香辣小炒鴨

食譜坊家常菜 1.41W

這個菜在我們家有什麼意義呢～
大概就是，無論是過節過年過生日，或者在外讀書假期回家時，家裏來客人時，等等等等，必定會出現在餐桌上的一道菜，甚至有時候在心中成爲‘家’的代名詞。我媽媽做的這道菜，簡直就是我吃過最好吃的一道菜，高中時裝在飯盒裏帶到學校，吃過的人都是讚不絕口，直到現在大學畢業了，都還有人和我提起。
整個菜用時至少要一個多小時，先煎炸後燜煮，鴨子的挑選也有門道，看似並不太難的一道菜，要做得很好吃，只有兩個字——經驗。媽媽做這個菜也是做了幾十年了，所以現在她閉着眼睛都能做出來，從來沒有過失誤，所以雖然菜譜擺在這裏，還是要多多練習，根據自家鍋啊竈臺啊的脾氣慢慢摸索，才能做成功。

用料

鴨子
辣椒（見具體步驟裏）
大料:八角，桂皮，香葉，肉蔻
姜（最好是仔姜）	一大塊
大蒜	兩頭
小蔥	一大把
老抽
蠔油
啤酒
鹽
甜麪醬（可忽略）

香辣小炒鴨的做法

首先說一下鴨子。
最好不要用超市裏那種凍鴨，那種鴨子水分太重，炒出來不僅炸不香，還容易出很多水，不好吃。
可以去菜市場活禽處買，讓老闆給你選一隻不要太肥的鴨子宰殺修理好，如果要求更高一點的話，要選飼養了至少6個月的鴨子，且最好是吃水草啊，魚蝦的，不會太肥。我媽一般都是去郊區農民家裏買，一次買幾隻凍在家裏，想吃就直接拿出來做。
不要覺得矯情😂這道菜在我們家地位那麼高是有原因的🌚首先從原料上就要把好關
頭、爪、腿、翅膀割下來，鴨頭分爲上下兩部分片開。然後其他部分剁成小塊。對了，屁屁那裏記得要割下來丟掉
再說一下辣椒~
圖中是因爲這次在外面做的，條件受限沒買那麼多辣椒，所以只有兩種。一般情況下我們家炒鴨子，爲了增添口味層次，會用到很多種辣椒（我們這很能吃辣，可以根據自己口味增減），主要會用到:
尖青椒（細長皮薄的那種）、辣椒王（偏向泡椒的那種淺青色，較短）、小米椒、紅燈籠椒、幹辣椒。
尖青椒和小米椒增味，辣椒王增辣，幹辣椒增香，紅燈籠椒切成大片和鴨肉一起燜煮過以後超級入味可以當菜吃。
有仔姜是最好的，脆脆的浸過湯汁入味很好吃，沒有就用一般的姜，切大片
大蒜用多一些，燜煮過以後又入味又軟，也超級好吃的，我媽媽最少都會用兩頭。一粒粒剝皮，備用。
下面就是小蔥——這簡直是我的最愛啊！不要切碎！一把一把打成結，在辣滷汁裏煮過以後浸滿湯汁，超級好吃啊，我每次吃鴨子第一件事就是把所有的蔥撈起來吃掉。
很神奇的吃法🌚我平時並沒有特別愛吃蔥，但是唯獨這個除外，大家可以試一下。
鍋底下多一點的油，放入鴨頭、鴨爪，還有大塊一點的骨頭，一起炸香。
這時候放一茶匙鹽，可以防止爆油。
注意一點:做這道菜全程中大火。用的鍋不要太薄了，不然火大會焦。
久炸一會兒，直到呈現這種焦褐色
將所有鴨肉都倒進去，放入一塊桂皮、兩個八角、三四顆肉蔻，中大火不停翻炒。
炒了一會兒以後會出水，油也變渾濁，繼續燒至油變得清澈時，纔可以進行下一步。
這裏就凸顯了選鴨子的重要性了，如果是那種超市凍鴨或者比較肥的鴨子，就會出很多水或者很多油了，口感會變差。
油變清了以後，鴨肉也變成了這種焦褐色，這時候香味已經出來了，非常誘人。
這時放入幹辣椒，翻炒一會兒以後加入香葉。
盛出半碗湯汁來備用，最後快做好時再倒進去，這樣多點湯汁鴨肉不會太乾。
放入薑片繼續翻炒一會兒，然後放入5茶匙鹽（自己根據鴨子大小調整），放入一大勺老抽，一大勺蠔油，還有一勺甜麪醬。
翻炒均勻
我們這兒家家戶戶喜歡炒這種鴨子，大多用的是這種醬，不過好像其他地方沒見到過，用一般的甜麪醬應該也還行。我還看到餐館裏炒鴨子有時候用“辣妹子”辣椒醬，湖南人應該知道這個，這個比較常見一點，也很好吃。
接下來倒入一整瓶啤酒（玻璃瓶那種），不用放水，就用啤酒燜，不僅去腥而且增香，蓋上鍋蓋，中火燜煮至少半小時~四十分鐘。如果鴨子比較老就時間燜久一些，嫩就短一些。
燜煮好以後，加入辣椒（辣椒上根據口味可以撒少許鹽），翻炒一會兒
加入小蔥結，繼續翻炒一會兒。
然後加入之前預留的湯汁，再燜煮五到十分鐘
這是之前有一次的圖，我喜歡吃多點湯汁的，所以媽媽會多留一些湯汁，吃完後用來煮粉煮麪簡直一絕！嘻嘻其實小時候最喜歡就是用湯汁拌飯，現在怕長胖所以就沒有過了，但是拌飯真的是超級無敵好吃，我一個女孩子，曾經拌着湯汁吃了五碗飯🌚還可以放毛豆一起煮，特好吃。
喜歡幹一點的話，就收汁。
這是收汁的
沒有拍好照，因爲這次吃飯人多，我一直在給媽媽當幫手，所以沒空擺拍，只能胡亂拍了一張，一來有機會拍好看的。
這是以前拍的，裏面加了煎香的大片五花肉，加五花肉片是我們這兒常見做法，味道一絕。