魚香雞絲（附鐵鍋開鍋）

魚香菜可以說是超級飯菜的文章" target="_blank" >下飯菜，鹹香、酸、甜、微辣，能讓人吃得額頭冒汗。最近雞肉吃得比較多，魚香肉絲變成了魚香雞絲。用雞肉做這道菜，建議用雞小胸，它比雞大胸口感更軟嫩，而且沒有太多的筋膜，下鍋之前先用鹽、胡椒粉、澱粉抓勻醃漬，炒出的口感非常軟嫩，根本沒有雞大胸的發柴口感。我家每次做這道菜，米飯都要多做點，它簡直就是米飯殺手。

用料  

魚香雞絲（附鐵鍋開鍋）的做法  

1. 先備好主料，個人喜歡把主料備好了再開始做，有人喜歡邊做邊準備，做飯完全看個人習慣。

2. 雞胸肉撕掉表面的一層白膜洗淨、切絲，用少許的鹽、白胡椒粉、澱粉抓勻醃漬十幾分鍾。澱粉不要多，平時吃飯的勺子不到1/3勺，鹽和白胡椒粉的用量要根據雞肉的多少來增減。好多人說，用料都是適量讓我們無所適從。中式飯菜的調味有很大一部分是個人習慣，廚房小白建議先少放鹽，第一次做飯味道淡了，下次就稍微加一點，總比打si賣鹽的要強（這話都是老輩人說的，意思就是鹽放太多了，太鹹了）。

3. 調一碗料汁，這樣炒菜的時候不用一樣一樣的往鍋裏到，不至於忙的手忙腳亂。生抽、米醋、蠔油、白糖的比例=1：1:1:1，放老醋的話，米醋的用量減半，不愛吃甜口的糖的用量減半，加1/3勺的澱粉，加一點水調勻，這就是料汁，有的地方叫碗汁。

4. 起鍋開火，我家喜歡用鐵鍋、純鐵鍋，感覺不用鐵鍋炒出的菜不香。鍋燒熱放油，大約一湯匙的植物油，燒熱後放入醃漬後的雞肉翻炒至變色後盛出。有人說了，鐵鍋炒菜粘鍋呀，特別是炒肉一類的更容易粘鍋。鐵鍋最重要的是如何養，新鍋用之前要開鍋，這些步驟沒做的話，肯定會沾。怎麼開鍋，後面會說。

5. 鍋裏再放一點油，放入蔥薑蒜爆香，能吃辣的此時放一點郫縣豆瓣味道更好，家人不能吃，這個就免了，放入胡蘿蔔絲炒軟。炒蔬菜的時候火不要太大，鑄鐵鍋升溫後溫度非常高。炒軟後放入剛纔的雞胸肉翻炒一會，炒多久？至少要炒勻。

6. 放入尖椒絲炒勻，不要炒至尖椒變色，順着鍋邊淋入剛纔調好的料汁，快速翻炒均勻。

7. 翻炒幾下後湯汁變得濃稠，菜也變得顏色紅亮即可關火盛出。倒入料汁後一定要燒開，鐵鍋溫度高，料汁倒進去“滋啦”一聲，快速翻炒、炒勻即可。

8. 魚香菜是下飯菜，每次炒這道菜，孩子都會吃得小肚子溜圓溜圓的。

9. 說到鐵鍋，一定要多說幾句。鐵鍋作爲悠久的烹飪工具，家家戶戶必不可少。因爲鐵鍋炒菜更好吃：
   烹調高溫下會促使食材發生氧化反應，因此會形成一些風味物質，鐵恰好能促進這種氧化反應，其他鍋的作用差一些，所以鐵鍋炒菜味道會更佳。
   保溫、密封性更好：
   鐵鍋厚重傳熱性慢，因此保溫性比較好，同時密封性也不錯，煲湯囤菜時不易流失水分，可以保留原汁原味。
   很多年輕人說，我家沒有鐵鍋啊。你沒有，你爸媽家肯定有。我家前前後後用了3口鐵鍋，現在用的就是第三口鐵鍋了。第一口鐵鍋因爲不懂要開鍋，反正就是各種粘鍋，雖說用了小十年，最後光榮退役。第二口鐵鍋現在還在用，不過也被造的不像樣了，所以就開了第三口鐵鍋，不對，應該是第四口鐵鍋了。中間還有一口鑄鐵牛排鍋，幾年前從美亞海淘回來的，死沉死沉的，由於使用頻率極低，已經忽略它的存在了，哈哈哈。

10. 都說一口好鍋可以當做傳家寶，雖說我不敢保證能用到極致好處，但是拿到這口鑄鐵鍋的時候，還是一定要好好開鍋好好養，養好了再用。都說一口好鍋可以當做傳家寶，雖說我不敢保證能用到極致好處，但是拿到這口鑄鐵鍋的時候，還是一定要好好開鍋好好養，養好了再用。

11. 斯肯特鑄鐵鍋全貌就是醬紫滴，直徑32的大炒鍋，足夠應付全家的飯菜，哈哈，人多也不怕呀。

12. 新鍋用之前先用熱水刷一遍，鑄鐵鍋不怕鋼絲球，先前家裏的鋼絲球都藏起來，生怕老公用它去刷不粘鍋。

13. 刷鍋之後放爐竈上小火加熱，慢慢靠幹水分，千萬別把手貼鍋裏，我一不小心碰到鍋，被烙個記號。

14. 準備一點植物油，待鍋完全靠幹之後，用刷子刷一遍植物油，繼續加熱，幹了之後再刷一遍油，持續加熱刷油十分鐘左右關火。

15. 準備一壺熱水，待鍋裏的溫度稍微降下來一點後，倒入熱水，用海綿或軟布，用筷子按着刷一遍鍋。千萬不要用冷水刷鍋，這麼熱的鍋倒入冷水，可是要聽響啊（炸了）。它和玻璃是一樣的道理，剛燙過的玻璃杯，到冷水進去肯定會炸掉的。

16. 刷乾淨之後，繼續用小火加熱，重複上面的動作，反覆一遍。一般刷三遍油，第三遍就換成了豬油。切一塊大肥肉，鑄鐵鍋一遍加熱一遍用肥豬肉擦鍋，持續十分鐘，關火後讓豬油留在鍋裏，下次炒菜之前用熱水衝一下就可以正常使用了。

17. 開鍋之後的鑄鐵鍋就是這種油汪汪的感覺，平時每次用過刷洗乾淨之後，一定要靠幹水分，並塗抹一層油加以保護，這樣能延長鐵鍋的使用壽命，說不定還真能當做傳家寶了。