製做滷水。10-12g的鹽滷，加60ml的水融化。

7. 等豆漿冷卻到80-90度，點滷水。

8. 倒幾滴滷水，攪一攪勻，直到出豆花。全出豆花了，剩下的滷水就不需要放了。

9. 將豆花倒進墊了紗布的模具裏。

10. 包好模具好，上面加壓。置設10-15分鐘。

11. 脫模後豆腐就做成了。

12. 500g的黃豆，只做出這兩小塊豆腐。和這一大袋豆渣。