老菱角燒雞腿（包括煮菱角、剝菱角～）

身處北方，見到菱角往往都是老菱角，兩角尖尖，黝黑質感，乍一看是以爲藝術掛件的存在。採紅菱也只是欣賞美妙歌聲，卻極難有采摘體驗，嫩菱角的美味也是傳說中的存在，就算之前多次出差下江南也未品嚐，小遺憾，有木有～
菱角營養豐富，含有豐富的澱粉、蛋白質、葡萄糖、脂肪和多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素及鈣、磷、鐵等。菱角肉厚而味甘香，老嫩皆宜，生食可當蔬菜、水果，熟食可代糧。

用料  

老菱角燒雞腿（包括煮菱角、剝菱角～）的做法  

1. 本方用到的菱角是老菱角，來個特寫先。

2. 菱角沖洗乾淨，放入冷水鍋中，加薑片、鹽，煮10～15分鐘。
   PS：我最初是用來煮着吃的，所以加了薑片和鹽，用來去除細菌和泥。因爲擔心有寄生蟲的緣故，煮的時間也達到了30min以上。

3. 菱角煮熟後冷涼，從水中撈出，將菱角尖銳兩角切除，再將菱角從中間一分兩半。用叉子或筷子等細長硬物從切除角處由外及內將菱角肉頂出，有個別結合緊密的，可用刀切去一側厚皮剝出菱角。
   注意：千萬千萬別等幹了以後再剝菱角，那樣會灰常灰常難剝。用刀各種切，用手花樣剝，……，接近1個小時的奮鬥史得出來的經驗值得引起重視。

4. 雞腿剁成小塊，然後清水沖洗乾淨。控水後加入生抽、蠔油、胡椒粉，用手抓勻，醃製20～30分鐘，醃製過程中可再抓一次。
   醃製雞腿肉時，切薑片，青椒切小塊，紅辣椒切段。

5. 熱鍋涼油，加入冰糖化開。

6. 加入薑片、雞腿肉，翻炒均勻上色。

7. 加入適量熱水，大火燒開，加老抽調色，然後轉中小火燜燒20分鐘。
   注意：須加熱水，須多加，因燜燒和後期加入菱角肉燜燒均要耗去大量水分，最後還要有多點湯汁纔好吃。這也是得出來的經驗，後來又加了3次這樣多的水，最後還是缺湯少汁。

8. 倒入菱角肉，大火翻炒均勻，加入適量食鹽，然後轉中小火燜燒10分鐘，中間可開蓋翻動一次，更好均勻入味。翻動時須從底部往上翻，以免水少糊鍋。只在表面看水量多少是遠遠不夠的。

9. 大火，快速翻動收汁。

10. 加入青椒片，紅辣椒段，翻炒均勻，加少量鮮蔬粉，出鍋裝盤。

11. 成品圖。自我點評：需趁熱吃，雞腿肉鮮香、菱角肉甜糯（也有個別脆甜存在），一次成功的嘗試。只是顏色深了些，湯汁欠了點。期待廚友交流和美味分享。

小貼士

1、煮菱角時會有一股怪味，說臭不臭，說sao不sao，據講是淤泥的味道。建議煮時加薑片加鹽，煮熟後去殼去薄膜（肉外面貼合的一層）後會好很多，味道“強迫症”者可以把菱角肉再水洗一遍，或者乾脆不推薦菱角入其美味譜。
2、剝菱角肉，沒有專用工具的情況下，推薦採用切兩角-中間剖開-筷子（or叉子）捅的辦法，當然最關鍵的是煮熟剛涼下來就開剝。
3、燜燒需要兩次，消耗大量的水，建議一次加足。如多次添加，需要及時觀察水量，不能只觀察水面，而應該開啟鍋蓋從底部翻動纔可判斷水量多少，然後及時添水，以免糊鍋。