【搬運】醋溜白菜

主廚家常菜

用料  

【搬運】醋溜白菜的做法  

1. 1. 處理大白菜
   大白菜我會這麼切：切掉一小段梗，沿着經線剖成差不多的寬度。再把堅硬的菜梗完全切掉，最後菜刀斜着入刀，白菜切成差不多大小的片之餘，還能讓食材的橫截面變大。
   
   切好的白菜沖洗一下，扒拉扒拉讓菜葉子散開。撒上原料中所有的鹽，醃上半小時到1小時。先切後洗完全是個人偷懶的習慣，覺得這樣切起來方便。
   
   醃製半個小時到1個小時後，白菜一定會出水、體積縮水1/3左右，並且菜葉變得有點透明，這三點都是判斷白菜已經醃好的標誌。
   
   醃好的白菜，不需要衝洗，使勁兒擰乾，擰到完全擰不出水的程度最好。

2. 2. 炒菜
   把調料中的陳醋、糖、香油、水澱粉混合到一起備用。
   
   炒鍋中放入2瓷勺油，大火燒熱，白菜先入鍋翻炒幾下。
   
   一直保持大火，在白菜開始縮水，快完全熟透的時候（大概也就半分鐘），把調料碗裏的調料抓勻一下以避免澱粉沉底，順着鍋邊淋入鍋裏，迅速拌勻出鍋。
   
   （陳醋的香氣撲鼻而來。大白菜的水分降低了一些，而脆度更顯。底湯在鹽醃出水和少量澱粉勾芡的雙重作用下，變得非常剋制。）

小貼士

有可能會需要自己調整的地方有兩處：
一是陳醋的用量。如果出鍋後覺得醋味不夠濃郁不夠香，那麼建議把醋的分量多加一點，或者陳醋、香醋各一半混合使用。醋溜白菜沒醋味就會少了股勁兒，那股勁兒可以稱作「味型不明確」。
二是鹽的分量。白菜用差不多適合烹飪分量的鹽醃製之後，會有恰到好處的鹹味。但如果把白菜沖洗了，或者因爲白菜的分量過大而導致鹹味不夠，也可以在出鍋前嘗一嘗，再加鹽補救也問題不大。

對澱粉的使用也是我另外一個長期存在的烹飪誤區。因爲讀書的時候實在是見多了學校食堂裏的糊糊菜，又在大量餐館見過勾芡太重的菜式，在許多時候錯認爲勾芡 = 糊 = 不清爽不好吃。可是少量的芡汁對於調料的附着、對於收汁的效果、對於入冬裏一碗小炒的保溫，效果都相當拔羣！