廚師長教你：“漢源罈子肉”的傳統做法，皮糯肉耙，醇香四溢

廚師長教你：“漢源罈子肉”的傳統做法，皮糯肉耙，醇香四溢

用料  

廚師長教你：“漢源罈子肉”的傳統做法，皮糯肉耙，醇香四溢的做法  

1. 首先我們準備層次分明的五花肉1整塊（約7公斤）
   然後用刀刮掉殘留的豬毛
   這一步也可以讓熱心的攤主來處理

2. 然後切成12釐米左右的正方形
   切好之後放入清水中清洗乾淨備用

3. 下一步開始醃製
   盆中加入200克食用鹽拌勻
   拌勻之後醃製24小時即可
   每斤肉放15克鹽左右
   鹽的量大概佔肉總量的2.9%（四川成都，4月氣溫約18℃）
   一般來說鹽的量需要根據地區和季節來制定

4. 豬肉醃製1天之後取出用清水清洗乾淨
   清洗乾淨之後將水份瀝乾備用

5. 下一步開始準備豬油
   準備新鮮豬板油8公斤
   將其全部切成小方塊備用
   同學們注意豬油必須略多於五花肉
   這樣才能使五花肉得到更好的浸泡
   豬油切好之後下一步開始準備煉油

6. 首先將豬油倒入鍋中清洗一遍
   同學們切記洗豬油必須用熱水
   反之如果用冷水會使豬油凝固吸附更多的雜質
   清洗之後撈出重新將豬油焯水
   而焯水的目的是去除其中殘留的血水

7. 焯好水之後再次將豬油倒入鍋中
   加入適量的清水之後轉中小火熬製
   剛開始時候鍋中的油脂和水份融合在一起（乳濁液）
   看起來類似牛奶的白色液體

8. 然後熬出來的油脂逐漸變得透明清澈且起很多小泡
   說明此時的豬油比較"嫩"
   這時候邊煉邊盛出豬油
   直到最後剩餘的油渣逐漸變黃略老之後將其倒出分開使用

9. 豬油煉好之後下一步開始“炸肉”
   油溫4成熱的時候下入瀝乾水份的五花肉
   這時候開始轉小火炸90分鐘左右
   將肉炸至金黃色
   這一步的目的是去除五花肉中的水分
   從而創造長時間儲存豬肉的條件

10. 一般來說只要豬肉能浮起來就說明已經炸幹
    豬肉炸幹炸至金黃的時候撈出冷卻
    同時豬油也需要冷卻到常溫才能夠“封裝”

11. 趁原料冷卻的時候我們準備一個寬口罈子
    在罈子中加入少許的高度白酒塗抹均勻再擦乾（60度以上）
    這一步的目的是滅菌

12. 然後將冷卻的豬肉皮朝上均勻地碼放好
    再將豬油倒入壇中淹沒炸好的 豬肉
    最後待其豬油凝固“封口”即可

13. 炸乾的豬肉在浸泡的情況下
    會重新吸滿油脂變得非常“滋潤”
    如果浸泡不到位的話豬肉則會 變得又乾又硬
    同學們切記罈子肉的最佳口感是存放20天以上再食用
    一道隨吃隨取的傳統菜“漢源罈子肉”就製作完成（儲存初加工）

14. 【鹽菜蒸壇壇肉】
    下面分享傳統吃法之一“鹽菜蒸壇壇肉”
    1.首先我們準備漢源鹽菜放入水中浸泡10個小時備用
    然後清洗乾淨攥幹水分切碎備用
    沒有鹽菜的同學可以用酸菜，芽菜，菜乾等代替

15. 2.切碎之後放入鐵鍋中炒幹水份
    然後用泡肉的豬油

16. 3.加入幹辣椒和紅花椒爆鍋
    花椒辣椒爆香之後再下入鹽菜炒香即可
    同學們鹽菜本身有鹹味所以不需要調味
    炒好之後將鹽菜點入盤底

17. 4然後取出罈子肉略微加熱之後將豬肉化開
    再切成3毫米左右厚片
    然後均勻地碼放在鹽菜上面

18. 5.同學們切記罈子肉不能切得太薄
    因爲此時的肉質非常嫩
    切太薄會很容易碎或者切爛

19. 6.最後放入蒸鍋中火蒸制30分鐘左右即可
    30分鐘之後即可取出食用
    一道非常美味的“鹽菜蒸罈子肉”就製作完成

20. 下面再跟大家分享漢源當地很家常的【土豆炒罈子肉】
    1.首先我們選擇黃皮土豆切成3毫米左右的片
    清洗乾淨之後放入鍋中炸熟炸硬
    土豆炸好之後倒出備用

21. 2.然後下入適量的紅花椒和幹辣椒爆香
    加入已經爆香的的鹽菜炒散

22. 3.然後下入炸好的土豆片和切好的罈子肉翻炒均勻
    同學們注意調味只需加入適量的生抽醬油即可
    因爲鹹菜和罈子肉都有底味所以不能再加鹽

23. 4.翻炒均勻之後即可出鍋裝盤
    一道非常美味的家常菜“土豆鹽菜壇壇肉”就製作完成

24. 下面開始技術總結
    第一 ，醃製豬肉的標準有以下兩個要點：
    1  、冬天氣溫低於7℃的時候可以延長醃製的時間，同時減少鹽               量，鹽 的比例不能低於豬肉的2.3%

25. 2 夏天的氣溫高於20℃的時候醃肉可以多放一些鹽 ，最高不能 超過豬肉總量的3.5%，否則豬肉會很鹹，同時必須將醃製的時間縮短至4個小時，這個再行業之中稱爲 重鹽、短時和保質

26. 第二，浸泡的豬油不能練得太老，所以再煉製的時候需要多次盛出透明且不黃的豬油，最後待黃色的豬油可以分成單獨炒菜食用，

27. 第三，製作好的罈子肉最長可以儲存1年以上，但前提有3個條件，豬肉必須炸得夠幹，罈子必須事先清理乾淨，豬油必須把肉淹沒，

28. 第四，罈子肉片不能單獨下鍋裸炒或者油爆，必須是先下輔料，然後下肉、調味翻炒出鍋，肉片如果經過“油爆，裸炒”之後會改變其“軟嫩化渣“ 的口感，變得“又幹，又柴，又老”

小貼士

正宗的漢源罈子肉選料講究，加上傳承千年的炸制方式和封壇工藝，造就了這道富有鄉土風味的地道美食。其中還有五點需要特別注意：
1. 醃肉鹽的用量，以10斤（5kg）肉爲例，
最少放115克鹽（肉鹽比例1：0.023），
最多放175克鹽（肉鹽比例1：0.035），
其用量需要根據醃製時氣溫來決定。

2. 寬油炸肉的時候確保用小火，以免導致還未炸透炸乾肉的表層發糊。

3.炸制的中途需要間隔翻動，這一步的目的是防止豬皮粘底糊鍋。

4.泡罈子肉的豬油不論是炒青菜、拌飯、拌麪都非常醇香。

5.大家在家嘗試可以按比例縮小用量，以免造成浪費（重點）