川味紅油 川味涼菜的靈魂

提起川菜，大家可能第一反應是辣，川菜的確非常善於使用辣椒，但川菜取的是辣椒的色與香，辣只是作爲配角來烘托色與香。川菜在口味上非常講究，有許多味型，譬如魚香味兒，糖醋味兒，當然，還有一個極其有特色的紅油味兒。
紅油味兒是川味涼菜中比較常用的一個味型，講究的是色澤紅亮，微辣鹹鮮，要想做好川味的涼菜，就要學會製作紅油，紅油可謂是川味涼菜的靈魂~~~
配方是以一斤即500克的菜籽油爲基準，需要注意的地方請參考小貼士。

用料  

川味紅油 川味涼菜的靈魂的做法  

1. 稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那麼辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。

2. 稱量所需要的香料，備用。

3. 由於要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，圖片中的花生很多，實際用不了這麼多，炒好後瀝油晾涼之後切成碎末備用。

4. 稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5. 準備蔥、洋蔥、薑片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由於這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現不出來二者的風味，可以不加，家庭也不大會大批量的製作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。

6. 紅油熬製好冷卻下來之後要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不鏽鋼類的，我使用了一個不鏽鋼的飯桶。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。

7. 稱量500克菜籽油。

8. 菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度後關火。油溫升起來變化的很快，我加熱到了230度後關火，然後待油溫下降到了210度。

9. 把蔥、洋蔥、薑片和芹菜香菜放入鍋裏。

10. 熱油炸出香味。

11. 蔥、洋蔥、薑片這些材料香味飄出來後就把香料全部放入鍋中。

12. 待香料的香氣溢出後，就可以用漏網把香料撈出。

13. 此時的油溫經過炸制已經降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右後關火。

14. 用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡着等待鍋裏的油溫下降。

15. 待鍋中剩餘的菜籽油油溫降至90度時，將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻後蓋上蓋子，燜上48小時。

16. 兩天後，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼麪、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了~~~

小貼士

1.菜籽油最好能選用生菜籽油，煉製好的熟菜籽油大都經過了提純，菜籽油特有的風味已被剔除了一些。
2.辣椒粉的選用，最好能用二荊條辣椒粉，以川西壩子產的二荊條最好用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點是色澤紅亮，具有濃郁的香氣並且辣度屬於微辣。
3.肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區別，沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧。
4.油溫是製作紅油的關鍵：掌握三個溫度點，210度下蔥、洋蔥和薑片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升溫到180度，三分之一的菜籽油先衝入辣椒粉中；油溫將至90度時，再將剩餘的菜籽油衝入桶中。