蔥爆豬頸肉

用料  

蔥爆豬頸肉的做法  

1. 原料：
   豬頸肉約三兩，不好買的話可以用五花肉代替；
   醃製豬頸肉用的生抽（或頭抽）半瓷勺；
   大蔥兩根，取蔥白的部分；
   大蒜七八瓣，略拍一下備用；
   海米（金鉤、大蝦乾）大約十來個，事先用清水泡發15分鐘左右，瀝乾備用；
   豆豉一小撮，大約十幾顆，選用陽江豆豉或瀏陽豆豉；
   鹽一茶匙；
   老抽半瓷勺。

2. 1. 處理各種食材。
   先醃肉，再泡蝦乾，最後切各種配菜，永遠把費時間的放在前面。

3. 。
   
   
   2. 炒豬頸肉。
   鍋裏放入大約兩瓷勺油，燒熱之後用中火把醃好的豬頸肉或五花肉炒到斷生的狀態，大約七八分熟。
   
   炒好的豬頸肉，盛出後放到笊籬上瀝乾，瀝掉多餘的水分，保證後面的炒菜是「幹香」的狀態。
   
   3. 炒配菜。
   炒鍋洗乾淨，倒兩勺新油，燒熱之後放入豆豉、蒜頭和瀝乾水的蝦乾，用中火炒香
   
   倒入第二步中的豬頸肉，一起翻炒半分鐘。
   
   加入大蔥，轉成大火持續翻炒半分鐘。因爲大蔥在炒制過程中比較容易出水，所以在這一步裏轉大火，是爲了快速蒸發大蔥裏的水分
   
   最後加入鹽和老抽拌炒均勻就可以了。

小貼士

總有人問爲什麼炒出來的肉有揮之不去的肉腥味兒，在炒所有的配料之前，先把肉炒到斷生這一步不能少。
不管是肉還是菜，單獨過一下油味道都會更好。所有的食材一起下鍋，根本無法做到均勻受熱，最後就是食材們紛紛出水，變成一鍋煮不像煮炒不像炒的東西。
炒肉的油溫不需要太高，溫熱就可以了，避免小塊的肉驟然受熱表面變得太硬。
爲了給後面的炒菜提供空間，這一步不要把肉炒到全熟，七八分就盛出來，儘量讓肉的兩次加熱是「七成熟 → 剛剛好全熟」的狀態，纔不容易老