【雪菜黑魚】魚片Q彈鮮嫩的祕密，世界名廚告訴你！

中國大廚千千萬，要說到“帥”這個字，那一定非帥曉劍大廚莫屬。
帥曉劍，被評爲世界最佳大廚。連謝霆鋒品嚐完他的手藝後都嘖嘖稱奇，邀請其作爲《鋒味》節目的總顧；法國藍帶學院更邀請他成爲中華地區唯一客座講師。
即使是名廚更加鍾愛的依然還是那一口家常味。帥大廚覺得：最容易做的是家常菜，但是最難做的還是家常菜。就像這道雪菜黑魚。
雪菜和黑魚是兩種最常見的食材，但是搭配在一起的做法反而不太多見。
當帥大廚在準備自己新店——帥帥精緻家常味的時候便第一時間將這道雪菜黑魚加入選單裏。
原來黑魚片也能做的如此有口感，彈牙的魚片和鮮美的雪菜結合得相得益彰，接下來就趕快“偷師”這道雪菜黑魚吧！

黑魚在大家的印象中主要以肉質細嫩、鮮美著稱。但這道菜咬下去的第一反應到竟然如此有彈性，隨之而來細嫩的肉質也跟着浮現於口中，回味之後鮮味也隨之而來。

用料  

【雪菜黑魚】魚片Q彈鮮嫩的祕密，世界名廚告訴你！的做法  

1. 想要口感緊實，溫度是關鍵！
   手起刀落，先去魚頭。

2. 再將黑魚沿着龍骨片開。

3. 將魚段放入冰水中冰鎮2分鐘

4. 取出魚段，開始剔骨，將魚邊的小刺剔除，這樣纔可以放心地大口吃肉

5. 剔骨完成後開始片魚片，這裏有兩種方法，第一種是蝴蝶片，第一刀切至魚皮收刀，第二刀再將魚片切斷即可。

6. 第二種就比較簡單了，速度快，直接開斜刀就行

7. 片完魚片後將魚肉放入冰水中保持溫度。

8. 魚肉浸泡至變白即可。10分鐘左右即可。

9. 將魚片從冰水中取出，擠幹水分。

10. 平鋪於吸水紙上，家裏可以用廚房用紙

11. 魚片已經吸乾

12. 將魚肉置於碗中，加入1茶匙（6g）鹽，1茶匙（6g）糖，0.5茶匙（3g）雞粉，0.5茶匙（3g）味精調味抓勻。

13. 加入半個雞蛋清，1調羹（15g）生粉繼續馬殺雞。抓勻後放入冰箱冷藏10分鐘。

14. 草菇飛水備用。

15. 將醃製好的黑魚片，平鋪在勺中。

16. 起鍋燒油，將魚片過油，5成油溫下鍋，魚片捲起即可。

17. 留0.5勺底油，下雪菜翻炒。炒至雪菜在鍋中“跳舞”即可

18. 薑末、蔥段和草菇一起煸炒幾下，後下魚片一起翻炒。

19. 這時將鍋拿開爐竈，開始調味，勺中加入0.5茶匙（3g）鹽，1/3茶匙（2g）糖，0.5茶匙（3g）雞粉，1調羹（15ml）水澱粉。

20. 倒入鍋中快速翻炒幾下出鍋！

21. 搞定！

小貼士

03/ 放入冰水後，低溫可以使魚肉變得更加緊實
07/ 由於手部溫度會影響魚肉口感，需要二次進冰水
10/ 一定要把魚肉上的水分吸乾,更加有利於漿制時候的入味
15/ 平鋪於勺中可以讓魚肉受熱均勻
16/ 家裏可以過水，水開下鍋，等水再次燒開即可
19/ 移開爐竈防止調味時魚片變老