純乾貨！大功率廚師機打發蛋白要點

廚師機打蛋白，判斷時機很重要！

用料  

純乾貨！大功率廚師機打發蛋白要點的做法  

1. 廚師機打發蛋清，因爲數量多，份量大，其實是很難判斷蛋白的狀態的，今天分享一組小法做戚風的廚師機蛋白圖，來幫助大家學會判斷蛋白硬性發泡的時機～
   以7升直流電廚師機M6爲例，跟着小法団了廚師機的寶寶，可以參考這個方式來磨合。

2. 流程
   打發蛋清的基本要素必須記牢：桶乾淨、無油、無水、無蛋黃，雞蛋必須是新鮮的，蛋白凍一下更好打，分三次加入細砂糖，粗泡泡一次，細密泡泡一次，出現紋路一次，能產生明顯紋路了加一點檸檬汁去腥穩定。

3. 粗泡加三分之一糖

4. 細泡加三分之一

5. 濃稠潔白蓬髮再加最後的糖

6. 觀察螺旋紋的走向

7. 顏色發白有光澤，體積濃稠蓬髮是一方面。能看到廚師機在打蛋籠旋轉的時候，螺旋一般的紋路由周邊慢慢地往裏面打蛋尖的方向靠攏的趨勢。

8. 小法簡單做了標識圖，從圈圈的大小變化能看出來旋轉的螺旋紋圈圈由外向內慢慢收攏的趨勢~

9. 這個位置就是硬性發泡需要的位置。圈圈越小，越靠近中間，蛋白越硬挺，打發的程度越高。

10. 觀察提起打蛋頭的尖角

11. 和打蛋器不同，打蛋籠提起的尖角要在桶裏多轉幾圈再提起來觀察，最佳狀態圖。

12. 尤其注意底部蛋白是否打發均勻，如果是非常直立硬挺的三角形對於一大桶的蛋白來說，可能是打過的狀態，小法建議可以打的適當軟一點，方便後期調節狀態。

13. 最忌諱打發過頭，如果螺旋紋路已經靠攏到打蛋頭了，往往就是打過了，過度發泡的蛋白很難和蛋黃糊拌到一起，會造成蛋糕體粗糙，直流電大功率的廚師機最忌諱打發過頭！
    
    如果發現蛋黃糊和蛋白翻拌的時候有結塊，那麼肯定是打過了，再強行多拌就很容易消泡。

14. 拌好的戚風麪糊狀態，是非常濃稠綿密的，不會有大泡泡冒上來，如果這一步拌着拌着不停冒泡泡，就是消泡。

15. 消泡的戚風麪糊，入爐前震動模具也是有特別特別多的泡泡震出來的。正常的麪糊，震動只有偶爾的大氣泡冒出。

16. 一定要隨時停機！
    直流電機廚師機效率都比較高，晚個幾分鐘多轉幾圈可能就會打過，寧願隨時停機多觀察，也不要一股腦打過頭廢了一堆蛋的好~

17. 希望咱們都做出好吃的戚風蛋糕鴨~~

小貼士

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