香辣牛肉乾

失敗率很低，味道一般都不會太差的菜譜，缺點是油太多，但是香氣足，那就每次少吃點！

用料  

香辣牛肉乾的做法  

1. 香辣牛肉乾
   
   1、先把新鮮牛肉處理好，比較瘦的牛肉即可，不需要用牛腱子，用清水+幾片生薑煮熟就可以，這種方法把牛肉先浸泡去血水，焯水後再煮，還能得到一碗牛肉湯；
   
   不用清水煮，用市售滷料包或者家裏的老滷滷熟也可以，區別在於調味；
   
   白水煮的相對而言沒那麼入味，後期再炒制的時候，需要多加一些食鹽生抽等調料；滷過的香料味道濃一些，可適量減少調味；
   
   2、滷好放涼後再放冰箱冷藏，完全冷卻以後更方便切，切成約大拇指粗細的肉條備用；
   
   3、準備調料，適量食鹽，味精雞精，胡椒粉（黑白都可，也可都用），孜然粉，辣椒面，熟白芝麻，五香粉，辣椒油和生抽（可選項）
   
   4、鍋燒熱，多一些油，視頻裏的牛肉約一斤半滷製所得，成品滷牛肉400克，鐵鍋口徑24釐米，鍋底18釐米，覆蓋了鍋底的油，燒熱一些，下牛肉條，煎炒；

2. 這一步也可以用油更多的方法，用沒過牛肉條的油，把牛肉條表面煎炸的焦黃，表面稍微有點發焦即可，後面還要調味，會繼續翻炒，炸的太乾會比較鍛鍊牙口，喜歡硬的這點省略；油多一些成品油也會多一些，會更香，當然熱量也更高；

3. 5、然後開始調味；如果加辣椒麪的話，要先把辣椒麪炒出香味，炒出紅油，因爲辣椒麪很吸油，所以如果加的多，要多放點油，把辣椒麪炸熟炸香；
   如果是白煮的牛肉，建議再加一些生抽老抽蠔油等家常調味料，並且加半碗煮牛肉的高湯進去煨煮一下入味!
   因爲我用得是先行醃製再用近三十種香料滷製而成的滷牛肉，牛肉味道濃郁，所以沒有這一步，只是表面煎香混合調味料，成品口感就是有各種調料的香味，也保留一些牛肉的肉味，吃完不會覺得很渴，也不會腸胃不適!
   並且用辣椒油會更香，辣椒油有兩種方法，一種是隻有辣椒麪和油，第二種是下各種香料先炸料油再炸辣椒麪，做牛肉乾更適合用第二種，拌麪，拌涼皮等第二種都更合適，香味更復合；

4. 如果全部是用辣椒油，出香味即可，因爲辣椒油已經是熟的了，只要加的有辣椒麪，都要把辣椒麪先炒熟，出香味，出紅油。
   
   必選項：食鹽，白糖；肯定多少要給點，哪怕是滷過的牛肉，多少也給點鹽，具體的量根據牛肉來定，白水煮的跟平時炒菜量差不多即可，寧可淡一點也不要太鹹，滷過的適量撒個幾克，能嚐到牛肉有鹽味；
   
   其他調料根據自己的喜好，大概整理成一個公式：
   
   1）香辣牛肉乾：味精雞精，胡椒粉（黑白都可，也可都用），孜然粉，辣椒麪，熟白芝麻，五香粉，白糖一勺；

5. 可選項：辣椒油，視頻裏炒的比較幹，也可以再加小半碗辣椒油，更香辣一些；
   
               生抽，我沒加，因爲我的滷牛肉香味已經足夠了；
   
               芝麻油，有的話關火之後淋上一些，芝麻油和牛肉很搭的喲；
   
   （2）麻辣牛肉乾：在（1）的基礎上，加上花椒粉，花椒油這些，想要很麻很辣，就要多加花椒粉、花椒油、辣椒油，並且用辣一些的辣椒和現炒的花椒打成的粉；
   
   （3）五香牛肉乾：生抽，白糖（稍微多給一點），五香粉，一點點十三香（佔五香粉的三分之一左右即可，無需太多），白芝麻，芝麻油，味精；
   
   建議用好品質的牛肉，否則容易風味不足；
   總的來說就是調味可以很隨意，滷好的牛肉過了油，再一通調料放進去，只要不至於太鹹、巨辣、調料都炒香，不至於會難吃，但是如果說想做的非常好吃，那還需要多多總結經驗，根據口味不斷調整，做飯是一件很容易入門的事，但是想要做的非常好，還需要花很多的心思和努力纔可以喲！

小貼士

總結：不管加什麼調料，調料要炒到散發香味，視頻裏用的二荊條，所以看着很多辣椒，其實只有微微辣，喜歡辣的可以用七星椒，小米椒，內黃新一代，印度魔鬼辣；

這個菜是非常容易上手的，當下酒菜、零嘴兒都可以；如果用的油更多一些，成品牛肉乾半泡在辣椒油裏也可以，更方便存放，並且會更入味，但是因爲油量大，一天啃個幾條就足夠了，不能吃太多；

感覺這種方法做燈影牛肉絲也是可以的吧~！有機會試試！

總的來說，牛肉品質好的話，牛肉味會更濃郁，一般的品質，牛肉的香味就差很多，畢竟沒有任何一種添加劑可以代替食材本身的味道！

多幾句關於鐵鍋，如果對DEBUYER的鍋感興趣，小家庭24口徑的深煎鍋就夠了，掂下鍋問題不大，因爲拍視頻用的卡式爐，火力有限，所以不算很燙，如果燃氣竈上燒菜，手柄是會很燙的，要包一條厚毛巾，不是一般的抹布喲，厚毛巾多疊兩層，只要手能拿的住的厚度就可以，厚一點不吃虧！

實在擔心小了，28口徑的一般也夠了，這個鍋子深度比常規的煎鍋要深，所以更適合中餐，28重很多，掂鍋很費勁，女性一般掂不動；把厚毛巾包在打鉚釘的位置，就是拿近一些，會感覺輕一點，單手咬咬牙差不多還是能顛兩下的；

這種碳鋼鍋真的好用，非常光滑，只要燒到足夠熱了再放油，完全不粘，而且不用擔心會燒壞，純鐵一塊，恐怕我用壞了，它都還健在！

鐵鍋都是一樣的用法，要燒熱，是指手懸空在鍋子上方都能感覺有點燙了，鍋底甚至微微冒煙，這樣才叫熱了，如果鍋子比較大比較深，要燒的食物比較多還粘，就把鍋子轉轉圈，連鍋壁都要燒熱；

然後清洗，不管鍋裏之前燒了多油的菜，都只用熱水刷鍋，表面洗乾淨就可以了，看着還是油嘰嘰的就是正常的，裏外擦一下水滴，然後在竈臺上燒乾儲存；不用擔心不乾淨，鐵會吸收那殘餘的一點油份，因此才能形成油膜，才能越用越不粘，擔心不乾淨，下次再用之前，再用熱水刷洗幾遍，燒乾，再燒菜，完全沒問題！

所有的鐵鍋都是這種方法用！少用鐵鍋去煮白開水，帶油分的沒問題！儘量少煮，會破壞形成的油膜！

養的好的鐵鍋烏黑鋥亮的，越用越好用！

ps:第一次拍視頻，有點手忙腳亂的，完全沒整理就先記錄在此，紀念一下!