老酸奶（含牛奶和菌種的選擇）

喜歡老酸奶，也就是固態發酵的酸奶，但不喜歡加了瓊脂和果膠等材料變得稠稠的酸奶。然後，兩次去海拔五千多米的草原體驗牧民生活，發現，果然“草原好，奶牛好，牛奶好，酸奶纔好”。

從選擇牛奶和菌種開始，最後做出純純的老酸奶。

用料  

老酸奶（含牛奶和菌種的選擇）的做法  

1. 清洗，然後水煮裝酸奶的玻璃罐子，時間大概二十多分鐘吧，只有時間夠才能起到殺菌的作用。
   
   煮過的瓶子雜菌少，利於酸奶的發酵且酸奶保質期會長一點。
   
   推薦容量爲150左右的無鉛玻璃罐，不要用不鏽鋼，因爲長時間接觸酸，會析出重金屬。

2. 煮好的玻璃瓶倒出水，利用熱量蒸發瓶內殘留的水。
   
   如果用硅膠蓋子也可以煮，但是我的蓋子不太耐熱就沒煮。

3. 把牛奶和菌種都從冰箱裏面拿出來，放置至常溫。
   
   🥛 關於牛奶：
   
   1. 牛奶的營養物質含量：牛奶的蛋白質、脂肪、非脂乳固體的含量高才能使牛奶風味好，營養高，凝固更好，我們不太容易買到那些牧民的牛奶，所以就選擇這些物質含量高（看營養成分表）的巴氏殺菌奶。
   
   一般牛奶蛋白質含量100ml超過3.0g，最好選擇超過3.3g的。
   
   2. 牛奶的滅菌方式及保質期：巴氏殺菌奶也就是超市冷藏區，保質期大概7天左右的鮮牛奶。這種奶是我們能夠接觸的營養較好的牛奶了。
   
   不推薦私人養牛的奶，一般沒有很好的養殖條件，且最主要是衛生不達標。但是如果牧場很好就可以選，但是要煮開來滅菌。
   
   不推薦保質期有6個月的高溫滅絕奶，營養物質損失了。
   
   不推薦復原乳，通俗講就是奶粉兌出來的牛奶，因爲做老酸奶不太能成功。

4. 關於菌種：菌種很多種，而一般市售的酸奶基礎菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種已經足夠，但是如果想要更豐富就可以選擇多種菌的。個人偏愛有乾酪乳桿菌或者8-10種菌的菌種。

5. 如果像我一樣懶，不單獨消毒一個大碗用來混勻菌和牛奶，就可以用裝牛奶的屋頂盒（用完之後洗乾淨、晾乾，放入可回收垃圾會更環保哦）。
   
   倒入白糖（可以不要，但是會很酸），倒入菌種，溫柔地搖晃，讓它們混合均勻。不要用力搖，會讓乳清和固體分離……
   
   備註：菌種要均勻分散在牛奶中，這樣每一瓶酸奶的狀態纔會一致，不會出現有些沒凝固的狀態。

6. 把混合好的牛奶倒入玻璃瓶。

7. 倒好了牛奶。

8. 蓋上蓋子。

9. 放入酸奶機，可以加溫水促進發酵，尤其是在天氣較冷的時候要加水，但是如果天氣不冷就可以不加水，溫度也可以保持。
   
   如果擔心冬天熱量散發可以蓋一個厚毛巾。我看牧民發酵都是加溫牛奶，然後直接蓋被子保溫，沒有機器，照樣完美。

10. 發酵10小時，拿出酸奶冷藏，之後拿出酸奶可以看到像豆腐腦一樣凝固的酸奶。

11. 製作成功的酸奶質地類似豆腐腦，挖一勺酸奶放盤裏，能夠暫時保持它的形態。

12. 而且，放置幾分鐘後，酸奶塊斷開，但是也是塊狀，說明凝固良好。

13. 可以酸奶裏面加芒果、藍莓、草莓、麥片，各種。
    
    最好避開吃飯前或者吃飯後的一個小時，胃酸太重會傷害菌。

小貼士

1. 酸奶機不用買太好的，能夠保持溫度就行了；
2. 用玻璃容器最好，比較健康環保。