酸菜魚(0失敗,細節很重要)
用料
主料:草魚 | 魚肉約1斤 |
輔料:萵筍 | 半根 |
輔料:黃豆芽 | 半斤 |
輔料:海帶 | 半斤 |
輔料:酸菜魚調料 | 1包 |
小料:姜 | 3片 |
小料:小蔥 | 2根 |
小料:黃酒或料酒 | 約1個蛋清的量 |
小料:香菜 | 2根 |
小料:青花椒 | 20粒 |
輔料:魚頭魚骨 | 1副 |
酸菜魚(0失敗,細節很重要)的做法
備料:
草魚:爲了節約時間,在菜場魚攤請老闆幫忙片了魚片,約1斤,有待改進的是:魚腥線(深紅色部位)沒有去除,這樣會稍微有點腥味。
萵筍:半根,切長條。
海帶:半斤,剪短。
黃豆芽:應該是綠豆芽更鮮美,家屬買錯了。
小蔥和生薑:隨意切絲或條。魚肉用酸菜魚調料包裏的醃魚包進行醃製,需要用到醃魚包和黃酒,黃酒約一個蛋清的量。
如果沒有醃魚包,自己可以加鹽、胡椒粉、澱粉、味精調製。
手法:輕輕抓拌。
時間:15分鐘。夏天放冰箱。酸菜魚屬於湯菜,用魚湯或骨頭湯做湯底一定比用白水更鮮美。
這裏我用魚頭和魚骨先燒了一鍋魚湯。
這一步大概需要15分鐘,備料的同時,湯就在燉着。
值得關注的是:取湯時,用漏勺撇開魚刺魚骨,如圖,避免魚刺混進酸菜魚裏。下面就開火🔥烹飪了。
熱鍋少油滑鍋,中小火,依次放生薑和小蔥,出香。倒入酸菜,煸炒。
這步很關鍵,經過熱油煸炒的酸菜會更香。
香氣出來後,轉小火。
倒入酸菜魚調料汁。略煸炒。
這時候鍋裏已經很香了。倒入魚湯。轉大火,燒開。
開始燙輔料。
根據食材成熟的時間不同,先燙海帶,再燙萵筍,最後是黃豆芽。燙好的海帶和萵筍撈出,鋪在盤底。
燙熟的輔料依次撈出,鋪在鍋底。
這一步也很重要,關係到菜品的賣相。如果連同魚片全部一鍋燒,那麼出菜後就不怎麼好看,我們在飯店吃的酸菜魚,都是輔料在下面,魚片在上面的是吧哈哈最後燙魚片,大火,30秒。
湯底和魚肉均勻倒在輔料上。洗鍋,燒油,冒煙後轉小火或關火,撒一把青花椒。
酸菜魚屬於酸鹹鮮口味,青花椒的清香會更加適合。如果是水煮魚,建議用紅花椒,更濃郁。
香噴噴的花椒油均勻淋在魚肉表面,瞬間又激發出了這道菜的香味。最後撒上香菜末。
被花椒油浸潤過的魚片更香。
小貼士
酸菜魚調料用的是好人家的,他家的酸菜比較好吃。
再重複一下幾個關鍵點:
1.湯底用魚湯比清水好。
2.酸菜要煸炒出香。
3.最後花椒油澆在菜品上提香。
4.輔料和魚片分別出鍋,輔料在底下,魚片鋪在上面。