Vol. 32 豆豉鯪魚炒油麥菜

留學生菜譜Vol.32，豆豉鯪魚油麥菜，這真是個很廣東的菜了，老廣會用鷹金錢或是甘竹牌的豆豉鯪魚，豆豉鯪魚無論是炒菜或是直接開罐頭配飯吃都很棒

用料  

Vol. 32 豆豉鯪魚炒油麥菜的做法  

1. 把油麥菜的根部的皮去掉，把葉子部分切成一口大小的長條，洗淨，確保沒有泥沙
   
   豆豉鯪魚罐頭取出一條魚（一般一罐有兩條魚）和半罐的豆豉、油，把魚切成一口大小的塊
   
   蒜切沫，姜切薄片
   
   準備1~2勺澱粉水

2. 鍋大火燒熱，轉中火下入魚油、豆豉、姜蒜炒香，再下入鯪魚塊翻炒30秒，轉大火下入油麥菜並下入鹽、糖、料酒翻炒1分鐘後下入蠔油再稍微翻炒，加入澱粉水勾芡即可

小貼士

注意事項：
1. 炒菜的時候儘量大火，並翻炒，如果火力不夠，可以參照Vol.8 炒包菜的做法，先保持一面不動1分鐘再翻過來
2. 一定要把油麥菜洗乾淨，不然容易在縫隙裏殘留泥沙
3. 如果有條件可以加一勺豬油，會讓菜更香

原理解釋：
1. 油麥菜的根部其實就是萵筍，所以那個部分是可以吃的，只要把皮去掉就可以了
2. 炒蔬菜就要加動物油脂，炒肉就要用植物油脂，這樣平衡一下是最好的
3. 先放油是爲了讓溫度均勻，這樣炒蒜末和姜的時候不會焦，再放魚可以讓魚比較好的炒出香味，也可以炒出魚裏額外的油脂
4. 炒菜一定要大火炒，這樣纔可以鎖住菜的外表，不讓水析出，如果火力不夠大，蔬菜裏面的水就會析出，把整個炒菜變得水汪汪的，那就不是炒菜而是燉菜了