壓面機乾貨——一個失敗的花捲引發的測試

做過很多饅頭包子花捲，大多數時候成功，偶爾失敗，特別是上次做的蔥花捲一掀蓋竟然一坨麪疙瘩。好氣，晚飯沒着落了。但是不知道到底哪裏出錯。只是猜……不甘心，便有了下面的測試結果。

用料  

壓面機乾貨——一個失敗的花捲引發的測試的做法  

1. 就是這個硬邦邦的花捲，實在是不甘心，便做了很多次實驗。

2. 👩🏻‍🍳測試含水量對面團的影響
   麪粉50g，酵母0.5g，細砂糖2g，油脂0，含水量分別爲45%，50%，55%的麪糰，一樣的操作手法一樣的發酵環境一樣的蒸制環境。

3. 水量55%的麪糰過壓面機的時候會卡，卷的時候很粘操作檯，每種水量的麪糰在壓面機最大檔位1檔過壓面機30次之後，簡單的卷一下，發酵箱35度發酵40分鐘。

4. 蒸熟後，在其他條件都一致的情況下，三種含水量的麪糰都蓬髮的很好。含水量45%的麪糰表面最光滑最飽滿口感也最緊實。含水量55%的麪糰造型的時候有點粘手蒸熟後最扁平，但是口感最鬆軟。

5. 45%含水量的麪糰掰開后里面的組織好，表面有一點點小小的氣泡可忽略。

6. 👩🏻‍🍳測試含油量對面團的影響
   粉50g，酵母0.5g，水25g，糖3g，玉米油分別爲5%（2.5g），10%（5g），15%（7.5g）
   很多都知道油多了影響麪筋形成，進而影響發酵，嗯，對這個實驗充滿了期待，結果卻讓人失望。（出鍋的時候竟然個個飽滿水靈）

7. 同樣過壓面機30次，一樣的搓圓次數一樣，一樣的發酵環境一樣的蒸制時間，都發酵的很好，大小有點區別。油量越大越蓬鬆體積越大，同時口感越軟綿偏向於麪包。（找朋友當小白鼠試吃，她覺得含油量15%的口感超級好，吃起來像蛋糕一樣。但是我沒告訴她熱量😄😄）

8. 👩🏻‍🍳測試壓面次數對面團的影響測試。         
   取麪粉150g，酵母1.5g，水75g，油5g。將其和成粗糙的麪糰後平均分成四等份。擀麪杖稍微壓扁過壓面機。

9. 一樣的搓圓次數，一樣的發酵時間和溫度，一樣的蒸制環境（由於壓面速度很快，前後間隔幾分鐘我們可以忽略它對發酵速度的影響），最後出爐後效果，壓面20次和30次的表面最飽滿光滑，壓面10次的表面有點月球狀但還算飽滿。壓面40次的像一個糟老頭，膨發的也不厲害。

10. 切開後看裏面的組織，20次和30次都比較細膩，壓面10次的剖面有點幹鬆不夠緊密，壓面40次的裏面是一坨死麪！得，這下知道了，罪魁禍首是麪筋被壓斷了！

11. 緊接着我又用南瓜泥壓了一個麪糰，簡單成團後用最大檔總共壓面25次，效果滿意。下次記住了，壓面機容易把麪筋壓斷，如果不會看狀態，請就記住次數。萬聖節南瓜包做法 _title_a

小貼士

壓面機壓發酵麪食影響最大的就是壓面次數。