傳統蘇幫名菜：清溜蝦仁

江南地區盛產魚蝦，水產品在餐桌上佔有相當重要的地位。蘇州這一帶除了園林有名之外，其飲食文化也是比較有講究的。各位廚友如果吃過這邊的酒席，第一道上桌的熱菜肯定是蝦仁。因爲在蘇州方言中“蝦仁”與“歡迎”的諧音較爲接近，用蝦仁做頭道菜，不僅因爲其本身價值較高，更重要的是爲了討個好口彩。蘇幫菜在國內有一定聲譽，松鼠桂魚想必不用多說，但對於這道清溜蝦仁，或者以湖蝦/河蝦爲原料的清炒蝦仁，下廚房中目前還沒有廚友分享過。蘇州某2家老字號的飯店選單上，這類菜品的售價絕不會低於100，如果能自己學會，就可以經常在家享受吳門飲食文化了。下面我就與大家一起分享這道蘇州傳統歡迎菜。

用料  

傳統蘇幫名菜：清溜蝦仁的做法  

1. 首先，買來的蝦仁用水沖洗乾淨。這裏說明一下，蝦仁必須選用河蝦或者湖蝦，並且個頭要略大一點，這是因爲在烹製過程中蝦仁難免會有點縮水，所以不能用太小的蝦。但是個頭較大的基圍蝦或者海蝦也不能用。把蝦去殼，一般是手剝，知道爲什麼飯店賣這麼貴了吧。我用的是太湖白蝦，最後的成品顏色會偏白一些。切記，千萬不能買免漿蝦仁，否則這道菜是做不成功的！

2. 將洗淨的蝦仁收幹水分，由於食材本身的特點，自然瀝乾水分要很久，但在常溫下瀝乾是經不起等待的，所以，這個時候要用乾淨的毛巾吸乾水分。如果有廚房紙巾，絕對不要吝嗇，一定要多用紙巾將水分收幹，我用了不下差不多16張。

3. 下面開始關鍵步驟處理。把收幹水分的蝦仁放到一個口徑較大的碗中，這樣便於接下來的操作。放適量的鹽，可以略微多放一丁點兒，因爲後面還要加蛋清。鹽放了過後，用手不停地去抓，讓每一個蝦仁都粘上鹽粒。

4. 碼味過後，加適量的蛋清到碗裏。好多人上漿直接就用一個蛋清的量，我覺得這個是錯誤的。應當根據食材的多少決定蛋清的量，這道菜的話1/3至半個蛋清足夠了。放蛋清是爲了給蝦仁包上一層保護膜，避免在烹製的時候被高溫破壞應有的形態與味道。蛋清裏面有一部分像凝膠一樣的東西（學名受精卵），爲方便上漿，建議新手不要把受精卵放入，老手隨意。

5. 像碼味一樣，用手不停地抓蛋清，這一步最關鍵。一定要抓出一種發黏的感覺，這樣纔算成功。讓每個蝦仁都裹上蛋清。

6. 蛋清裹漿後，繼續加適量的幹澱粉到碗中，還是繼續抓。抓勻抓透。

7. 完成上漿後的蝦仁上面澆點冷油，再用保鮮膜封起來，放冰箱中入味15分鐘左右取出。別放常溫下，蝦仁常溫下經不起放。上漿千萬不要把鹽 蛋清 澱粉一起加入，必須要一步一步來。

8. 時間差不多就可以把蝦仁冰箱中取出，稍適放置一小會。再倒一些冷油進去，用筷子輕輕劃散，以便下鍋後不結塊。

9. 起油鍋，多放些油進去，一定要捨得多放油，而且要色拉油，菜油有特殊的味道，不適合葷菜的油炸。這道菜用溜的手法，所謂溜就是把食材放入寬油中，然後藉助筷子或鍋鏟等工具將食材在油鍋裏劃，直到基本成熟，然後再進行後續的製作。

10. 油比較多，所以油溫上來需要等一小會，這段時間可以做其他準備。
    

11. 準備好少許白胡椒粉（也可不用）、料酒、味精（可不用，但建議用）、薄芡水。

12. 油溫4成熟時，把蝦仁倒入，快速用鍋鏟或漏勺按順時針方向持續劃散，基本就2 3十秒鐘的時間。等到蝦仁基本成熟時，迅速關火，把蝦仁撈出。這一步的所有動作一定要快，以免蝦仁溜過頭或者粘鍋。

13. 另起油鍋，油溫剛上來時把蝦仁倒入，迅速加入料酒，少許白胡椒粉（白胡椒粉也可不加）去除蛋清的腥味，快速翻炒幾下。翻炒的時間很短，幾秒鐘而已。隨後，加味精，快速翻炒幾秒。最後，把提前準備好的水澱粉快速搗幾下，倒入鍋中轉大火，快速翻炒幾下收汁出鍋。由於澱粉在水中時間久了會沉積，所以要搗一搗再下鍋。這裏用的水澱粉濃度不用太厚，量也不需要很多，勾個薄芡即可。

14. 出鍋裝盤，成品肉質飽滿、顆粒分明、色澤明亮。如有香醋可以一起搭配，香醋能夠增香去腥。

15. 蝦仁本身營養豐富，口感Q彈，易於消化吸收，而且這道菜不像松鼠桂魚、響油鱔糊那麼甜膩，非常適合老人與孩子，一定要趁熱品嚐喲！

小貼士

這道菜用料極其簡單，但要做好卻不容易，有這麼幾個關鍵的地方。
1、蝦仁的選購。千萬記住，免漿蝦仁是絕對不能用的。尤其是冰凍的免漿蝦仁，它在融化的時候會吸收一定的水分。此外，本身已經上漿的蝦仁，再想要洗乾淨是很難的，特別是有的免漿蝦仁裏面還給你加了食用油，就更難洗乾淨了。這道菜講究的是現漿現做。
2、上漿。上漿是一門技術活，但也不算很難。我查閱了上漿方法，結合實際，應該說我這道菜的製作方法還是比較地道的，如果出鍋的蝦仁裏有明顯的蛋白，那就是失敗了。特別強調一下，上漿必須一步步來，有的人圖省事，一下子把鹽 蛋清 澱粉加入，這萬萬不可。
3、烹製時間。淡水蝦仁只需要很短的時間就能熟，時間太長會縮水，嚴重影響口感，時間太短可能不熟。
4、上漿的時候不要戴一次性手套，不然是沒有感覺滴。
5、不需要加任何配菜，常見的豌豆、胡蘿蔔、玉米粒，一概不加。加了就不是正宗做法，而且極其影響口感。這道菜在當地任何一家飯店，都是不加配菜的。
按我方法做出來的，不會比大部分飯店做的差，甚至更好，絕對可以“以假亂真”。菜譜中的視頻不知道爲什麼，上傳了以後只能顯示一半，請見諒。