湖南黴豆腐

長沙的臭豆腐聲名遠揚，而我一個離開湖南三十年的人，念念不忘，年年必自己動手製作的一樣家鄉菜，就是湖南黴豆腐。它不同於四川的要用油浸漬着，也不同於雲南有些地方的用菜葉包着。就是簡單的幾味食材，卻讓每一個嘗過它的人都叫好

用料  

湖南黴豆腐的做法  

1. 買壓制緊緻一點的稍微老點的豆腐。我在北方，買的是滷水豆腐。沖洗，放到濾盆裏，濾水半天。如果豆腐嫩，含水量太高，可以用乾淨紗布包着，上面放上重物壓制幾個小時。
    壓制濾水後的豆腐，切成四公分寬的豆腐小塊，擺放在籠屜上，每一塊之間留點空隙

2. 豆腐按層擺好，放入蒸鍋，蓋蓋兒。陰涼處自然發酵。溫度大概在13—18度左右。太高的溫度，豆腐容易發臭。太低的溫度，不利於細菌發酵。傳統的發酵方法是在鋪好的稻草上發酵，現在城市的樓房裏，只好用蒸饅頭的籠屜代替。
   兩三天後，豆腐會出現上圖的菌絲，毛絨絨的，好可愛。
   一般黴到五到六天，視溫度和發酵情況決定。判斷方法是，拿一根無水的乾淨筷子輕輕地在一塊豆腐上中間戳進去，手感會覺得中間芯變得軟糯。這就是黴好了。

3. 準備一碗，倒入高度白酒。我用的50多度的二鍋頭。另用一個碗，倒入辣椒麪，鹽。視口味可以添加花椒麪，五香粉等。我一般只用辣椒和鹽。鹽不能放太少，比炒菜要多近一倍，畢竟是鹹菜呢。
   
   把一塊豆腐在白酒裏洗個澡，再放入另一個碗裏裹上一層拌好的辣椒麪，裝壇

4. 裝壇後密封。我用的泡菜壇，所以，壇沿要用淨水封壇。約一個多月就可以吃了。不過味道最好是在兩月以後。罈子菜還有一個後期發酵成熟的時間。

5. 食用方法：可以直接食用。可以用來當調料，作爲火鍋底料，蒸菜炒菜的調料。
    另外，豆腐多少會有點水份，所以罈子底部會出湯。我的辦法是，提前曬點乾薑絲或幹蘿蔔絲放在罈子底部，即可以吸收一部分湯汁，也自然變美味可口的辣味薑絲蘿蔔乾。