水炒糖色
用油炒糖色容易焦糊,火候不容易掌握,每次都炒太麻煩,這個方法簡單,紅燒肉,紅燒排骨,紅燒雞翅,隨用隨取。
用料
冰糖粉或白糖 | 200克 |
水 | 20克 |
熱水 | 200克 |
水炒糖色的做法
鍋內放15克水,冰糖倒入。中火熬製,慢速攪拌。鍋最好用不粘鍋,如果不是不粘鍋,用油先潤一下鍋!
糖逐漸變色
上一步最後的顏色時,改爲小火
泡沫浮起,大泡出現,泡泡的周邊套上黑邊,糖色變深棕,鍋邊冒煙,有明顯的焦糖味道
關火,攪拌幾下,沿着鍋邊倒入150克熱水攪拌,一定要熱水,水溫低容易飛濺。最好是找個帶把的容器,以防燙傷。
開中火,熬製1到2分鐘,放置氣泡全消。
裝瓶,放涼,放冰箱冷藏儲存。
小貼士
1.整個過程基本沒有特別說明,都是中火即可。
2.慢速攪拌,不必着急.
3.燉肉時,肉煸幹發白,即可調入糖色,一次大概一湯池即可(紅燒肉2斤生肉)。
4用筷子蘸糖色入口三秒,不甜不苦爲正好,甜味則說明炒得不夠,苦味則說明炒過了,三秒以後感覺略有苦味。
5.最好用不粘鍋。