ftiao牆

食譜坊菜譜 1.75W

210902-
C0901

4 黃金佛跳牆
海蔘，魚膠，提前泡發好。新鮮鮑魚處理乾淨，切自己喜歡的花刀不切也可以。小白菜取中間的部位。（這些材料按人數準備各一）
提前燉好一鍋高湯（昨天直播是排骨高湯）。
把上面的材料放入高湯裏，燉煮半小時。
ldmm的金湯（多少位就倒多少袋），倒入鍋裏。加鹽。把上面的材料（菜膽除外）從燉鍋撈出放入金湯裏中火煮3分鐘。煮時要時不時翻動。
然後裝小燉盅，每樣食材都裝一個，還有菜膽，淋入湯汁。加兩個枸杞裝飾。
這個位上特別進階。家裏邀請重要客人真的是絕了！

推薦指數：★★★★★★★

海蔘泡發參考：
北海道海蔘 60頭70頭這樣尺寸的比較常見。品質好，越大越貴。完整6排刺。（昨天直播的海蔘是40頭的。）
這個是最簡單泡發方法：先清水泡兩天，早晚都換水。剪開肚子，洗掉裏面的腸子和雜質（有些人喜歡保留腸，這個看自己喜歡）。水開後還要煮半小時。放涼了換清水上面鋪冰塊放冰箱。每天換水都要加冰塊放冰箱。大概一週時間就發好了。泡發期間不要粘到油。

我經常在泡發期間會中途還要煮一次，也是煮半小時。

我泡發好了後，會用高湯再燉半小時或40分鐘，直到用筷子夾住中間，兩頭容易下垂成拱形就撈出。燉好了參會柔軟也有韌性，口感軟糯，一點都不腥，非常入味！但是體積會縮小一些。外面吃沒有這一步，這個是我自己研究的做法。我覺得這一步非常關鍵。（因爲昨天做福跳牆跟其它的材料一起燉，所以別重複燉這個不然就燉爛了！）

泡發好後，做鮑汁扣，涼拌，姜蔥炒，小米黃金高湯，都好吃。

花膠泡發參考：花膠清洗，放入大鍋清水，姜蔥，料酒半瓶，煮開關火蓋住至水冷到第二天，沖洗乾淨。如果花膠厚實就再重複步驟一遍。（昨天我zb用的40頭的花膠筒）