老北京雞肉卷拆解
越來越懶了
用料
雞腿 | 1只 |
老北京雞肉卷拆解的做法
文字版整理到公衆號了
下面我們來看一下菜譜,這兒菜譜是搭配一個雞全腿的醃料,足夠製作5個雞肉卷,有些視頻在做墨西哥也好老北京也好,或者做辣翅雞腿堡,喜歡把這個肯德基這個醃料搞的很複雜。
這個墨西哥麪糰是適合製作7個左右的7 inch的捲餅,這種麪糰就是我之前介紹過,特點是使用起酥油(豬油)、泡打粉和熱水(50攝氏度)來創造柔軟的麪皮
採購冷凍雞腿解凍,雞肉去骨去皮,切成長條,去骨這步可以請攤販代勞。說實話做雞肉卷的話大腿也就是腿排部分最合適,琵琶腿(小腿)那裏的肉切出來其實有點碎
把雞肉放入按配方調好的料水中按摩20分鐘,說實話我這次加的水有點少。然後過濾掉水分,放入冰箱冷藏過夜
我們先來製作薄餅,把一半開水和一半涼水混合爲50℃熱水,然後倒入面盆中。配方中的豬油,可以用起酥油代替,實在沒有就用植物油。然後把麪糰揉到基本光滑就可以了,這種麪糰無需特別光亮。
面盆撒一把麪粉,然後把麪糰分爲50g每個的面劑子,每個面劑子大致搓圓,保證都沾上乾麪,蓋上蓋子醒面30min
把面劑子沾乾粉擀成19cm麪餅,每個厚度接近1角錢硬幣
程保持中火,平底鍋一定要燒熱沒有油,放入麪餅,一旦開始鼓泡就迅速翻面,開始上色就要勤翻面,防止上色過度。
只需要有零星燙斑就可以了,做雞肉卷的燙斑太多就會發硬,整個烙餅歷時1分鐘左右,非常快。鼓起來的氣泡會讓麪餅非常鬆軟接下來炒甜麪醬,一勺油五成熱,下入2勺甜麪醬炒香,加入2勺糖,炒到糖融化,出現波浪紋,
加入1勺水燒熱就可以了。我加了2勺,不得不多熬了一會兒。
還是老樣子,雞肉輕輕裹粉,不要揉搓,然後過水10s,再進行第二次裹面就可以了。又撒了好多面,在肯德基我一定是不合格員工。
170℃油炸5min
肯德基的漢堡沙拉醬跟你在市面上買到的任何沙拉醬都是不一樣的,但是我們今天做雞肉卷是以甜麪醬爲主,所以沙拉醬不是原版也沒有關係,區別不是很大。如果是做雞腿煲那個區別就比較大。
取一個餅,先在餅底抹上炒過甜麪醬和原味沙拉醬,然後放上炸好的雞肉、蔥和黃瓜,捲起來就可以了,自家吃就不用再封住了(其實是我不知道怎麼封口)